Diététique hippocratiqueLes édulcorants sont une invention moderne et sont donc inconnus pour cette diététique.
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Confitures, bonbons, dragées, sirops, nougats, sont des médicaments avant d'être des confiseries. Les Mésopotamiens connaissent d'abord les médicaments à lécher. Ensuite la pharmacopée hippocratique développe et diversifie ces médicaments fabriqués en utilisant d'abord le miel, puis le sucre, pour les rendre plus comestibles. La confiserie, domaine de l'apothicaire, passe dans le domaine culinaire grâce aux arabes qui découvrent le travail du sucre. Encore maintenant, les confitures laxatives au tamarin ou les médicaments enrobés de sucre sont un héritage de ces médicaments sucrés.
Le sucre a été introduit dans la pharmacopée hippocratique par les médecins arabes. Rien d'étonnant à ce que les plus anciennes recettes de confiseries soient l'œuvre de ces médecins arabes (Avicenne, Rhazès, Abulcasis…).
Cet héritage arabe est transmis à l'Occident chrétien au 13e siècle par un médecin italien connu sous le pseudonyme de Mésué (du nom d'un médecin nestorien de Bagdad au 9e siècle). Pseudo Mésué va transmettre à l'Europe des recettes d'électuaires, de sirops, de pâtes de fruits, de bonbons, à base de miel ou de sucre et de plantes, de fruits ou d'épices. Il note avec précision les applications médicales (pour les voies respiratoires ou digestives, contre la toux, calme la diarrhée ou les vomissements, etc.). Mais si certaines recettes sont d'authentiques médicaments médiévaux, d'autres peuvent être considérées comme les ancêtres de nos confitures et confiseries actuelles. Grenadine, sirop de menthe, fruits confits, berlingots, pâtes de coing, dragées, sont des médicaments de la diététique hippocratique, avant que la médecine, à la fin du 16e siècle et à partir du 17e siècle, commence à décrire la "noirceur" du sucre.
On préfère maintenant le miel au sucre, alors que dans la diététique hippocratique, on se méfie souvent du miel (comme en Inde) et dès que le sucre est devenu accessible à l'Occident, il est considéré comme épice et médicament, souvent réservé aux élites (le miel étant réservé au peuple, qui ne pouvait s'offrir ce produit de luxe qu'était alors le sucre).
Hippocrate et les médecins de l'antiquité ne connaissent pas encore le sucre d'un point de vue médical.
Platéarius dit que le sucre est chaud et humide de façon modérée. Il diminue l'humeur colérique parce qu'il lâche le ventre en douceur… On l'utilise dans beaucoup de médecines et de préparations, en particulier dans celles destinées à soigner les maladies aiguës. Le meilleur sucre est le sucre blanc et fin, car plus froid… Le sucre est excellent pour ceux qui toussent… Il convient aussi à tous ceux que la maladie a desséchés ou amaigris et à ceux qui ont un souffle court dû à la sécheresse de leur poitrine : on doit le leur donner mélangé à leurs boissons et aliments; ainsi le sucre pourra pénétrer en leur chair et l'humidifier à nouveau.
Platéarius parle aussi des "pénides" (sucre tiré), qui sont les ancêtres des berlingots. Alors qu'aujourd'hui les bonbons sont considérés avec méfiance et comme des dangers pour la santé buccale des enfants, Platéarius estime qu'ils constituent une excellent nourriture pour ceux qui ont le poumon affecté par une apostume ou une grande sécheresse dans la poitrine et pour ceux qu'une maladie a très amaigris.
Le Tacuinum Sanitatis dit que le sucre est chaud au premier degré et humide au deuxième. Il nettoie le corps, est bénéfique pour la poitrine, les reins et la vessie. Mais il donne soif et remue les humeurs biliaires… Convient à toutes les complexions et tous les âges, en toute saison et toute région.
Quant à la canne à sucre, qui est aussi chaude et humide, elle est bonne pour la poitrine et contre la toux et l'enrouement de la gorge; remplit les poumons et nettoie ces organes de l'humidité et provoque les urines.
Au 13e siècle, Aldebrandin de Sienne dit que la canne à sucre (appelée canamiel) est chaude et humide au 1e degré et qu'elle convient bien à la nature de l'homme. Elle fait uriner et purge les reins et la vessie. Mais elle peut faire gonfler le ventre de celui qui en mange trop. Elle purge l'estomac en faisant vomir quand on en a trop mangé après le chou. Le sucre est de même nature. Au 15e siècle, Platine affirme que le sucre blanc est le meilleur. Comme le miel, il fait gonfler le ventre. Le sucre est chaud et humide. Il nourrit bien, est utile à l'estomac, éclaircit la voix, guérit de la toux et du rhume. Il fait urine et éclaircit la vue.
Au 16e siècle, Jean Bruyérin-Champier estime que le sucre remplace le miel : cela a suscité de grandes controverses dans les milieux médicaux… Aujourd'hui, presque personne ne peut se passer de sucre.
Ce médecin lyonnais est un des premiers à commencer à se méfier du sucre. Il reconnaît que le sucre est chaud et qu'il peut, dans certains cas, être meilleur que le miel. Il serait utile aux poumons et à la vessie, à la gorge et aux artères. Mais : Sur le plan strictement médical, nous déclarons qu'à notre époque, nous faisons un usage excessif du sucre sur nos tables.
En 1606, Joseph Duchesne commence à décrire les dangers d'un excès de sucre, tout en reprenant les contre indications du sucre pour les jeunes : Tous les grands mangeurs de sucre et de confitures se brûlent le sang et sont communément altérés, et leurs dents s'en corrompent et en deviennent noires : il est principalement nuisible aux jeunes gens et qui sont d'une complexion chaude et bilieuse, (cité par Claude Fischler in L'Homnivore).
A partir du 17e siècle, débute une "saccharophobie", bien étudiée par le sociologue français Claude Fischler dans son livre l'Homnivore (1993). Cette saccharophobie va aboutir au rejet du sucre prôné par la Naturopathie et les régimes alimentaires.
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