Klee, logo nourriture équilibrée
  • L'équilibre entre les 3 Doshas (humeurs) détermine la nature de chaque personne, sa Prakriti (constitution) : Principes.
  • La digestion est une cuisson des aliments par le feu corporel.
  • Les aliments sont classés en 3 Gunas (catégories), selon leurs effets sur le corps et l'esprit : Cuisine.
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Caractéristiques

Selon la diététique ayurvédique, la digestion est la cuisson des aliments dans le feu corporel.

Comme l'Univers, le corps est composé de 5 éléments :

l'Ether l'Air l'Eau le Feu la Terre

Il y a 3 humeurs ou Doshas. L'équilibre entre les 3 Doshas détermine le tempérament de chaque personne : sa Prakriti (sa constitution).

Doshas éléments dominants
Vata l'Ether et l'Air
Pitta l'Eau et le Feu
Kapha la Terre et l'Eau

Les aliments sont classés selon les 5 éléments, les 3 Doshas, mais aussi selon 3 Gunas et 6 saveurs, et selon qu'ils sont chauds ou froids :

Gunas effet sur le corps et l'esprit
Sattvic énergie - conscience supérieure
Rajasic augmente la rapidité d'excitation
Tamasic augmente ignorance et pessimisme

Un aliment peut avoir plusieurs saveurs. Les 6 saveurs :

doux acide salé piquant amer astringent

Selon la diététique ayurvédique

Une nourriture équilibrée est la garantie de la santé. Pour cela, il faut tenir compte de la valeur des aliments, de son tempérament et des saisons. Certaines combinaisons des aliments entre eux sont bénéfiques, d'autres sont mauvaises car elles perturbent le bon fonctionnement de la digestion.

Par exemple, pour la Caraka Samhitâ, la lentille rouge est une nourriture légère, rafraîchissante, de saveur douce, très bénéfique pour les désordres causés par Pitta et Kapha. Le raisin, de saveur sucrée, est onctueux et rafraîchissant. Il soulage la soif, les sensations de brûlures, la fièvre, l'amaigrissement et les dérèglements de Vata et Pitta.

Compare diet : diététique ayurvédique - épices

Le gingembre frais est apéritif et aphrodisiaque.
Il est recommandé pour les désordres de Vata et Kapha et contre la constipation.

Photo :
Jacques Bouchut

L'oignon aggrave l'élément Kapha et apaise le Vata. Il donne de la force, il est lourd et aphrodisiaque, tandis que l'ail (onctueux, échauffant, lourd et aphrodisiaque, de saveur piquante) est considéré comme vermifuge (comme dans la diététique hippocratique). L'ail est aussi bon pour les maladies de peau et les désordres de Vata. Le lait de vache "est le meilleur des revitalisants et des élixirs de longue vie", tandis que le yaourt, qui favorise la puissance et la digestion des acides et apaise le Vata, est déconseillé aux personnes atteintes de troubles de Pitta et Kapha.

Le cru étant plus difficile à digérer, il est préférable de manger des aliments cuits.

Pour en savoir plus : Introduction - Histoire - Principes - Digestion

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Comment cuisiner Ayurvédique

1 - Je suis en bonne santé

Je préfère cuire les aliments plutôt que les manger crus. Les meilleurs aliments sont les aliments classés Sattvic, ceux qui donnent l'énergie nécessaire au corps et favorisent un état de conscience supérieur. Je repère ces aliments et je les consomme en priorité : les aliments juteux et les fruits secs (amandes, noix, noisettes...), les graines germées (pousses de soja, de blé…), les légumes verts, le lait et le beurre frais, les céréales (blé, riz, orge...), beaucoup d'herbes aromatiques et d'épices quand elles sont utilisées en association avec les bons aliments.

Si j'ai une vie très active, j'ai peut-être besoin d'aliments Rajasic, qui favorisent l'activité et le mouvement. Dans ce cas, je peux faire frire mes légumes ou les pimenter. Je peux boire du thé ou du café. Dans tous les cas, j'évite les aliments Tamasic : les conserves, la viande, le poisson, les oeufs, le vin et l'alcool.

Si je veux équilibrer ma nourriture en fonction de mon dosha dominant, c'est un peu plus compliqué. Je fais appel à un professionnel de l'Ayurvéda, qui me conseillera.

2 - Je cherche des recettes de cuisine ayurvédique

3 - Je veux connaître ma constitution ayurvédique

Pour connaître mon tempérament ayurvédique, c'est-à-dire ma Prakriti (ma constitution), je repère mon Dosha prédominant : Vata, Pitta ou Kapha. Des professionnels de l'Ayurvéda ont élaboré des tests pour le déterminer : Ayurvéda France.

Pour en savoir plus : Cuisine

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1 - Introduction

Comme la diététique hippocratique, la diététique ayurvédique est issue d'une médecine savante et non d'un savoir faire populaire. Elles s'appuient toutes deux sur une doctrine médicale scientifique qui veut que le corps humain soit une représentation (un microcosme) de l'univers. Cette théorie est actuellement contestée, mais les médecins ayurvédiques ont su mettre au point une pratique médicale efficace qui s'appuyait sur l'expérience, ce qui explique pourquoi ce système médical existe encore aujourd'hui.

Comme le dit Jean Filliozat, un médecin français qui a étudié les origines de la médecine indienne : L'action des remèdes était connue par l'usage, et, si telle drogue calmait telle manifestation morbide réputée due au vent, on classait cette drogue parmi les antagonistes du vent, quitte à inventer ensuite une explication de ce fait. C'était donc en définitive l'expérience qui dirigeait le choix des médications et la théorie générale était seulement un effort pour expliquer après coup à la fois le mécanisme du fonctionnement normal du corps, celui des accidents pathologiques et celui de l'action du traitement. Le système de l'Ayurvéda est donc un dogmatisme interprétant l'expérience. La doctrine classique de la médecine indienne. Ses origines et ses parallèles grecs. 1975.

En fait la médecine et la diététique ayurvédique sont avant tout un système de santé ou la prévention prime sur les soins.

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2 - Un peu d'histoire

Les plus anciens documents religieux de l'Inde ont été réunis sous le nom de Véda (le savoir). Ces textes ont été rédigés peu à peu (comme la Bible), entre le 18e et le 8e siècle av. J.C. Ils sont antérieurs à l'hindouisme, qui s'en inspire en partie. La tradition veut que l'Ayurveda, bien plus récent, se rattache à ces textes sacrés, à partir de l'Atharva-Véda ou le Rig-Veda.

Ayurvéda

L'Ayurvéda (en sanskrit, la connaissance de la vie ou le savoir sur la longévité, selon les traductions) est un art de vivre, une philosophie et une médecine. L'origine de la médecine indienne y est décrite de manière légendaire.

Les textes ayurvédiques sont de deux types : des traités de médecine et des "dictionnaires" de matière médicale. Ces ouvrages apparaissent à des époques différentes, entre le 4e et le 14e siècle.

Médecine ayurvédique

Les plus anciens traités de la médecine indienne sont la Carakasamhitâ (Collection de Caraka) et la Sushrutasamhitâ (Collection de Sushruta). Caraka et Sushruta sont des médecins (légendaires ou historiques ?), qui ont collecté des textes médicaux sanskrits, entre le 1e et le 3e siècle. Ces textes ont été remaniés et enrichis à différentes époques. Actuellement, la Carakasamhitâ date du 9e siècle et la Sushrutasamhitâ du 11e-12e siècle. Ces textes ont été écrits en vers (énumération de symptômes ou prescriptions thérapeutiques, pour faciliter la mémorisation) et en prose (enseignements théoriques).

La médecine ayurvédique s'est développé au cours des siècles et a évolué en fonction des recherches des médecins. Son expansion a été limitée à l'Ouest par le développement de sa concurrente, la médecine hippocratique. Cette dernière s'est d'ailleurs implantée en Inde au 12e siècle, sous le nom de médecine Unani Tibbi. Liens entre diététique hippocratique et diététique Ayurvédique.

En revanche, la médecine ayurvédique s'est développée en Asie en même temps que le bouddhisme : Asie centrale, Tibet, Birmanie, Cambodge. On retrouve des médicaments ayurvédiques jusqu'en Chine et au Japon.

Colonisation

La colonisation occidentale a surtout fait connaître la médecine occidentale aux élites indiennes. Certains indiens, résistant à l'occidentalisation de leur culture, ont refusé cette nouvelle médecine. Les plus pauvres, qui n'avaient pas accès à la médecine moderne trop coûteuse, ont continué à fréquenter le médecin ayurvédique. Alors que la médecine hippocratique occidentale a été balayée par l'arrivée de la médecine moderne, la médecine ayurvédique a survécu en Inde jusqu'à nos jours.

Période moderne

Actuellement, la médecine ayurvédique s'est restructurée, modernisée, en Inde. Elle est reconnue par les pouvoirs publics. Des hôpitaux, centres de soins et écoles de médecine pratiquant la médecine ayurvédique se sont développés et sont reconnus.

L'Ayurvéda est reconnue par l'OMS en tant que : médecine traditionnelle incluant différentes pratiques, approches, connaissances et croyances en matière de santé, utilisant des médicaments à base de plantes, d'animaux et/ou de minéraux, des thérapies spirituelles, des exercices et techniques manuelles, appliqués seuls ou en combinaison, dans le but de maintenir le bien-être ainsi que de traiter, diagnostiquer ou prévenir la maladie.

L'Occident, à la recherche de médecines holistiques et plus proches de la nature que la médecine moderne, a découvert récemment la diététique et les massages ayurvédiques. Cette découverte n'est pas toujours très authentique et il nous semble important de présenter ce qu'est réellement la diététique ayurvédique.

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3 - Les principes de l'Ayurvéda

5 éléments

L'Ayurvéda développe des théories plus complexes que la médecine hippocratique. Alors qu'Hippocrate et ses disciples reconnaissent 4 éléments primordiaux pour décrire l'univers et le corps humain (eau, air, terre et feu), l'Ayurvéda développe une théorie des 5 grands éléments :

Aakash (Ether ou Vide), Vayu (Air ou Vent), Aapa (Eau), Agni (Feu) et Prithvi (Terre). 3 des grands éléments, c'est à dire le Vent, le Feu et l'Eau donnent vie et mouvement au corps.

Chaque être humain recompose, à sa façon, dans son corps ces éléments. La théorie des humeurs de l'Ayurvéda est un peu différente de la théorie hippocratique des humeurs :

3 humeurs ou Doshas

Il existe 3 humeurs ou Doshas :

- Vata où le Vent se présente sous la forme du Souffle (Prâna). L'Ether et l'Air dominent. Au niveau des émotions, Vata correspond à la joie, l'anxiété, la nervosité, la fraîcheur, la légèreté, la peur et la douleur.

- Pitta où le Feu se présente sous forme de Bile. L'Eau et le Feu dominent. Au niveau des émotions, Pitta correspond à la colère, la jalousie, la haine, la violence.

- Kapha (ou Shleshman) où l'Eau se présente sous forme de Pituite ou de Flegme. La Terre et l'Eau dominent. Au niveau des émotions, Kapha correspond à l'amour, le pardon, la générosité, le courage, l'attachement, le calme, l'envie et l'avarice.

La tridosha, ou l'équilibre relatif des 3 Doshas entre eux, détermine la nature spécifique de chaque personne, c'est-à-dire sa Prakriti ou constitution. Cette constitution peut varier selon la période de la vie : Kapha domine pendant l'enfance, Pitta domine à l'âge adulte et Vata dans la vieillesse.

Doshas éléments dominants émotions âges
Vata l'Ether et l'Air joie, nervosité, peur, douleur enfance
Pitta l'Eau et le Feu colère, jalousie, violence âge adulte
Kapha la Terre et l'Eau amour, générosité, calme vieillesse

De même que Galien reconnaissait des tempéraments sanguin, colérique, bilieux ou flegmatique, les médecins ayurvédiques parlent de tempérament Vata, Pitta ou Kapha.

Lorsque l'équilibre entre éléments et Doshas domine, c'est la santé. La maladie est créée par le déséquilibre.

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4 - La digestion

La digestion est une cuisson des aliments par le feu corporel. Les fonctions alimentaires sont décrites d'une manière assez précise, en fonction du rôle des 3 humeurs :

- Vata, le Vent ou le Souffle est divisé en 5 éléments : Prâna, le vent organique, est le souffle de devant, qui siège dans la bouche et assure la respiration et la déglutition. Udâna, le souffle qui va en haut, produit la parole. Samâna est le souffle concentré, qui fournit l'air nécessaire au feu intérieur pour cuire, c'est à dire digérer les aliments. Apâna est le souffle qui va en bas, pour les fonctions d'excrétion et d'accouchement. Enfin Vyâna, est le souffle diffusé, qui parcourt les membres et explique leur mouvement.

- Pitta, le Feu est représenté par la Bile sous 5 formes, dont pour la digestion : Pâcaka, cuiseur des aliments.

- Kapha, l'Eau est l'élément humide, froid et liant de l'organisme. Au centre du corps, elle siège dans l'estomac et dans la poitrine : elle fait la jonction entre la tête et les bras et soutient le cœur. Dans la gorge et sur la langue, elle permet la gustation. Dans la tête, elle favorise les facultés sensorielles.

Le corps se nourrit de ces aliments transformés et les déchets (mala) sont la sueur, les matières fécales et l'urine.

Equilibre entre éléments et humeurs

Nous avons vu que la santé vient de l'équilibre entre éléments et humeurs alors que la maladie est causée par le déséquilibre. Le déséquilibre alimentaire est une des causes des perturbations apportées dans les fonctions du "Vent", de la "Bile" et du "Flegme". Il peut être aggravé par le climat.

Le déséquilibre du Vent est créé, en particulier, par l'excès d'exercices physiques, les nuits trop courtes, un régime trop riche en aliments piquants, chauds, acides ou caustiques, un temps nuageux ou pluvieux. La Bile est perturbée par la peur, la colère, les aliments gras, les boissons fermentées. Le Flegme fonctionne mal à cause du manque d'exercice, de la paresse, de l'usage immodéré de certaines céréales, des repas rapprochés et du temps hivernal.

La Carakasamhitâ paraît très moderne dans certaines de ses prescriptions diététiques : Celui qui se gave d'aliments onctueux, sucrés, lourd, gras, de céréales, de vin, de la chair d'animaux des marécages ou d'animaux aquatiques, de lait et de ses dérivés, de sucre et de préparations à base de farine, et qui, en même temps, s'abstient d'exercice physique... souffrira des maux provoqués par la satiété.

Pour l'Ayurvéda, les excès alimentaires provoquent les infections urinaires, l'urticaire, le prurit, la fièvre, la lèpre, les maux d'estomac, l'anorexie, la fatigue, l'impuissance, l'obésité, les sensations de lourdeur dans le corps...

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5 - La cuisine selon la diététique ayurvédique

Pour simplifier, nous pouvons dire qu'il y a, au départ, les 3 Doshas : 3 humeurs responsables du fonctionnement de l'organisme. L'équilibre entre ces humeurs est signe de bonne santé, la perturbation des humeurs provoque la maladie.

3 catégories ou Gunas

Les aliments sont classés en 3 catégories ou Gunas, selon leurs effets sur le corps et l'esprit :

- ils sont Sattvic (de Sattva, l'essence), c'est-à-dire qu'ils donnent l'énergie nécessaire au corps et favorisent un état de conscience supérieur. Les aliments Sattvic sont frais, juteux, légers, nourrissants, doux et goûteux.

Sont classés parmi les aliments Sattvic les aliments juteux, les légumes verts, le lait et le beurre frais, les céréales (blé, riz, orge...), les fruits secs (amandes, noix, noisettes...), les graines germées (pousses de soja, de blé...), beaucoup d'herbes aromatiques et d'épices quand elles sont utilisées en association avec les bons aliments.

- ils sont Rajasic (de Rajas, l'activité), c'est-à-dire qu'ils augmentent la rapidité et l'excitation du corps humain et favorisent l'activité, le mouvement et la douleur. Les aliments Rajasic sont amers, acides, salés, piquants, chauds et secs.

Sont classés parmi les aliments Rajasic les aliments Sattvic frits ou trop cuits, les aliments pimentés, les produits excitants (thé, café, tabac).

- ils sont Tamasic (de Tamas, l'inertie), c'est-à-dire qu'ils demandent beaucoup d'énergie pour être digérés et favorisent l'ignorance, le doute, le pessimisme. Les aliments Tamasic sont secs, pas frais, ils peuvent sentir mauvais et avoir mauvais goût ou être insipides.

Sont classés parmi les aliments Tamasic les aliments cuisinés à l'avance ou gardés trop longtemps au réfrigérateur, les conserves, mais aussi la viande, le poisson, les oeufs, le vin et l'alcool.

Gunas effet sur le corps aliments
Sattvic énergie aliments juteux, légumes verts, lait beurre frais, céréales, fruits secs, graines germées
Rajasic rapidité d'excitation aliments Sattvic frits ou trop cuits,
aliments pimentés, produits excitants
Tamasic ignorance, pessimisme aliments cuisinés à l'avance, conserves,
viande, poisson, oeufs, vin, alcool

Les sages vivent exclusivement avec des aliments Sattvic, les autres ont aussi besoin de l'énergie des produits Rajasic, mais doivent réduire autant que possible, selon l'Ayurvéda, les aliments Tamasic.

6 saveurs

Les médecins indiens de l'antiquité ont voulu expliquer les effets des aliments sur l'organisme. Ils ont imaginé une théorie des saveurs, en complément de la théorie des humeurs : les aliments sont donc classés également en 6 saveurs : doux, acide, salé, piquant, amer et astringent. Ces saveurs ne sont pas seulement des stimulants des papilles gustatives mais elles modifient, d'après l'Ayurvéda, la biochimie de la nourriture, avant sa digestion. A partir des 6 saveurs de base, il peut y avoir des combinaisons de plusieurs saveurs pour décrire un même aliment.

Ces saveurs agissent sur les humeurs. Par exemple : les aliments sucrés, acides ou salés apaisent le "Vent" mais irritent le "Flegme". Au contraire, les saveurs piquantes, amères ou astringentes combattent les effets nocifs du "Flegme" mais excitent le "Vent". Les aliments sucrés enrichissent le sang et le sperme, les aliments acides stimulent la digestion, les aliments amers excitent l'appétit.

Classement des aliments

Les aliments sont également classés en chauds (saveur piquante, salée ou acide, que l'on retrouve dans le gingembre, le poivre, l'oignon, l'ail ou la moutarde) et froids (saveur douce, amère ou astringente, que l'on retrouve dans les légumineuses, les courges, les fruits).

Chaque aliment est ainsi classé en fonction des 5 éléments, des 3 Doshas, des 6 saveurs, des 3 Gunas, et selon qu'il est chaud ou froid.

l'Ether l'Air l'Eau le Feu la Terre

Vata Pitta Kapha

doux acide salé piquant amer astringent

Sattvic Rajasic Tamasic

chaud froid

Les conseils diététiques des praticiens modernes de l'Ayurvéda recommandent de manger des aliments adaptés à son tempérament ou qui permettent de corriger un déséquilibre repéré.

Par exemple, les légumes verts, les crudités, les légumineuses et la viande de boeuf stimulent le Vata, tandis que les produits laitiers, les noix, le poulet, les poissons et les fruits de mer le calment.

Comme dans la diététique hippocratique, un régime équilibré est un régime qui tient compte de la valeur des aliments, du tempérament de la personne et des saisons.
Alimentation ayurvédique selon les saisons : Le blog de Nelly Saby

Mais si la combinaison de certains aliments est bénéfique, d'autres combinaisons sont perçues comme mauvaises, car risquant de perturber le bon fonctionnement de la digestion. Cela risque alors de créer un déséquilibre entre les humeurs, source de maladie.

Comme dans la diététique hippocratique, il est préférable de manger des aliments cuits : on se méfie du cru, plus difficile à digérer. Il est également conseillé de s'alimenter différemment selon les saisons. En revanche, bien que les textes ayurvédiques ne le recommandent pas à l'origine, la diététique ayurvédique, avec l'essor du culte de Vishnou, est actuellement plutôt végétarienne (la viande est Tamasic).

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