Deux livres de cuisine végétarienne viennent de sortir, en 2012, chez Almora.

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- Les saveurs de l'Inde sacrée, de Pankaj Sharma. Pankaj est née à Jaipur (Rajasthan) et vit actuellement en France, où elle tient un blog de cuisine végétarienne indienne. En introduction, les 3 gunas ou catégories d'aliments (sattva, rajas et tamas) sont expliquées, ainsi qu'un petit historique du végétarisme en Inde. Les produits et ustensiles indispensables à la cuisine indienne sont ensuite décrits. Les 60 recettes végétariennes et illustrées sont classées en laitages, entrées, chutneys/pickles, plats, pains, desserts et boissons. Elles sont entrecoupées de petits textes anecdotiques sur des souvenirs d'enfance et des traditions indiennes, liés à la cuisine indienne.

Comme recette végétarienne n'est pas synonyme de cuisine minceur, on trouvera plusieurs recettes de beignets. Certaines recettes traditionnelles sont modernisées, comme la traditionnelle sauce à la menthe du Rajasthan proposée ici avec du yaourt, beaucoup de recettes sans piment pour s'adapter à nos palais européens.

J'ai apprécié de trouver une recette de ghee, réalisé à partir de beurre : ce produit n'est pas facile à trouver en province, comme l'asa foetida de plusieurs recettes. La cuisine indienne végétarienne aux parfums d'épices et d'herbes aromatiques prouve qu'une cuisine sans viande peut être variée et pleine de saveurs. Pankaj Sharma propose ici une cuisine plaisir avec des recettes faciles à réaliser.

- Les saveurs de l'ayurvéda, d'Ariane Cohen. Ariane est formée au massage ayurvédique et a créé La ferme de Divali, un centre de bien-être par l'ayurvéda, dans le Morvan. Ariane propose 27 "assiettes" végétariennes, composées de 2 à 4 recettes chacune. Chaque assiette est composée pour proposer des repas équilibrés et complets, avec céréale, légumineuse, légume cuit et légume cru. Lorsqu'un repas propose des produits laitiers, l'association céréale-légumineuse est remplacée par davantage de légumes. La diététique ayurvédique décrit 6 saveurs, qui sont ici explicitées pour chaque recette.

Le livre commence par une introduction à la diététique ayurvédique, avec un tableau des saveurs et une liste d'aliments correspondants, un test de constitution avec tableau et quelques règles pour bien digérer. Le propos diététique est donc clairement annoncé. La description des épices et des modes de cuisson est dans le même esprit.

Contrairement au livre de Pankaj, il ne s'agit pas réellement de cuisine indienne, mais de cuisine du monde, très syncrétique, tenant compte des données diététiques de l'ayurvéda. On trouvera donc aussi bien un couscous aux légumes (tradition du Maghreb) que des pâtes sautées aux légumes et tofu (produit phare de la cuisine asiatique végétarienne), du quinoa (d'Amérique latine) aux champignons de Paris ou des nems (Vietnam) de brick (Tunisie) aux légumes.

Le livre se termine par des recettes de desserts (dont certains sans sucre) et de boissons. Les recettes sont ensuite classées selon la saison. La table des matières précise les recettes réalisées sans gluten.

Ariane marie allègrement les épices parfums (pas de piment) et les légumes pour une cuisine diététique moderne et simple, selon les règles de l'Ayurvéda, pour le plaisir de nos papilles.