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Dossier thématique -Alimentation

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Le sucre et les produits sucrants

Le sucre et les produits sucrants Photo : J Bouchut

Le goût du sucré est inscrit dans nos gênes : les mammifères, les oiseaux, les insectes aiment le sucré. Le fœtus avale plus de liquide amniotique lorsque celui-ci contient plus de glucose ! Lorsqu'on lui donne le choix, un bébé préfère une boisson ou un aliment sucrés à leur version non sucrée. Il semblerait que la consommation des produits sucrés stimule les mêmes régions du cerveau que les drogues : les récepteurs opioïdes, associés à la récompense et au plaisir. L'être humain serait-t-il accro au sucré ?

Depuis que l'homme fait la cuisine, il a cherché à sucrer ses aliments. Pour cela, en Occident, il a pris du miel et des fruits jusqu'à l'arrivée du sucre, originaire d'Inde. La diététique hippocratique a vite classé le sucre parmi les médicaments : les recettes médiévales pour malades sont souvent des recettes sucrées. Le miel, indigène, est alors réservé au peuple. Ce n'est qu'à partir de la fin du 16e siècle que la médecine découvre qu'un excès de sucre peut être nuisible pour la santé, déclenchant une véritable saccharophobie qui dure encore. La chimie moderne a créé des édulcorants, controversés bien que censés meilleurs que le sucre. Les régimes actuels font la chasse aux glucides visibles ou cachés dans les aliments. Claude Fischler, dans l'Homnivore, a bien étudié la moralisation du discours sur le sucre, qui s'est développée dans le monde de la diététique occidentale, qu'elle soit officielle ou alternative. Pour certains naturopathes, le sucre est même devenu un poison.

Pendant ce temps, la diététique ayurvédique estime que le sucre est rajasic : il favorise l'activité et le mouvement. Seul le sucre raffiné est déconseillé (tamasic). La saveur sucrée augmente Kapha, diminue Vata et Pitta.

Pour la diététique chinoise, le sucre est très yin mais un excès de douceur n'est pas bon pour la santé.

Old cook : Le goût du sucré.

Compare diet : Sucre - Miel - Edulcorants.


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