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Diététique officielle

Une personne en bonne santé doit manger un aliment de chacun des 6 groupes à chaque repas et faire de l'exercice physique.

Règles simples pour cuisiner diététique


Klee, logo nourriture équilibrée

Caractéristiques

La digestion est l'ensemble des processus mécaniques et biochimiques assurant la transformation et l'absorption des aliments . Chaque aliment est constitué de nutriments, directement assimilables :

protéines lipides glucides vitamines minéraux oligo-éléments

Les aliments sont également classés en 6 groupes :

groupe 1 lait et produits laitiers protéines d'origine animale
riches en calcium
groupe 2 viandes, poissons, oeufs protéines d'origine animale
groupe 3 corps gras lipides
groupe 4 céréales, pommes de terre
légumes secs
glucides
groupe 5 fruits et légumes riches en eau, sels minéraux, vitamines
facilitent le transit intestinal
groupe 6 sucre, produits sucrés glucides rapidement utilisables

Selon la diététique officielle

Pour une alimentation équilibrée, une personne en bonne santé doit manger un aliment de chacun des 6 groupes à chaque repas. Et les quantités de nutriments doivent être adaptées aux besoins physiologiques de chaque individu.

Le Programme National Nutrition Santé, en France, fait les recommandations suivantes pour avoir des repas équilibrés et variés au niveau diététique :

Il est également recommandé de faire de l'exercice physique : marcher, monter les escaliers, faire du vélo...

La diététique officielle est une discipline scientifique qui dépend des chimistes. Chaque produit alimentaire est analysé de manière très précise.

Par exemple, pour 100 g de produit :

Produit calories eau protéines glucides lipides fibres
abricot 47 Kcal 85 g 0,8 g 10 g 0,1 g 2,1 g
lentille 315 Kcal 10,2 g 24 g 50,4 g   11,2 g

Produit K Mg P Ca Fer vit C
abricot 315 mg 11 mg   16 mg   7 mg
lentille 700 mg 100 mg 300 mg 50 mg 8 mg  

K = potassium - Mg = magnesium - P = phosphore - Ca = calcium - vit C = vitamine C

En connaissant les quantités journalières recommandées et les carences d'une personne malade, un diététicien peut prescrire un régime diététique médical strict et scientifique, en pesant chaque aliment à consommer.

En revanche, une personne en bonne santé pourra être rebutée par ces calculs mathématiques. Pour maigrir de quelques kilos, elle se contentera souvent d'un résumé : l'abricot est moins calorique que la lentille, moins riche en nutriments. Elle concluera qu'il recommandé, pour maigrir, de diminuer les lentilles au profit de l'abricot !

Pour en savoir plus : 1) Introduction - 2) Histoire - 3) Principes

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Comment cuisiner diététique

1 – Je suis en bonne santé

2 – Je cherche des recettes diététiques

Diététique officielle : légumes - recettes minceur.

3 – Je veux surveiller davantage ma nourriture

Et je veux manger ce qui convient le mieux à ma morphologie et mon style de vie : je consulte une diététicienne qui pourra me conseiller.

Diététique officielle : 1) Introduction - 2) Histoire - 3) Principes

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1 - Introduction

Nous avons appelé la diététique majoritairement accepté actuellement en Occident : diététique officielle, pour la différencier des diététiques issues de traditions millénaires et des diététiques alternatives, souvent contestées par la médecine occidentale.

La diététique officielle, scientifique, s'appuie sur des études épidémiologiques et des analyses physico-chimiques. C'est pourquoi les tenants de la diététique officielle rejettent les diététiques historiques, empiriques, qui s'appuient sur l'expérience et la pratique. C'est pourquoi ils se méfient des régimes ou des diététiques alternatives, qui, à leur idée, ont une vision restrictive ou erronée des problèmes.

Avec étonnement, on constate des parentés entre la diététique officielle, les diététiques historiques et alternatives : la notion d'équilibre alimentaire.

A toutes les époques, bien manger est l'assurance de se maintenir en bonne santé. Bien manger signifie manger des aliments adaptés à sa constitution et à son style de vie. C'est-à-dire manger une nourriture équilibrée. Dans toutes les diététiques, le déséquilibre alimentaire favorise l'apparition de troubles alimentaires, voire de maladies (cancer, maladies cardiovasculaires).

La connaissance scientifique des aliments progresse : quand on mange une côtelette d'agneau ou du saumon, des carottes ou du fromage, on peut savoir maintenant la quantité de lipides, de protides, de glucides ou de vitamines qu'on ingère.

La diététique officielle, tout en continuant à approfondir sa connaissance des aliments et du phénomène physico-chimique complexe de la digestion, doit faire face à un nouveau challenge : réduire l'obésité et les maladies de l'alimentation, en progression dans le monde entier.

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2 - Un peu d'histoire

La vieille médecine hippocratique contrairement aux médecines chinoise et ayurvédique, s'est figée dans le respect des textes des grands anciens. Elle n'a pas su évoluer face aux nouvelles découvertes en anatomie, physiologie, chimie. A partir du 16e siècle, on conteste de plus en plus le modèle d'Hippocrate et Galien. Au 17e siècle et au 18e siècle, la montée du cartésianisme et du rationalisme permettent le développement des sciences sur de nouvelles bases : le corps humain n'est plus le symbole de l'univers, il est objectivé et devient machine (L'homme machine, La Métrie, 1748). Le corps devient indépendant de son environnement. Ses organes vont pouvoir être réparés (même remplacés à partir du 20e siècle), comme on répare une machine. Le lien entre le corps et l'esprit est de plus en plus oublié. A chaque disfonctionnement la médecine tente de trouver un remède correspondant.

Cette vision mécaniste de la médecine domine encore souvent aujourd'hui. Mais elle a permis des découvertes scientifiques importantes pour améliorer la santé.

Des progrès scientifiques

Dès 1609 Galilée observe l'infiniment petit à travers ce qui s'appellera en 1625 le microscope. Vers 1616, William Harvey décrit correctement la découverte de la circulation sanguine. Au 18e siècle, la théorie hippocratique de la digestion (cuisson des aliments) est définitivement abandonnée : on découvre le suc gastrique et la nature chimique de la digestion. Le principe de la vaccination contre la variole, découvert par la médecine chinoise, est perfectionné par Edward Jenner en 1798. Au 19e siècle, Claude Bernard approfondit l'étude de la digestion : étude du suc pancréatique (1849), de la fabrication du sucre par le foie (1855).

Louis Pasteur

A partir de 1854, Louis Pasteur (photo de gauche) étudie les fermentations (vinaigre, vin, bière) et invente la pasteurisation en 1865. L'existence des vitamines est découverte progressivement entre la fin du 19e siècle et le début du 20e siècle (Casimir Kunk, 1912).

A partir de Pasteur, les progrès s'accélèrent : découverte des microbes, des virus, des vaccins, des antibiotiques. Le fléau des épidémies et des infections semble jugulé.

Les progrès de la chirurgie, de la pharmacie et de l'hygiène au 20e siècle ont pour résultat indiscutable une augmentation de la durée de la vie.

La médecine officielle n'a pas rejeté complètement toutes les traditions médicales antérieures : la médecine occidentale et son industrie pharmaceutique vont chercher dans les pharmacopées traditionnelles des molécules capables de guérir des maladies actuelles. Nos médicaments sont souvent issus de la pharmacopée traditionnelle hippocratique, ayurvédique, chinoise, ou des tradi-praticiens de Madagascar ou d'Amazonie.

Les médicaments modernes ne sont plus des décoctions ou infusions de plantes, mais des molécules chimiques : on a augmenté l'efficacité thérapeutique et diminué les effets secondaires des substances traditionnelles.

Quand les risques de mortalité précoce s'éloignent, l'homme a le souhait de vivre bien, le plus longtemps possible. Au Moyen Age, l'absence de médicaments fiables avait obligé les médecins à développer les régimes de santé pour prévenir les maladies. On se soignait grâce aux plantes.

Entre le 17e et le 20e siècle, les progrès de la médecine ont fait oublier la notion d'alimentation-santé. Les médecins se consacrent surtout à lutter contre les maladies microbiennes, puis virales.

Prévention et diététique

Aujourd'hui, devant l'explosion de l'obésité et des maladies cardiovasculaires, dans le monde entier, on redécouvre que de nombreuses maladies sont liées à l'alimentation et qu'une bonne alimentation, alliée à une bonne hygiène de vie, permet de vivre plus vieux ! On redécouvre la notion de prévention : se maintenir en bonne santé, pour éviter de tomber malade et avoir ensuite recours aux médicaments. C'est pourquoi la profession de diététicien s'est développée dans la deuxième moitié du 20e siècle.

On sait maintenant que la diététique, même scientifique, est évolutive : dans les années 1950, on encensait les vitamines. Puis on s'est méfié des lipides et des glucides. Au 21e siècle, on découvre les Omega 3 ou les anti-oxydants. Certains les présentent comme des pilules miracles pour faire des centenaires. Et les nouveaux prophètes de la diététique nous expliquent, comme le faisait déjà Hippocrate il y a 24 siècles, que les pilules de longue vie se trouvent dans notre alimentation de base : dans les fruits et légumes, dans les laitages ou les poissons.

La recherche continue. Quelles informations nouvelles aurons-nous demain, pour manger mieux et être en bonne santé ?

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3 - Principes diététiques

La digestion est maintenant définie comme "l'ensemble des processus mécaniques et biochimiques assurant la transformation et l'absorption des aliments". On connaît de mieux en mieux la valeur nutritive des aliments. On définit autrement les régimes alimentaires adaptés aux besoins des personnes en bonne santé ou des malades.

Depuis 1986, une nouvelle profession paramédicale est née en France : le diététicien. C'est un spécialiste de la nutrition qui peut conseiller et éduquer dans tous les domaines liés à l'alimentation. Il s'adresse aux bien-portants (sportifs, femmes enceintes, personnes âgées) ou aux malades qui ont besoin d'un régime alimentaire adapté (obésité, diabète, pathologies digestives, métaboliques, etc...).

Les diététiques anciennes ont cherché à classer les aliments. Avec ses moyens d'analyse scientifique physico-chimique, la diététique officielle a défini des éléments simples dans chaque aliment : Chaque aliment est constitué de substances organiques ou minérales, directement assimilables, sans avoir à être transformés par la digestion, les nutriments : macronutriments (protéines, lipides, glucides) et de micronutriments (vitamines, minéraux et oligoéléments).

Les aliments sont également classés en 6 groupes, tenant compte de leurs caractéristiques nutritionnelles.

groupe 1 lait et produits laitiers protéines d'origine animale
riches en calcium
groupe 2 viandes, poissons, oeufs protéines d'origine animale
groupe 3 corps gras lipides
groupe 4 céréales, pommes de terre, légumes secs glucides
groupe 5 fruits et légumes riches en eau, sels minéraux, vitamines
facilitent le transit intestinal
groupe 6 sucre, produits sucrés glucides rapidement utilisables

En France, la définition d'une alimentation équilibrée passe par le concept d'ANC : apports nutritionnels conseillés. Il a été calculé des moyennes d'apports en nutriments nécessaires pour couvrir les besoins physiologiques des personnes en bonne santé, en fonction de leur âge et de leur sexe.

Pyramide alimentaire

L'ANC est devenu une référence officielle, dans une politique d'éducation alimentaire pour la santé, afin de déterminer les rations alimentaires conseillées, dans le respect des traditions culinaires françaises. Les quantités journalières conseillées sont : 11-15% de protéines, 30-35% de lipides et 50-55% de glucides dont 10% de glucides simples. La diversité alimentaire est également recommandée : un aliment de chacun des 6 groupes doit être présent à chaque repas.

Pyramide alimentaire présentée par Celnat

Cette pyramide (présentée par Celnat) est un modèle alimentaire proposé en 1992 aux U.S.A. par le Ministère de la Santé (Department of Health and Human Services, HHS) sur la base des recherches conduites par le Ministère de l’Agriculture (United States Department of Agriculture, USDA) qui tiennent compte des connaissances les plus récentes en matière de science de la nutrition.

La diététique officielle recommande en priorité, pour les personnes en bonne santé, une alimentation équilibrée en nutriments et diversifiée. Elle trouve donc très dangereuses les diététiques alternatives qui ne respectent pas cet équilibre alimentaire ou la diversification des aliments (régimes dissociés, régimes végétariens, végétaliens ou crudivores...).

Les médecins ne sont plus les seuls à s'occuper de diététique :
En France, le Ministère de la Santé a créé un programme national nutrition-santé, afin de prévenir les maladies liées à l'alimentation (maladies cardio-vasculaires, obésité, diabète, cholestérol). Dans les pays développés, les magazines féminins ont tous des rubriques développées sur la diététique et les conseils pour maigrir. L'industrie agro-alimentaire, souvent accusée d'être à l'origine des problèmes d'obésité, participe elle aussi à cet essor des préoccupations diététiques en créant, à la fin des années 1990, des aliments-médicaments ou "alicaments", en fait des aliments santé considérés comme particulièrement bénéfiques à la santé (produits lactés ou céréaliers).

Un des slogans du Programme National Nutrition Santé est contesté par certains médecins. Voir l'article du 18/12/2008 de Roland Cash, médecin, économiste de la santé et chargé de cours au Conservatoire National des Arts et Métiers en économie de la santé : Cinq fruits et légumes par jour : le succès d’un slogan !

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