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Article : Laitages.

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Fromages

Les études scientifiques sur les effets du fromage sur la santé sont contradictoires : Certaines études ont montré que le fromage favorisait l'augmentation du cholestérol et, par voie de conséquence, l'augmentation des risques de maladies cardiovasculaires et d'infarctus. D'autres études ont démontré l'innocuité du fromage dans ces cas là. Il semblerait cependant que plus un fromage a un taux élevé de matières grasses et plus le cholestérol peut augmenter. D'autres études encore ont montré un pouvoir hypotenseur du fromage. La consommation de fromage permettrait de prévenir les caries dentaires. Des études contradictoires ont été menées sur les rapports entre cancer et fromage. Certains fromages, comme la mozzarella, auraient des effets antibactériens.

La composition chimique du fromage va dépendre fortement du type de fromage étudié.

Apports nutritionnels moyens des principaux produits laitiers et des différentes classes de fromages/100g


Kcal Kj P (g) L (g) G (g) Ca (mg)
Yaourt nature 50 213 4,3 1,2 5 173
Fromage blanc 40%MG 120 498 7,7 8 3,4 111
Fromage blanc 20%MG 80 335 8,5 3,4 3,6 117
Fromage à pâte molle :
Camembert 45%MG
Munster

284
333

1178
1380

21,2
19

22
28,5

0,2
0

400
430
Fromage persillé :
Roquefort

370

1532

18,7

32,8

0

600
Fromage à pâte pressée :
Saint-Paulin
Emmenthal
Fromage fondu

298
378
292

1236
1572
1213

23,3
29,4
16,8

22,7
28,8
22,7

0
0,2
2,8

780
1185
492

P = protides, L = lipides, G = glucides, Ca = calcium.
Source : Répertoire général des aliments, Ciqual, 1995.

Il est recommandé aux personnes souffrant d'hypertension et de cholestérol de consulter leur médecin ou leur diététicien, qui les conseillera pour leur consommation de fromage.

La plupart des fromages contiennent de la tyramine. Ce composé peut interagir avec certains médicaments contre la dépression. Il est également conseillé de consulter son médecin dans ce cas.

Les personnes intolérantes au lactose doivent également consommer du fromage avec précaution.

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Lait

La diététique officielle estime que le lait ou les produits laitiers font partie des aliments indispensables à l'équilibre alimentaire. Une consommation quotidienne de produits laitiers est conseillée.

Le lait contient du calcium, indispensable à la bonne santé des os. Des études épidémiologiques auraient montré que ce calcium pourrait également jouer un rôle préventif contre les maladies cardiovasculaires, l'hypertension et l'obésité. Une consommation régulière de lait pendant l'enfance et l'adolescence aurait une influence sur la taille de la personne. L'OMS (Organisation mondiale de la Santé) recommande de consommer un minimum de 400 mg à 500 mg de calcium par jour pour les personnes âgées de 50 ans et plus qui habitent dans un pays où les risques de fractures sont plus importants.

Cependant, la prévention de l'ostéoporose grâce à la consommation de lait fait l'objet d'études contradictoires : certaines études auraient montré une augmentation de fractures dans les populations grosses consommatrices de lait.

Le lait maternel est recommandé pour les nourrissons : une consommation trop précoce de lait de vache pourrait favoriser l'apparition du diabète de type 1 chez les enfants ayant des antécédents familiaux de diabète.

Outre le calcium, le lait de vache cru contient, en particulier, du phosphore, de la vitamine B2, B12, D, A. La pasteurisation détruit environ 10 % des vitamines B1, B12 et C.

En raison du risque de germes pathogènes, la consommation de lait cru est interdite dans certains pays comme le Canada.

Le lait peut provoquer des allergies et certaines personnes sont intolérantes au lactose.

On trouve maintenant dans le commerce des laits enrichis en vitamines et acides gras.

La composition chimique du lait et sa qualité nutritionnelle varient fortement en fonction de la race des ruminants et de leur nourriture ingérée. Autrefois, vaches et chèvres étaient nourries exclusivement avec du foin, en hiver et de l’herbe des prés en été. Actuellement, beaucoup de bêtes sont souvent nourries principalement à l’étable, avec de l’ensilage de maïs, du foin, des céréales, des aliments concentrés et des suppléments en lipides végétaux (tournesol, colza, lin, soja).

Les oméga 3 (en particulier l’acide alpha-linoléique, bénéfique contre les maladies cardio-vasculaires, le diabète et le surpoids) se retrouvent principalement dans l’herbe verte pâturée. Les oméga 6 sont généralement apportés par les suppléments en lipides végétaux. Selon l’INRA, le rapport entre oméga 6 et oméga 3 ne devrait pas dépasser 5 pour 1. Les acides gras trans, déjà présents naturellement dans le lait des vaches qui broutent l’herbe, et en partie responsables des problèmes cardio-vasculaires et de l’obésité, sont augmentés par la prise de certains suppléments en huiles végétales.

Des études ont montré qu’on avale 10 à 20 fois plus d’oméga 6 que nos grands parents, dans le lait, le beurre et le fromage. Certains acides gras qui pourraient freiner la croissance des cellules cancéreuses auraient même disparu avec la modification de l’alimentation des vaches. Une étude britannique (Université de Newcastle) a montré que les vaches nourries au pré produisent un lait contenant 67% de plus en vitamines et antioxydants que les vaches nourries industriellement.

Certains nutritionnistes affirment que le lait industriel serait responsable en partie de l’augmentation de l’obésité enfantine, alors que d’autres conseillent d’ajouter des acides linoléiques conjugués (CLA ou ALC) à l’alimentation des vaches, car ils combattraient le cancer, l’artériosclérose, le diabète et l’obésité ! Ces acides gras ont-ils des effets néfastes ou bénéfiques pour la santé ? Qui croire ? Une seule chose est certaine : la composition du lait dépend fortement de l’alimentation de la vache.

Table de composition moyenne du lait de vache : IAH-DIET info

Comparaison de la composition moyenne des laits de vache, bufflonne, chamelle, jument, chèvre, brebis : FAO

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Laits fermentés

Plusieurs études indiquent que l'ingestion de lait fermenté par Lactobacillus acidophilus est susceptible de réduire le nombre d'Escherichia coli dans les selles. Le lait fermenté est régulièrement utilisé pour des enfants atteints de diarrhées.

L'ingestion de laits fermentés semble entraîner des modifications des défenses immunitaires à plusieurs niveaux : observation d'une augmentation de certaines immunoglobulines après ingestion de yaourt, migration des macrophages périphériques vers le foie, possible stimulation de la production de cytokines, protéines importantes dans la régulation du système immunitaire ainsi que pour leur action antibactérienne et antivirale, parmi lesquelles figurent les interférons.

Certaines études montreraient également un effet sur la croissance et la longévité chez les animaux (à confirmer chez l'être humain).

Certains laits sont fermentés avec du Lactobacillus casei, appelé aussi bifidus actif. Les bactéries de la famille Bifidobacterium sont réputées pour leurs effets sur le transit intestinal. Le BB12 aurait un effet sur le système immunitaire.

Ces laits fermentés sont qualifiés de probiotiques : des suppléments alimentaires contenant des bactéries vivantes qui peuvent être bénéfiques pour l'hôte en améliorant l'équilibre de sa flore colique. Cette définition, habituellement réservés aux laits fermentés par des bifidobactéries, inclut en fait tous les laits fermentés traditionnels, notamment les yaourts, associant en général deux souches de bactéries, lactobacilles et streptocoques.

Une étude finlandaise sur les probiotiques montre une diminution des infections respiratoires de 17 % chez des enfants de moins de 6 ans. D'autres études montrent des effets des probiotiques sur la prévention de l'allergie et l'eczéma atopique (source INRA).

Probiotiques, yaourts et obésité

Les yaourts étaient réputés bons pour la santé, favorisant les défenses immunitaires. En fait, Didier Raoult, un chercheur en microbiologie et spécialiste des maladies infectieuses, qui dirige l'Unité de Recherche en Maladies Infectieuses et Tropicales Emergentes (URMITE) de Marseille, a prouvé que les yaourts et boissons lactés aux probiotiques avait un lien avec de l'épidémie actuelle d'obésité (revue Nature, septembre 2009).

En effet ces bactéries probiotiques (lactobacilles et bifidobactéries) sont utilisées depuis de nombreuses années dans les élevages industriels comme activateurs de croissance pour faire grossir rapidement cochons et poulets.

Une étude de la flore intestinale d'obèses et de non obèses aurait montré que la flore des obèses renfermerait une quantité importante de probiotiques, qu'on trouve principalement dans les yaourts/santé de type Actimel et Activia.

Il est actuellement réclamé de nouvelles études pour confirmer ou non la sécurité des probiotiques dans la consommation humaine.

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