Article : Légumes.

Photo : J Bouchut

Chou Diététiques : Ayurvédique - Chinoise - Hippocratique - Officielle - Alternatives - Régimes

Origine

Le chou (Brassica oleracea) est à l'origine une plante sauvage vivace de 60 cm à 1 m de haut, qu'on trouve sur les côtes rocheuses et les falaises d'Europe occidentale et méditerranéenne, jusqu'au Proche Orient. Elle est cultivée depuis 5 ou 6 000 ans. A partir des différentes variétés de chou sauvage, on recense plus de 400 variétés de choux : chou pommé vert ou rouge, chou frisé, chou-fleur, chou de Bruxelles, brocoli, et de très nombreuses variétés régionales dans chaque pays. Le chou chinois (Brassica rapa) est aussi d'origine européenne.

Le chou pommé était déjà cultivé à l'époque des romains, qui mangeaient aussi l'équivalent du brocoli actuel. Le brocoli est introduit aux Etats-Unis par les émigrants italiens. Le chou-fleur, très consommé en Europe et moins connu aux Etats-Unis, est originaire des bords de la Méditerranée orientale. Il était appelé chou syrien dans l'Andalousie arabe du 12e siècle. Le chou de Bruxelles est apparu au 16e siècle, mais s'est vraiment développé, sous sa forme actuelle, seulement à partir du début du 19e siècle.

Pour en savoir plus : Old cook.

- haut - autres aliments -

Diététique ayurvédique

Les différentes variétés de chou que nous connaissons en Occident sont majoritairement d'origine européenne. C'est pourquoi la Carakasamhitâ n'en parle pas. Actuellement, la famille des choux est réputée difficile à digérer pour les tempéraments Vata (sauf le chou chinois, plus digeste). Elle peut être consommée par les tempéraments Kapha et Pitta. Le Dr Vinod Verma estime que le chou diminue Pitta et augmente Vata. Il trouve qu'il est plus digeste quand il est cuit avec un jus de citron, des tomates et des épices.

- haut - autres aliments -

Diététique chinoise

Le chou est de nature froide et de saveur acide, lorsqu'il est cru. Il devient de nature neutre et de saveur douce lorsqu'il est cuit. Il nourrit l’estomac et fait circuler l’énergie dans les vaisseaux et les méridiens, il harmonise les six entrailles et restaure l’Essence (Jing). Le chou cuit est conseillé pour un Yin corpulent et un Yang instable. Le chou rouge est de nature tiède. Le chou est Bois.

- haut - autres aliments -

Diététique hippocratique

• Dans l'antiquité, Hippocrate estime que le jus de chou est plus laxatif que diurétique.
• Au 9e siècle, Yûhannâ ibn Mâsawayh dit Jean Mésué explique que le chou diminue le sucre.
• Selon le Tacuinum sanitatis et les médecins arabes, le chou est chaud au 1e degré, sec au 2e. Il relâche la constipation. Il convient aux complexions chaudes, aux jeunes, en hiver.
• Au 12e siècle, Hildegarde de Bingen dit que le chou, le chou frisé et le chou rouge sont de nature humide, alors que le chou pommé est plutôt froid et sec. Elle déconseille la consommation de chou aux malades et aux obèses. Le chou cuit avec de la viande serait nocif et augmenterait les humeurs mauvaises.
• Au 13e siècle, Aldebrandin de Sienne n'est pas d'accord et estime que le chou est froid et sec. Il engendre la mélancolie et provoque la mauvaise haleine. Pour améliorer le chou, il recommande de jeter la première eau de cuisson et de le cuisiner avec de la viande grasse. Pour Aldebrandin, le chou aide à uriner, ses graines cuites et bues à jeun permettent de boire sans s'enivrer.
• Au 13e siècle, Grégoire Abû l-Faraj ibn al-'Ibrî al-Malatî dit que le chou, chaud et sec, amollit et empêche l'ivresse.
• Au 15e siècle, Platine affirme que le chou est chaud et sec. Il engendre la mélancolie, est peu nourrissant et favorise le sommeil. Le chou doit être cuit avec de la viande grasse. Il est préférable de le manger en hiver plutôt qu'en été pour améliorer sa voix.
• Au 16e siècle, Jean Bruyérin-Champier, d'accord avec Hippocrate, affirme que le jus de chou est purgatif. Il recommande de faire cuire le chou longuement, de préférence avec de la viande grasse. Le chou mangé en fin de repas dissiperait l'ivresse.
• Dans la pharmacopée traditionnelle, les feuilles de chou sont utilisées en cataplasme contre les ulcères et les rhumatismes.

- haut - autres aliments -

Diététique officielle

Comme tous les légumes, la famille des choux contribue à diminuer les risques de maladies cardiovasculaires et de cancers (cancers du poumon, du rein et des ovaires chez la femme). Une étude a montré qu'une consommation abondante de chou réduisait les problèmes de mémoire chez les femmes âgées.

Les choux présentent en effet des antioxydants : composants phénoliques et flavonoïdes. Le chou rouge est celui qui en contient le plus. Il contient également une forte quantité de cyanidine, le pigment responsable de sa couleur, un antioxydant flavonoïde.

Les choux contiennent également des glucosinolates. Quand le chou est mangé cru ou très peu cuit, les glucosinolates entrent en contact avec un enzyme présent dans l’aliment, appelé myrosinase, lequel transforme les glucosinolates en molécules qui contribueraient à limiter le développement du cancer. Il est donc recommandé de manger le chou cru ou peu cuit, à l'étouffée.

Le chou contient du souffre, ce qui lui donne une saveur et une odeur particulières pas toujours appréciées. Le chou cuit, associé aux fibres peut provoquer des fermentations intestinales et des flatulences. Pour diminuer l'odeur de souffre, il suffit de diminuer le temps de cuisson du chou.

Le chou contient de la vitamine K, nécessaire à la coagulation du sang : les personnes sous anticoagulants doivent donc le consommer avec précaution.

Le chou vert est riche en vitamines (en particulier vitamine C et E), minéraux et oligo-éléments. Il est également riche en fibres (plus de 3%).

Composition moyenne :
* APRIFEL : Chou vert - Chou fleur - Brocoli.
* Guide des aliments : Choucroute.

- haut - autres aliments -

Diététiques alternatives

La méthode Kousmine recommande la consommation de la famille des choux, en dehors du chou de Bruxelles, légume trop acidifiant, qui est à consommer avec modération.

Le chou vert, le brocoli et le chou chinois sont conseillés pour leur source de calcium dans les régimes végétariens stricts.

La choucroute est du chou cru lacto-fermenté. C'est une forme de cuisson douce acceptée par les crudivores. Grâce à la lacto-fermentation les teneurs en vitamine C, B12 et PP sont augmentées. Le chou devient également plus facile à digérer. Attention, la choucroute est très riche en sel (824 mg de sodium pour 125 g de choucroute en conserve non égouttée). Il y des manières très diététiques, de consommer la choucroute : la consommer crue, avec un filet d'huile d'olive et des herbes aromatiques; faire une choucroute de la mer, en remplaçant les charcuteries par du poisson (c'est aussi une recette traditionnelle alsacienne pour jours maigres).

- haut - autres aliments -

Régimes alimentaires

Pour les régimes low carb ou à IG faible, les choux sont des légumes peu caloriques (22 à 28 kCal). Seul le chou de Bruxelles est plus calorique (54 kCal).

La famille des choux a un index glycémique très faible (15 pour chou, chou-fleur, choucroute, chou de Bruxelles).

- haut - autres aliments -

mj moncorgé ©2007-2012

Comparer les diététiques pour informer