Diététique hippocratique
Fromages
- Pour Hippocrate, le fromage est fort, très échauffant, nourrissant et resserrant : fort, parce qu'il est très près de la source de vie; nourrissant, parce que c'est le résidu solide du lait; très échauffant parce que gras, et resserrant parce qu'il prend grâce à du suc (de figuier) et de la présure. (Traduction Robert Joly, Les Belles Lettres, 2003).
- Au 9e siècle, Yûhannâ ibn Mâsawayh dit Jean Mésué explique que le fromage frais est meilleur que le fromage vieux qui engendre une humeur maligne.
- Selon le Tacuinum Sanitatis, le fromage blanc est de nature froide et humide. Il est nourrissant et engraissant, mais difficile à digérer. Il constipe. Dans ce cas, le manger avec du beurre et du miel. Il convient aux tempéraments chauds, aux gens robustes, aux jeunes, en début d'été, dans les régions montagneuses.
Le fromage frais est de nature fraîche et humide. Il assouplit et engraisse le corps mais provoque la constipation. Dans ce cas, il faut le manger avec des amandes sèches. Le fromage frais convient aux tempéraments chauds, aux jeunes, l'été, dans les régions méridionales.
Le fromage fait est de nature froide et sèche. Il faut le choisir crémeux et savoureux. Il est mauvais pour les reins, constipe et forme des calculs. Dans ce cas, il faut le manger entre deux plats ou manger du raifort le lendemain. Le fromage fait est particulièrement bon pour les tempéraments chauds et humides, les travailleurs de force, les jeunes, l'hiver dans les régions froides.
- Au 13e siècle, Aldebrandin de Sienne dit que le fromage est mauvais parce qu'il fait grossir, parce qu'il est lourd à digérer, fait gonfler l'estomac, fait mal au ventre et à la tête. Le fromage frais est froid et humide au 1e degré et s'il est bien cuit dans l'estomac, il fait grossir et il est très nourrissant. Le fromage affiné est de plus en plus chaud à mesure qu'il vieillit. Il engendre de mauvaises humeurs et des vapeurs chaudes et sèches. Mais il aide à digérer certaines nourritures trop grasses. Il est préférable de manger du fromage ni trop frais, ni trop vieux, ni trop gras.
- Au 15e siècle, Platine conseille de manger le fromage à la fin du repas (tierce table). Le fromage frais est froid et humide, il nourrit beaucoup, enlève la chaleur de l'estomac. Il est bénéfique pour ceux qui crachent le sang, mais il est déconseillé aux flegmatiques. Le fromage affiné est moins nourrissant, mauvais pour l'estomac. Le fromage très affiné est difficile à digérer, nourrit peu, est mauvais pour l'estomac, engendre la colère et des humeurs mauvaises. Il est préférable de le manger quand on est en bonne santé et de l'éviter quand on est malade.
- Au 16e siècle, Jean Bruyérin-Champier est du même avis que ses prédécesseurs : il est préférable de manger du fromage à pâte fraîche ou molle au lieu du fromage à pâte dure. Le fromage frais ou peu affiné est plus nourrissant et plus digeste. Le fromage vieux devient plus chaud, plus âcre et plus difficile à digérer.
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Lait
La diététique hippocratique reconnaît que le lait est bon pour "engraisser" les personnes trop maigres, mais elle est assez réticente vis-à-vis du lait.
- Pour Hippocrate, le lait de vache resserre, le lait de chèvre est laxatif, celui de brebis un peu moins. Le lait de jument et d'ânesse sont plus laxatifs que le lait de chèvre.
- Au 1e siècle, Celse affirme que le lait est un aliment doux, de bon suc, qui épaissit les humeurs. Il peut être contraire à l'estomac et provoquer des vents. Celse explique qu'autrefois, on utilisait du lait d'ânesse, de vache ou chèvre, bouilli et salé, comme laxatif. Mais ce remède affaiblissait le malade en provoquant des selles trop abondantes. Dans certains cas, il recommande cependant le lait comme une purge.
- Selon Anthime, au 6e siècle, le lait doit être bu accompagné de pain trempé dedans, s'il veut être un aliment nourrissant.
- Au 9e siècle, Yûhannâ ibn Mâsawayh dit Jean Mésué explique que le lait est nourrissant, même s'il est nocif pour la tête. Le lait de chèvre tempère la nature. Le lait de brebis cause des acidités, bien qu'il soit gras comme le lait de chèvre. Ces 2 laits ne sont pas recommandés pour l'estomac. En revanche, le lait d'ânesse est bon pour la poitrine, les poumons et la vessie. Le lait de vache écrémé tanne l'estomac et le fortifie. Le lait de jument relâche le ventre et rend les menstrues abondantes.
- Au 10e siècle, Avicenne estime que le lait donne de la pituite (mucosité, glaires).
- Selon le Tacuinum Sanitatis, le lait est de nature tempérée allant vers le chaud. Le lait de brebis est le meilleur. Il est bon pour la poitrine et les poumons. Il est néfaste aux personnes qui ont la fièvre et des maux de tête. Le lait convient aux complexions tempérées, aux adolescents, l'été dans les régions méridionales.
- Au 13e siècle, Aldebrandin de Sienne dit que le lait qui sort de traite est chaud et humide au 1e degré. Il engraisse le corps et convient à ceux qui sont amaigris par les maladies. Les personnes qui ont de la fièvre et des maux de tête doivent éviter d'en boire. Le lait d'ânesse est bon pour les malades du poumon et les personnes trop maigres. Le lait de jument est voisin du lait d'ânesse, mais un peu moins bon. Le lait de vache, plus grossier que le lait de chèvre, convient aux personnes qui veulent grossir. Le lait de brebis engendre de mauvaises humeurs. Tous ces laits doivent être bus à jeun, sans être mélangés avec d'autres aliments.
- Au 15e siècle, Platine dit que le lait est un peu froid et humide. Il est très nourrissant, engendre abondance de sang, conforte le cerveau, profite à l'estomac et au poumon et augmente la fertilité. Le lait de chèvre est le meilleur pour l'estomac, il est laxatif, bon pour le foie, les reins et la vessie, surtout si on le boit sucré. Il fait grossir les gens trop maigres. Le lait d'ânesse est également excellent pour les gens trop maigres. Le lait de brebis vient ensuite et le lait de vache est le moins intéressant. Le lait doit se boire à jeun et frais.
- Au 16e siècle, Jean Bruyérin-Champier dit que le meilleur lait, comme remède en médecine, est d'abord le lait de femme, puis le lait d'ânesse, excellent pour les maladies du poumon, puis le lait de chèvre. Les personnes ayant des calculs rénaux et des problèmes de foie doivent se méfier du lait de vache et de brebis, trop riches en caséine. Boire du lait est également nuisible pour les dents et les gencives. Pour éviter les caries, il faut se laver la bouche après en avoir bu ou boire du lait avec du miel.
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Laits fermentés
La diététique hippocratique connaît le lait caillé (qui combat les flatulences) et le lait sur (lait aigrelet) qui sont tous deux de nature froide et humide. Le lait sur, décrit dans le Tacuinum Sanitatis est-il un yaourt ? Probablement pas. Il est décrit pour apaiser la soif et réputé mauvais pour les gencives et les dents, alors que le yaourt est dès le début réputé pour ses bienfaits digestifs.
Le yoghourt n'est pas présent clairement dans les Régimes de santé médiévaux chrétiens. Peut-être se cache-t-il dans les traités arabes, puisque le mot figure dans un dictionnaire turc-arabe dès le 11e siècle.
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