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mardi 19 juin 2012

Cuisine végétarienne : Inde ou Ayurvéda

Deux livres de cuisine végétarienne viennent de sortir, en 2012, chez Almora.

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- Les saveurs de l'Inde sacrée, de Pankaj Sharma. Pankaj est née à Jaipur (Rajasthan) et vit actuellement en France, où elle tient un blog de cuisine végétarienne indienne. En introduction, les 3 gunas ou catégories d'aliments (sattva, rajas et tamas) sont expliquées, ainsi qu'un petit historique du végétarisme en Inde. Les produits et ustensiles indispensables à la cuisine indienne sont ensuite décrits. Les 60 recettes végétariennes et illustrées sont classées en laitages, entrées, chutneys/pickles, plats, pains, desserts et boissons. Elles sont entrecoupées de petits textes anecdotiques sur des souvenirs d'enfance et des traditions indiennes, liés à la cuisine indienne.

Comme recette végétarienne n'est pas synonyme de cuisine minceur, on trouvera plusieurs recettes de beignets. Certaines recettes traditionnelles sont modernisées, comme la traditionnelle sauce à la menthe du Rajasthan proposée ici avec du yaourt, beaucoup de recettes sans piment pour s'adapter à nos palais européens.

J'ai apprécié de trouver une recette de ghee, réalisé à partir de beurre : ce produit n'est pas facile à trouver en province, comme l'asa foetida de plusieurs recettes. La cuisine indienne végétarienne aux parfums d'épices et d'herbes aromatiques prouve qu'une cuisine sans viande peut être variée et pleine de saveurs. Pankaj Sharma propose ici une cuisine plaisir avec des recettes faciles à réaliser.

- Les saveurs de l'ayurvéda, d'Ariane Cohen. Ariane est formée au massage ayurvédique et a créé La ferme de Divali, un centre de bien-être par l'ayurvéda, dans le Morvan. Ariane propose 27 "assiettes" végétariennes, composées de 2 à 4 recettes chacune. Chaque assiette est composée pour proposer des repas équilibrés et complets, avec céréale, légumineuse, légume cuit et légume cru. Lorsqu'un repas propose des produits laitiers, l'association céréale-légumineuse est remplacée par davantage de légumes. La diététique ayurvédique décrit 6 saveurs, qui sont ici explicitées pour chaque recette.

Le livre commence par une introduction à la diététique ayurvédique, avec un tableau des saveurs et une liste d'aliments correspondants, un test de constitution avec tableau et quelques règles pour bien digérer. Le propos diététique est donc clairement annoncé. La description des épices et des modes de cuisson est dans le même esprit.

Contrairement au livre de Pankaj, il ne s'agit pas réellement de cuisine indienne, mais de cuisine du monde, très syncrétique, tenant compte des données diététiques de l'ayurvéda. On trouvera donc aussi bien un couscous aux légumes (tradition du Maghreb) que des pâtes sautées aux légumes et tofu (produit phare de la cuisine asiatique végétarienne), du quinoa (d'Amérique latine) aux champignons de Paris ou des nems (Vietnam) de brick (Tunisie) aux légumes.

Le livre se termine par des recettes de desserts (dont certains sans sucre) et de boissons. Les recettes sont ensuite classées selon la saison. La table des matières précise les recettes réalisées sans gluten.

Ariane marie allègrement les épices parfums (pas de piment) et les légumes pour une cuisine diététique moderne et simple, selon les règles de l'Ayurvéda, pour le plaisir de nos papilles.

mercredi 5 octobre 2011

Salade d'automne

salade_automne.jpg

Rougette ou Batavia, figues, poires, tomates cerise, menthe, huile d'olive, sel et poivre.

Dans un saladier, mettre des feuilles de salade, ajouter les figues, les poires et les tomates coupées en morceaux, les feuilles de menthe, un peu d'huile d'olive, de sel et de poivre. Mélanger. Les fruits font la sauce, s'il y en a suffisamment et s'ils sont bien mûrs. La tomate cerise ajoute une pointe acidulée : elle peut être remplacée par des morceaux de pomme, genre Granny smith, mais ce n'est pas la même sensation en bouche.

Variante (+ oignon et sauce soja) : faire une sauce courte (un peu de moutarde, vinaigre, huile d'olive). Ajouter de la sauce soja. Ajouter les feuilles de salade, les figues et les poires (ni menthe, ni tomate). Ajouter de l'oignon finement ciselé (couper en quartiers, puis en tranches très fines). Mélanger.

lundi 20 juin 2011

Salade médiévale

Recette végétarienne et crudivore, selon Forme of cury, 1390.

Ingrédients

7 feuilles de bourrache (un peu velue mais délicieux goût d'huitre)
5g de persil, 2 grosses feuilles de sauge, 2 grosses feuilles de rue, 20 feuilles de menthe, 17 feuilles de romarin (petit brin)
1 gousse d'ail, 70g d'oignon frais et queue d'oignon (ou des ciboules), 50g de blanc de poireau
280g de fenouil
190g de navet
150g de carottes
4 cs de vinaigre, 2 cs d'huile d'olive (ou de noix), un peu de sel.

Recette

Coupez en 3 ou 4 les feuilles de bourrache. Hachez finement les herbes aromatiques, l'ail et l'oignon ou la ciboule.
Râpez blanc de poireau, fenouil, navet et carottes. Mélangez le tout avec l'huile d'olive (ou de noix), le vinaigre et le sel. Servez.

Remarques

En principe la recette prévoit des ciboules à la place de l'oignon frais et queue d'oignon.
Le goût de votre salade va varier selon la quantité de chaque ingrédient, à mettre selon votre goût. Ne la transformez pas en carottes râpées avec quelques herbes aromatiques si vous voulez un dépaysement culinaire.

dimanche 22 août 2010

Concombre à la menthe

Concombre, miel, vinaigre, nuoc-mam, menthe fraîche, poivre noir.

concombre_menthe.jpg

Eplucher le concombre, le couper en rondelles fines et laisser dégorger sur une assiette retournée posée au fond d'un plat. Faire une petite sauce (ou sauce courte) en délayant un excellent miel à votre goût dans du vinaigre de vin et du nuoc-mam, ajouter du poivre noir du moulin. Mettre le concombre égoutté dans un saladier, puis la sauce. Ajouter des feuilles de menthe fraîches délicatement coupées (avec un couteau en inox; surtout ne pas hacher !). Pas de sel, pas d'huile, rien d'autre. Mélanger, attendre en rêvant, déguster...

samedi 21 août 2010

Salade de tomate à la courgette

A la façon des recettes médiévales, voici une recette estivale sans proportions d'ingrédients. A vous de décider. Si ça vous fait plaisir, échangez vos réussites en utilisant les commentaires.

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Choisir des légumes bios ramassés à maturité (dans votre jardin, c'est encore mieux) : tomates, jeunes courgettes. Ajouter des herbes aromatiques de qualité : marjolaine ou herbes de Provence ou un mélange d'herbes fraîches (ciboulette, persil, menthe, rue).

Couper les tomates en quartiers. Couper les courgettes (crues et non pelées) en 4 dans la longueur, puis les émincer (on obtient de fins triangles). Ajouter du yaourt acidulé, les herbes, des olives noires (de Nyons par exemple). Ni sel, ni huile, ni citron, ni vinaigre, ni moutarde. Mélanger délicatement et servez.