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Diététique végétarienne et végétalienne

Pour les végétariens et végétaliens, l'équilibre alimentaire peut être atteint sans consommer de protéines animales



Caractéristiques

La valeur nutritionnelle des aliments et la conception de la digestion sont identiques aux principes de base de la diététique actuelle officielle. Cependant viandes et poissons sont exclus de l'alimentation. Pour les végétaliens sont également exclus tous les produits d'origine animale : oeufs, laitages et miel.

Pour avoir une nourriture équilibrée, les végétariens et végétaliens compensent l'absence de produits d'origine animale par une consommation accrue de végétaux apportant des protéines végétales : soja, lentilles, quinoa, algues...

Selon la diététique végétarienne ou végétalienne

Les diététiques végétarienne et végétalienne pensent que l'équilibre alimentaire peut être atteint sans consommer de protéines animales. Elles estiment même que la consommation des produits d'origine animale sont une des causes de certains maladies actuelles liées à l'alimentation : maladies cardio-vasculaires, obésité, cholestérol...

Pour en savoir plus : 1) Introduction - 2) Histoire - 3) Principes - 4) Cuisine

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1 - Introduction

Certaines personnes refusent de manger des produits d'origine animale.

Certains acceptent de manger quelques produits indirects : lait, beurre, oeufs, miel. Ils sont appelés végétariens. On classe souvent parmi les végétariens ceux qui se content de s'abstenir de manger viandes et charcuteries, tout en continuant à manger du poisson. D'autres refusent de manger tous les produits d'origine animale et ne mangent que des produits d'origine végétale. Ils sont appelés végétaliens.

Ce refus de manger des aliments d'origine animale peut venir de plusieurs raisons.

a - Raisons religieuses

C'est le cas en Inde : le respect de toute vie et l'idée de pureté alimentaire sont à la base du végétarisme hindou. Les produits d'origine végétale sont considérés comme sattvic (aliments des sages qui donnent de l'énergie), alors que les produits d'origine animale sont tamasic (difficiles à digérer et qui favorisent le pessimisme), sauf le lait qui est sattvic.

La religion catholique a une position plus ambiguë par rapport à la viande : elle a longtemps valorisé le jeûne et l'abstinence de viande (jours maigres), certains ordres monastiques ont une alimentation quasi végétarienne.

40 % des Adventistes du septième jour ne mangent pas de viande aux USA.

b - Raisons éthiques

Les conditions actuelles d'élevage et d'abattage industriels provoquent de la souffrance animale qui est refusée par certains végétariens éthiques.

c - Raisons environnementales

La production industrielle de viande et de lait, la pêche intensive, la chasse sont préjudiciables à l'environnement et à la biodiversité. La production de protéines animales demande de grandes dépenses d'énergie fossile (pétrole, pesticides, engrais, nécessaires au fonctionnement de l'agriculture et de l'élevage industriel). Pour protéger l'environnement, certains écologistes choisissent donc d'être végétariens.

d - Raisons de santé

Selon les végétariens, un régime végétarien diminue les risques de certaines maladies (cancer, ostéoporose, arthrite) et la digestion des viandes libère des substances toxiques nuisibles à la santé. Un régime végétarien permettrait de vivre plus longtemps que la moyenne.

Ces affirmations sont contestées par la diététique officielle qui estime qu'une nourriture végétarienne est déséquilibrée et que les protéines végétales ne remplacent pas assez les protéines animales.

e - Raisons biologiques

Pour certains, l'homme ne serait pas omnivore mais fructidorien, comme les singes. La forme de ses dents et la longueur de son intestin seraient une preuve d'un régime végétarien originel.

Ces affirmations sont contestées par les chercheurs qui ont trouvé beaucoup de singes omnivores.

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2 - Un peu d'histoire

- En Inde, les Indiens de la période des Védas mangeaient de la viande et l'Ayurvéda n'interdit pas d'en manger. La Caraka Samhitâ étudie, dans le chapitre XXVII sur les nourritures, le groupe des viandes : Pour donner vigueur et corpulence, il n'existe pas de nourriture meilleure que la viande. Mais la culture du végétarisme débute dans l'antiquité dans la caste des brahmanes et se développe en même temps que l'hindouisme et le culte de Krishna. Il s'étend ensuite à toutes les classes de la société. On compte 31 % des indiens qui sont végétariens auxquels s'ajoutent 9 % de personnes qui mangent des œufs, 60% étant non-végétariens (The Hindu, 2006/8/14). 55 % des brahmanes sont végétariens, ainsi que 3 % des musulmans et 8 % des chrétiens. Contrairement à une idée répandue en Occident, tous les Indiens ne sont pas végétariens, mais seulement 30 % des non végétariens mangent de la viande de manière régulière.

- En Grèce, au 6e siècle avant J.C., le philosophe et mathématicien Pythagore et une partie de ses disciples sont les premiers occidentaux végétariens connus. Pythagore a vécu à la même époque que Lao-tseu et Confucius en Chine, Bouddha en Inde, Zarathoustra en Perse. Tout le monde connaît le fameux théorème de Pythagore. Il a aussi fondé, à Crotone au sud de l'Italie, une communauté religieuse, qui étudiait les mathématiques et la musique (le nombre est le principe de toute chose). Vérité ou légende, il est dit que cette secte ascétique respectait aussi des codes vestimentaires (s'habiller de blanc) et alimentaires (s'abstenir de manger de la viande, des oeufs et des fèves, manger uniquement des aliments propres à supprimer la faim et la soif). Mais le gendre et disciple de Pythagore, Milon de Crotone, avait la réputation d'être un athlète gros mangeur de viande.

Quoi qu'il en soit, Pythagore est associé au végétarisme en Europe : jusqu'au 19e siècle, une nourriture pythagoricienne est synonyme de nourriture végétarienne. Par exemple, en 1773, l'Italien Vincenzo Corrado écrit un livre de recettes de cuisine traitant uniquement de recettes de légumes, qu'il appelle Del cibo pitagorico (De la nourriture pythagoricienne). Les végétariens actuels citent encore Pythagore quand ils veulent justifier leur pratique.

- En Angleterre, le mouvement végétarien débute à Londres à la fin du 18e siècle dans certains milieux du clergé protestant et des élites intellectuelles, en réaction contre l'industrialisation, l'urbanisation et la modernisation de l'agriculture. Le refus de la cruauté contre les animaux et le souci de la santé sont les principaux arguments de ce mouvement, à l'origine. Le végétarisme anglais est également lié aux mouvements millénaristes et à la dissidence religieuse protestante.

Dans les pays anglo-saxons, le végétarisme s'est développé grâce à certaines sectes religieuses. Par exemple, l'Eglise biblique chrétienne, noyau du végétarisme occidental, fondée à Salford en 1809, est une branche dissidente des théosophes de l'Eglise de la nouvelle Jérusalem. Les émigrés ont ensuite apporté leur croyance aux Etats-Unis.

Végétarien est un mot d'origine anglaise et date du 19e siècle. Le mot vegetable (légume en anglais), contracté en veget auquel on ajoute le suffixe arian (utilisé d'après les noms de sectes religieuses) a donné en anglais vegetarian, traduit en français par végétarien. Le mot anglais vegetarian date de 1842 et il a eu un grand succès grâce à la création en 1847 de la Vegetarian Society. Le mot français végétarien date de 1873.

- En France, le mouvement végétarien débute également à la fin du 18e siècle, dans les milieux utopistes et romantiques liés au courant théosophique. Jean-Antoine Gleïzès (1773-1843) lance une croisade végétarienne qui aura surtout de l'écho en Angleterre et en Allemagne. Avant la première guerre mondiale, certains milieux médicaux hygiénistes mettent en valeur un régime végétarien autorisant œuf, lait, fromage et crème. Ils créent la Société Végétarienne de France, qui regroupe surtout des médecins non-conformistes, des enseignants et des membres du clergé protestant. A partir de 1918, les végétariens se recrutent principalement parmi les déçus de la médecine officielle qui cherchent des méthodes alternatives de soin.

- En Allemagne, la première association végétarienne est créée en 1867 par Edouard Baltzer. Elle est liée au mouvement de "vie naturelle". Des associations végétariennes se développent dans toute l'Allemagne pendant la fin du 19e siècle et le début du 20e siècle, autour du thème de la vie naturelle mais aussi de la lutte contre la pauvreté et l'abolition de la propriété privée. Le premier congrès mondial végétarien a lieu à Dresde en 1908. Pendant la période nazie, les associations végétariennes sont persécutées bien qu'Hitler se proclamait végétarien, et même crudivore (des témoignages prouvent qu'en réalité son végétarisme était intermittent). Le mouvement végétarien s'est développé en Allemagne après la deuxième guerre mondiale.

- Au 21e siècle, en Occident, un mouvement extrémiste qui se veut révolutionnaire et anticapitaliste vient de naître et qui s'appuie sur la défense des animaux : le véganisme (de l'anglais vegan : végétalien). Il s'agit de végétaliens stricts qui refusent non seulement de consommer tous produits d'origine animale, mais aussi de s'habiller avec du cuir, de la laine, d'utiliser des cosmétiques contenant des sous-produits animaux et qui s'opposent aux médicaments testés sur des animaux. Ce mouvement semble lié à des mouvements écologistes illégaux comme l'Animal Liberation Front, ou ALF (Front de Libération des Animaux), l'Earth Liberation Front, ou ELF (Front de Libération de la Planète Terre) et l'anti-spécisme, ou anti-espécisme, un concept formé en 1974 par Richard Ryder et popularisé en 1975 par Peter Singer. L'antispécisme remet en cause les définitions des espèces pour ne considérer que les "individus sensibles" (les animaux et en leur sein les êtres humains). L'idée habituelle de l'homme supérieur aux animaux est considérée comme raciste, l'élevage est assimilé à l'esclavage et la mort des animaux assimilée au meurtre.

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3 - Les principes du végétarisme

Au-delà des croyances religieuses, éthiques ou environnementales, l'argument actuellement prioritaire que mettent en avant les végétariens est la santé.

Ressemblances avec la diététique actuelle officielle.

La valeur nutritionnelle des aliments et la conception de la digestion sont identiques aux principes de base de la diététique actuelle officielle.

Différences avec la diététique actuelle officielle.

Les partisans de la diététique végétarienne ou végétalienne pensent que l'équilibre alimentaire peut être atteint sans consommer de protéines animales. Ils estiment même que la consommation des produits d'origine animale sont une des causes de certains maladies actuelles liées à l'alimentation : maladies cardio-vasculaires, obésité, cholestérol...

Les produits d'origine animale apportent des protéines et des nutriments absents ou peu présents dans les végétaux (vitamines B12, A, D et K, certains acides aminés et acides gras). Le principal risque d'une nourriture végétarienne est un régime déséquilibré. C'est pourquoi les végétariens et les végétaliens doivent avoir une bonne connaissance de la valeur nutritive des aliments qu'ils consomment.

Pyramide végétarienne réalisée par une diététicienne végétarienne : Laurence Livernais-Saettel - Dietobio
Pyramide végétarienne réalisée par une diététicienne végétarienne :
Laurence Livernais-Saettel - Dietobio

Pour avoir une nourriture équilibrée, les végétariens compensent l'absence de produits d'origine animale par une consommation accrue d'aliments apportant des protéines végétales : soja, lentilles, quinoa, algues (dont la spiruline, une algue verte venant principalement de Chine). Il est également recommandé de manger des graines germées et des produits laitiers (pour les végétariens). Il est également conseillé de varier les fruits et légumes, de réduire les graisses, de manger des produits complets (riz, pain), des fruits secs.

Pour éviter les carences en certains acides aminés, il est recommandé de faire des associations d'aliments dans un même repas de manière à équilibrer l'apport protéinique et d'associer les céréales avec des légumes secs, du fromage, des légumes verts ou des oeufs. Les végétaliens qui ne mangent ni œufs ni laitages doivent surveiller encore davantage les associations céréales et légumes.

En particulier, l'absence de consommation de laitages pouvant induire une carence en calcium, il est recommandé de privilégier les fruits et légumes présentant du calcium (légumes verts feuille, légumes crucifères, agrumes...).

Certains végétaliens prennent de la vitamine B12 en complément, pour éviter les carences dans ce domaine.

Les végétariens occidentaux sont allés chercher dans les cultures asiatiques des produits alimentaires substituts des protéines animales : tofu (pâte de lait de soja caillé d'origine chinoise), miso (pâte fermentée et très salée, d'origine japonaise, à base de soja et de riz ou d'orge), tempeh (graines de soja fermentées d'origine indonésienne), lait de soja.

Il est cependant recommandé de surveiller particulièrement l'alimentation des enfants, des femmes enceintes, des malades et des personnes âgées pour éviter certaines carences alimentaires, qui pourraient être préjudiciables à des populations fragiles.

Une alimentation strictement végétalienne, mal maîtrisée, est fortement déconseillée pour les enfants. Elle peut créer des carences alimentaires graves allant jusqu'au décès du jeune enfant. Un suivi médical est vivement conseillé.

Une alimentation bien équilibrée semble tout à fait compatible avec une intense activité physique : champion du monde de body building en 1997 et 1998, champion du monde WWE de catch en 2007, Dalip Singh Rana est végétarien. D'origine indienne et vivant aux USA, à 36 ans il mesure 2,10m et pèse 190kg.

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4 - Cuisine végétarienne

La cuisine végétarienne ne comporte pas de recettes de produits d'origine animale, mais ses recettes sont généralement identiques aux recettes de la cuisine non végétarienne. L'utilisation de substituts aux protéines animales permet même la réalisation de recettes utilisant habituellement viandes et poissons : pâtés végétaux, charcuterie végétale, ragoûts.

Alors que la cuisine occidentale, par ses origines culturelles, privilégie viandes et poissons en plat principal, la cuisine végétarienne a su diversifier les recettes à base de fruits et légumes en s'inspirant des cuisines végétariennes du monde et en intégrant des produits exotiques. La cuisine occidentale a naturellement intégré ces nouvelles recettes végétariennes et la lectrice des revues féminines trouve, dans ces revues, des recettes de pâté de courgettes ou de curry de légumes.

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