Article : Légumes.

Photo : J Bouchut

Fève Diététiques : Ayurvédique - Chinoise - Hippocratique - Officielle - Alternatives - Régimes

Origine

La fève (Vicia faba) est la graine d’une légumineuse surtout consommée dans le bassin Méditerranéen, fraîche ou sèche, depuis l’Antiquité. On a retrouvé des restes de fèves dans des sites du Proche Orient qui datent du 6e millénaire avant J.C. On sait qu’à l’Age de bronze les fèves étaient déjà de grosses graines plates, en Grèce et au Portugal. La fève a eu mauvaise réputation : Pythagore interdisait à ses disciples de la manger. La médecine moderne a découvert que chez certaines populations (dont les Grecs) présentant un défaut enzymatique héréditaire (favisme) la fève provoquait des allergies parfois mortelles.

En France, les personnes s’appelant Favier sont, à l’origine, des producteurs ou des vendeurs de fèves.

On enlève généralement la peau qui recouvre la graine, avant de la cuisiner. Fraîche, on peut la manger crue, accompagnée d’un filet d’huile d’olive, d’une pincée de sel, d’ail haché et d’un jus de citron.

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Diététique ayurvédique

La Caraka Samhitâ ne cite pas la fève parmi les légumineuses.

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Diététique chinoise

Comme toutes les légumineuses, en dehors du soja, la fève est de nature neutre et de saveur douce. Certains la classent en saveur salée. Les légumineuses se consomment traditionnellement en accompagnement du riz. Elles ont la réputation de reconstituer et soutenir l’énergie et le sang. Elles renforcent la rate et l’estomac. La fève serait Eau.

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Diététique hippocratique

• Hippocrate dit que les fèves sont nourrissantes, resserrantes et donnent des flatulences.
• Au 9e siècle, Yûhannâ ibn Mâsawayh dit Jean Mésué explique que c’est la meilleure graine pour manger avec de l’eau d’orge, si elle est bien cuite.
• Au 12e siècle, Hildegarde de Bingen dit que la fève est chaude et bonne à manger pour le malade et le bien-portant. Les malades des intestins peuvent se soigner en avalant régulièrement du bouillon de fève cuite avec de la graisse ou de l’huile. La farine de fève est utile en emplâtres contre les douleurs et les démangeaisons.
• Au 13e siècle, Aldebrandin de Sienne dit que les fèves sèches sont froides et sèches et les fèves vertes froides et humides, au 1e degré. Les fèves sèches, cuites à l’eau, sont meilleures que les fèves fraîches car elles sont plus nourrissantes, même si elles provoquent des flatulences. Pour diminuer ces flatulences, on peut les cuisiner avec menthe, persil, sauge, poivre, cannelle et safran.
• Au 13e siècle, Grégoire Abû l-Faraj ibn al-'Ibrî al-Malatî dit que la fève est sèche. Elle nettoie la poitrine et les poumons.
• Selon le Tacuinum Sanitatis, la fève est froide au 1e degré et sèche au 2e degré. Elle est bonne contre l’insomnie et la migraine chaude, mais émousse la sensibilité si on ne la mange pas avec sel et origan. Elle convient aux tempéraments chauds, aux jeunes, l’été et dans les régions chaudes.
• Selon Platéarius, la fève est froide et sèche au 1e degré si elle est sèche, elle est froide et humide au 1e degré quand elle est verte. Les fèves provoquent des flatulences, c’est pourquoi il ne faut pas en manger trop, et les cuisiner avec menthe, calament (une plante à odeur de menthe qui aide à la digestion) et cumin. La fève aide à faire cracher les humeurs de la poitrine et du poumon. On peut cuire les fèves à l’eau, avec poivre long, gingembre ou huile d’amande, ce qui aide au fait de luxure.
• Au 15e siècle, Platine dit que les fèves provoquent des vents, sont difficiles à digérer, mais il faut bien les faire cuire, ce qui diminue ces inconvénients. Elles sont bonnes contre la toux, nourrissantes et excitent à la luxure. Les flegmatiques doivent éviter de manger des fèves fraîches, bien qu’elles soient meilleures à manger que les fèves sèches.
• Au 16e siècle, Bruyérin-Champier dit que la fève provoque des vents. Pour diminuer cet inconvénient, il faut cuire les fèves avec des oignons. Les fèves fraîches sont moins nourrissantes que les fèves sèches qui font grossir. Pour Bruyérin-Champier, les fèves fraîches sont servies aux tables des gourmets alors que les fèves sèches conviennent davantage au peuple, car elles peuvent nuire gravement aux facultés intellectuelles des lettrés.

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Diététique officielle

Les fèves et surtout les fèves germées contiendraient de la dopamine. Les fèves fraîches sont peu caloriques alors que les fèves sèches sont plus énergétiques (345 kcal pour 100g). Les fèves fraîches sont riches en protéines végétales et en fibres, en vitamines du groupe B (surtout B3, B5 et B9) et en vitamines C, en potassium, fer et magnésium.

Certaines personnes (surtout des garçons) sont allergiques à la fève (favisme) : il s’agit d’un déficit en une enzyme des globules rouges : la glucose-6-phosphate déshydrogénase. Ce déficit provient d’un gène anormal porté par le chromosome sexuel X, transmis par la mère. Cela se traduit en particulier par une anémie et une jaunisse. Dans ce cas, il faut éviter de manger des fèves, surtout les fèves crues. Le favisme touche particulièrement certaines personnes des pays du pourtour de la mer Méditerranée, le Proche et le Moyen Orient, l’Afrique du Nord, mais aussi l’Afrique noire sub-saharienne, les Antilles, les populations noires d’Amérique du Nord et du Sud, le Sud-Est Asiatique, la Chine du Sud, les Indes. Le favisme est par exemple rare chez les Français de souche, mais touche 25 % des garçons en Sardaigne.

Le Programme national Nutrition Santé recommande la consommation quotidienne de féculents, riches en amidon, et parmi eux les légumineuses dont fait partie la fève.

Composition moyenne selon APRIFEL : Fève fraîche .

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Diététiques alternatives

La fève, riche en protéines végétales, est utilisée dans de nombreuses recettes végétariennes et végétaliennes. On a 8 g de protéines pour 150 g de fèves fraîches.

La fève serait acidifiante, mais une variété de fève (plus petite que la fève classique) appelée fève de Lima serait alcalinisante. La naturopathie et la méthode Kousmine recommandent la consommation des aliments alcalinisants pour aboutir à un équilibre acido-basique. C’est pourquoi il est préférable de manger des fèves en petite quantité.

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Régimes alimentaires

La fève cuite a un index glycémique élevé (80), alors que la fève fraîche et crue a un IG moyen (40).

La fève est souvent conseillée dans des régimes amincissants car elle provoque la satiété sans être trop calorique.

La fève fait partie de la diète méditerranéenne.

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mj moncorgé ©2007-2012

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