Valeur des aliments

Le statut des fruits et légumes évolue en fonction des croyances ou de la connaissance scientifique de leur composition. La diététique hippocratique s'en méfie. Le médecin romain Celse au 1e siècle déclare que les légumes sont des aliments de mauvais suc. Les fruits sont réputés difficiles à digérer et il est recommandé de consommer les moins digestes d'entre eux au début du repas. La diététique ayurvédique, plus végétarienne, encourage la consommation des fruits et légumes, tout en précisant qu'ils sont plus ou moins adaptés à chaque tempérament. La diététique chinoise classe les fruits et légumes par couleur et saveur, en fonction de chaque tempérament.

Les diététiques et régimes actuels, forts d'une meilleure connaissance scientifique de la valeur nutritive des fruits et légumes et de leur composition chimique, sont tous favorables aux fruits et légumes. Les végétariens en font, avec les céréales, la base quasi exclusive de leur alimentation. La diététique officielle encourage la diversité alimentaire et recommande actuellement de manger au moins 5 fruits et légumes par jour.

Mais il y a malgré tout une certaine hiérarchie dans les fruits et légumes. La diététique officielle s'est longtemps méfiée des légumes féculents (pomme de terre, légumineuses) ou des fruits riches en sucre, réputés faire grossir. Certains régimes conseillent encore d'éviter les fruits et légumes à index glycémique élevé. La méthode Kousmine conseille les fruits et légumes alcalins et se méfie de ceux qui sont acidifiants. Certaines études épidémiologiques repèrent le pouvoir antioxydant de certains fruits ou légumes, plus conseillés que d'autres dans la lutte contre le vieillissement ou le cancer. Il est donc intéressant de connaître ces points de vue différents, qui peuvent encore évoluer, en fonction de nouvelles découvertes scientifiques.

Old cook : Légumes en Europe médiévale - Fruits en Europe médiévale.

Compare diet :
Légumes : Ail - Aubergine - Carotte - Chou - Courge - Courgette - Epinard - Haricot - Oignon - Poireau - Pomme de terre - Tomate.
Légumes secs : Fève - Haricot sec - Lentille.
Fruits : Ananas - Citron - Olive - Orange - Pomme - Poire - Prune/pruneau - Raisin.

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Photo : J Bouchut Laitages : lait, yaourt, fromage

Laitages

Le lait est-il un aliment indispensable à l'homme, source de calcium ? Le lait de vache est-il seulement fait pour les veaux ? Le système digestif de l'être humain est-il adapté ou non à la digestion du lait ? Ces questions divisent actuellement le monde de la diététique.

A l'origine, c'est le climat et la géographie qui divisent les buveurs de lait et ceux qui ne supportent pas les produits laitiers. En effet, de nombreux peuples n'ont pas été habitués à boire du lait car ils n'en ont pas à leur disposition. Les Inuits éleveurs de rennes (Sibérie, Laponie) pouvaient, autrefois, boire le lait de leurs rennes, mais les Inuits mangeurs de phoques ou de caribous (Groenland, Canada, Alaska) n'avaient pas de mammifères domestiques sur leur territoire. Les peuples des forêts tropicales et équatoriales d'Afrique ou d'Asie ne connaissaient pas de mammifères domestiques : ces mammifères auraient été rapidement décimés par les maladies. Les Amérindiens n'avaient pas de mammifères producteurs de lait sur leur territoire : le lama et les autres camélidés américains n'étaient pas élevés pour une production de lait, mais pour leur viande. Les bisons n'étaient pas des animaux domestiques. Les aborigènes d'Australie n'ont jamais été en contact avec des mammifères laitiers avant l'arrivée des occidentaux, etc...

En revanche, les Européens, les Indiens, les Tibétains, les Mongols, les peuples du Proche Orient ou des régions turcophones boivent du lait ou mangent du fromage ou du yaourt depuis au moins 5 000 ans.

Les laitages contiennent du lactose (un sucre présent dans le lait). Le lait est digéré grâce à la présence d'une enzyme (la lactase), que tous les mammifères possèdent à la naissance, mais qui disparaît au sevrage du bébé. Les groupes de population qui, traditionnellement, n'ont pas accès aux laitages, sont donc intolérants au lactose. Mais l'évolution a créé des humains qui digèrent bien le lait : ceux qui, au cours du temps, se sont habitués à boire du lait ou manger des laitages.

C'est pourquoi on constate que les Asiatiques, comme les amérindiens sont intolérants au lactose de 80 à 100 %, alors que les Européens (ou les Américains blancs dont les ancêtres étaient européens) sont intolérants au lactose entre 2 et 23 % selon les régions d'origine. Les habitants de l'Inde s'ils sont originaires du nord de l'Inde (région d'élevage) sont intolérants entre 20 et 30 %, alors que les indiens du sud (région tropicale moins favorable à l'élevage) sont davantage intolérants au lactose (entre 60 et 70 %). Les Juifs ashkénazes, issus d'Europe centrale, sont davantage intolérants au lactose (60 % à 80 %) que les juifs sépharades, provenant de régions traditionnellement laitières (Proche Orient, Maghreb, Espagne).

L'intolérance au lactose après le sevrage est-il l'état normal de l'être humain et le maintien de la lactase est-il le fruit de l'évolution, d'une mutation ? Les chercheurs n'ont pas encore de réponse définitive à ces questions.

C'est pourquoi nous pouvons constater, selon les différentes diététiques, des points de vue tout à fait contradictoires sur les bienfaits ou les inconvénients des produits laitiers.

Lait - Laits fermentés - Fromages

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Photo : J Bouchut

Le sucre et les produits sucrants

Le goût du sucré est inscrit dans nos gênes : les mammifères, les oiseaux, les insectes aiment le sucré. Le fœtus avale plus de liquide amniotique lorsque celui-ci contient plus de glucose ! Lorsqu'on lui donne le choix, un bébé préfère une boisson ou un aliment sucrés à leur version non sucrée. Il semblerait que la consommation des produits sucrés stimule les mêmes régions du cerveau que les drogues : les récepteurs opioïdes, associés à la récompense et au plaisir. L'être humain serait-t-il accro au sucré ?

Depuis que l'homme fait la cuisine, il a cherché à sucrer ses aliments. Pour cela, en Occident, il a pris du miel et des fruits jusqu'à l'arrivée du sucre, originaire d'Inde. La diététique hippocratique a vite classé le sucre parmi les médicaments : les recettes médiévales pour malades sont souvent des recettes sucrées. Le miel, indigène, est alors réservé au peuple. Ce n'est qu'à partir de la fin du 16e siècle que la médecine découvre qu'un excès de sucre peut être nuisible pour la santé, déclenchant une véritable saccharophobie qui dure encore. La chimie moderne a créé des édulcorants, controversés bien que censés meilleurs que le sucre. Les régimes actuels font la chasse aux glucides visibles ou cachés dans les aliments. Claude Fischler, dans l'Homnivore, a bien étudié la moralisation du discours sur le sucre, qui s'est développée dans le monde de la diététique occidentale, qu'elle soit officielle ou alternative. Pour certains naturopathes, le sucre est même devenu un poison.

Pendant ce temps, la diététique ayurvédique estime que le sucre est rajasic : il favorise l'activité et le mouvement. Seul le sucre raffiné est déconseillé (tamasic). La saveur sucrée augmente Kapha, diminue Vata et Pitta.

Pour la diététique chinoise, le sucre est très yin mais un excès de douceur n'est pas bon pour la santé.

Old cook : Le goût du sucré.

Compare diet : Sucre - Miel - Edulcorants.

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Photo : J Bouchut

Epices, herbes aromatiques

Les plantes médicinales sont la base des remèdes traditionnels de la médecine populaire, mais aussi des médecines savantes existant avant la médecine chimique moderne (médecines ayurvédique, chinoise et hippocratique). En Europe médiévale, l'utilisation importante des épices dans la cuisine avait des raisons diététiques importantes. Il y a moins de 50 ans, se soigner par les plantes, était considéré comme une pratique réservée aux personnes âgées ou passéistes. Puis la protection de la nature, l'écologie, les médecines holistiques sont devenues à la mode. La phytothérapie (traitement par les plantes) et l'aromathérapie (traitement par les huiles essentielles de plantes) sont maintenant présentées comme des moyens modernes de se soigner.

De nombreux médicaments allopathiques sont à base de plantes et les laboratoires pharmaceutiques vont à la recherche de molécules nouvelles en interrogeant chamans, guérisseurs et tradipraticiens des forêts d'Amazonie, d'Asie, d'Afrique ou de Papouasie.

On appelait autrefois simples les herbes ou épices utilisées seules, par opposition aux préparations "composées" regroupant parfois une vingtaine de plantes, comme dans les antidotaires médiévaux. Et le savoir traditionnel est régulièrement confirmé par les analyses chimiques.

Nous avons regroupé ici des herbes aromatiques et des épices, qui sont régulièrement utilisées aussi bien dans la cuisine de santé que dans la pharmacopée. Ces plantes locales ou exotiques participent à enrichir la saveur des plats cuisinés. Mais leurs principes actifs, maintenant décodés par la chimie moderne, sont reconnus et souvent vérifiés.

Old cook : Les épices en Europe médiévale - Les bonnes herbes au Moyen Age.

Compare diet : Basilic - Cannelle - Clou de girofle - Coriandre - Cumin - Gingembre - Laurier - Moutarde - Noix de muscade - Persil - Poivre - Sauge - Thym.

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