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Dossier thématique - Alimentation

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Fruits et légumes

Fruits et légumes Photo : J Bouchut

Le statut des fruits et légumes évolue en fonction des croyances ou de la connaissance scientifique de leur composition. La diététique hippocratique s'en méfie. Le médecin romain Celse au 1e siècle déclare que les légumes sont des aliments de mauvais suc. Les fruits sont réputés difficiles à digérer et il est recommandé de consommer les moins digestes d'entre eux au début du repas. La diététique ayurvédique, plus végétarienne, encourage la consommation des fruits et légumes, tout en précisant qu'ils sont plus ou moins adaptés à chaque tempérament. La diététique chinoise classe les fruits et légumes par couleur et saveur, en fonction de chaque tempérament.

Les diététiques et régimes actuels, forts d'une meilleure connaissance scientifique de la valeur nutritive des fruits et légumes et de leur composition chimique, sont tous favorables aux fruits et légumes. Les végétariens en font, avec les céréales, la base quasi exclusive de leur alimentation. La diététique officielle encourage la diversité alimentaire et recommande actuellement de manger au moins 5 fruits et légumes par jour.

Mais il y a malgré tout une certaine hiérarchie dans les fruits et légumes. La diététique officielle s'est longtemps méfiée des légumes féculents (pomme de terre, légumineuses) ou des fruits riches en sucre, réputés faire grossir. Certains régimes conseillent encore d'éviter les fruits et légumes à index glycémique élevé. La méthode Kousmine conseille les fruits et légumes alcalins et se méfie de ceux qui sont acidifiants. Certaines études épidémiologiques repèrent le pouvoir antioxydant de certains fruits ou légumes, plus conseillés que d'autres dans la lutte contre le vieillissement ou le cancer. Il est donc intéressant de connaître ces points de vue différents, qui peuvent encore évoluer, en fonction de nouvelles découvertes scientifiques.

Old cook : Légumes en Europe médiévale - Fruits en Europe médiévale.

Compare diet :
Légumes : Ail - Aubergine - Carotte - Chou - Courge - Courgette - Epinard - Haricot - Oignon - Poireau - Pomme de terre - Tomate.
Légumes secs : Fève - Haricot sec - Lentille.
Fruits : Ananas - Citron - Olive - Orange - Pomme - Poire - Prune/pruneau - Raisin.


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