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Article : Légumes.


Aubergine
Photo : J Bouchut

Aubergine

Diététiques : Ayurvédique - Chinoise - Hippocratique - Officielle - Alternatives - Régimes


Origine

L’aubergine (Solanum melongena) est originaire d'Inde (vatin gana en sanscrit). Puis elle passe en perse (badindjan) et de là vers le monde arabe (al badin jan). On trouve de nombreuses recettes d’aubergines dans la gastronomie arabo-persane et arabo-andalouse au 13e siècle. Ce sont les arabes qui ont acclimaté l’aubergine en Europe. Les Catalans l’intègrent dans leur cuisine au 14e siècle (alberginia) et les Italiens au début du 15e siècle (melanzana, de melo-badingian : pomme badingian), mais il faut attendre 1750 pour que le mot aubergine fasse son apparition en français ! Les Espagnols introduisent l’aubergine en Amérique du sud au 16e siècle, mais elle n’arrive en Amérique du Nord qu’au 18e siècle.

En effet, pendant plusieurs siècles, l'aubergine a été essentiellement consommée en Espagne, en Grèce et en Italie du Sud. Les Français s'en méfiaient, car, comme la tomate encore inconnue en Europe et dont on se méfiera longtemps, l'aubergine fait partie de la famille des solanacées et s'apparente à la dangereuse belladone. Le botaniste allemand Leonhart Fuchs dit au 16e siècle : le nom seul d'aubergine doit effrayer ceux qui ont souci de leur santé.

Pour en savoir plus : Old cook.

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L’aubergine est de saveur astringente. Elle apaise Kapha et Vata mais déséquilibre Pitta, selon certains. Pour d’autres, l’aubergine serait déconseillée pour les tempéraments Vata et Pitta et conseillée pour les tempéraments Kapha.

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L’aubergine est de nature fraîche et de saveur douce. Elle est très Yin. L’aubergine est conseillée en cas de Yang corpulent et mince ou de Yin instable et déconseillée en cas de Yin corpulent. L’aubergine est Terre.

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L’aubergine est inconnue dans l’antiquité grecque et romaine. L’aubergine est un met de choix dans la cuisine médiévale arabe mais les médecins s’en méfient.

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L’aubergine est un légume peu calorique et riche en fibres. On a l’habitude de consommer l’aubergine avec beaucoup de corps gras, ce qui lui fait perdre ses qualités diététiques. Mais il existe des recettes orientales avec très peu de gras. Par exemple une adaptation moderne de la recette de caviar d’aubergine tirée de la cuisine arabo-andalouse du 13e siècle, permet de cuire l’aubergine à la vapeur, et de l’assaisonner avec très peu de matière grasse.

La peau de l’aubergine est riche en antioxydants, qui protègent les cellules des radicaux libres : il est donc préférable de cuisiner l’aubergine sans la peler.

Des études auraient montrées que l’aubergine aurait la propriété de limiter l’augmentation du cholestérol.

Composition moyenne selon l'APRIFEL : Aubergine.

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L’aubergine est alcalinisante.

La naturopathie et la méthode Kousmine recommandent la consommation des aliments alcalinisants pour aboutir à un équilibre acido-basique.

La méthode Kousmine recommande d’éviter les aliments allergisants, pour les malades atteints de rhumatismes ou de polyarthrite rhumatoïde, dont la famille des solanacées, comme l’aubergine ou la pomme de terre.

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L’aubergine est un légume à index glycémique bas (20). Cuite à la vapeur, elle fait partie de nombreux régimes.

L’aubergine est un légume de base de la diète méditerranéenne.


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