Article : Laitages.


Fromages : Bleu de brebis, Reblochon, Beaufort, Camembert, Picodons, Munster, Feta
Photo : J Bouchut

Fromages

Diététiques : Ayurvédique - Chinoise - Hippocratique - Officielle - Alternatives - Régimes


Origine

Photo : Bleu de brebis, Reblochon, Beaufort, Camembert, Picodons, Munster, Feta

Comme le lait est une production saisonnière, de faible conservation, les hommes ont essayé, très tôt, de conserver le lait en le transformant en fromage et en beurre.

Le mot latin caseus (fromage) a donné cheese en anglais, kvas en russe, käse en allemand, queso en espagnol. Et l'expression en bas-latin "caseus formaticus" (fromage fait dans une forme) a donné en français, le mot fromage (d'abord formage, puis fromage), ainsi que le fromage du Massif Central appelé Fourme. En italien formaticus a donné formaggio.

Selon la définition officielle, le fromage est un produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d’égouttage.

Certains fromages sont obtenus pas la coagulation ou concentration du lactosérum (petit lait), avec ou sans ajout de lait. Ils sont appelés "fromages de lactosérum", comme la brousse de brebis, un fromage de Provence ou le brocciu, un fromage de Corse.

Pour coaguler (ou cailler) le lait on utilise de la présure. Cette opération peut se faire spontanément par acidification lactique. Le lait caillé est ensuite égoutté. On obtient alors du fromage frais (70 à 80 % d'eau). Ce fromage frais peut être vendu comme tel. Il a une date limite de consommation (DLC) de 24 jours après sa fabrication. Sont classés parmi les fromages frais le fromage blanc, les fromages avec de l'ail et des fines herbes ou la Mozzarella.

Le processus peut être poursuivi : on sale le fromage et on l'affine ensuite. L’affinage est la période de maturation pendant laquelle le fromage est conservé en cave. Le caillé subit alors des transformations grâce à des enzymes produites par des micro-organismes spécifiques à chaque type de fromage. Plus la période de maturation est longue, plus le fromage sera corsé en goût.

En dehors des fromages frais, on classe habituellement les fromages selon leur mode de fabrication :

  • Fromages à pâte molle à croûte moisie comme le camembert ou le fromage de Brie.
  • Fromages à pâte molle à croûte lavée comme le Livarot, le Munster ou le Maroilles. On lave à l'eau salée la croûte des fromages, ce qui favorise une flore bactérienne rouge orangée qui donne à ces fromages une couleur orange et une odeur forte.
  • Fromages persillés. Ces fromages contiennent des moisissures intérieures bleutées (ou penicillium) qu'on retrouve dans le Roquefort, les Bleus d’Auvergne ou de Bresse, le Gorgonzola.
  • Fromages à pâte pressée non cuite comme la tome de Savoie ou le Reblochon, le Cantal, l'Edam ou le Gouda, le cheddar : on ne laisse pas égoutter naturellement le caillé, on le presse.
  • Fromages à pâte pressée cuite. Le caillé est cuit avant d'être pressé. Cela donne des fromages qu'on appelle généralement "gruyère", alors que le gruyère est un fromage spécifique de la région de Gruyère, en Suisse. Ces fromages sont, par exemple, l'Emmental, le Comté ou le Beaufort.
  • Fromages fondus : C'est un mélange de fromages broyés et fondus, comme les fromages à tartiner ou les cubes apéritifs.

Les fromages peuvent être fabriqués avec du lait de vache (la majorité des fromages), du lait de chèvre (Picodon de la Drôme ou Chabichou du Poitou), du lait de brebis (Roquefort, Brousse, Ricotta ou Fêta), du lait de bufflonne (Mozzarella), du lait de chamelle ou de yak (Tarag en Mongolie ou Chura au Tibet).

Il faut 11 l de lait de vache pour faire 1 kg de fromage et 0,6 à 60 l de lait de chèvre pour faire un fromage.

Pour en savoir plus : Old cook.

Fromage analogue

Un fromage qui n’est pas du fromage vient d’être inventé par l’agro alimentaire : le fromage analogue. Il contient seulement 15 % de protéines de lait, de l’huile de palme, de l’amidon et des exhausteurs de goût. Et comme les innovations se succèdent à un rythme rapide, un nouveau fromage analogue, sans aucun ingrédient laitier a aussi été inventé : Lygomme TM ACH Optimum !

La composition du super fromage analogue qui n’est plus du tout du fromage : une combinaison de 3 amidons + un galactomannane + un carraghénane gélifiant. Avantages, selon le fabricant : il coûte 60 % de moins que le fromage analogue qui n’était déjà plus du fromage, et surtout il est bon pour la santé, car il contient moins de matières grasses, pas de matières grasses saturées, et moins de phosphates.

Comme le fabricant du super fromage analogue est très prévenant, il précise que ce "fromage" peut être consommé par ceux qui sont intolérants au lactose, par ceux qui refusent tout ingrédient d’origine animale et qu’il peut porter les labels halal et kasher ! Les fromages analogues semblent actuellement utilisés dans les pizzas et les lasagnes industrielles.

La Commission européenne précise le 24 avril 2009 : La législation communautaire limite l’utilisation de la désignation "fromage" aux produits qui sont fabriqués à partir de lait et de produits laitiers et où les ingrédients laitiers ne sont pas remplacés par des ingrédients généralement moins chers d’origine différente. Si tel est le cas, la désignation du produit ne peut être "fromage" ni "fromage analogue", car cette désignation serait une utilisation abusive de la désignation protégée.

On ne sait pas encore quelles marques utilisent actuellement ce produit industriel au rabais, qui est annoncé sans conséquences négatives pour la santé.


Maître Fromager Affineur depuis 1909, Androuët sélectionne et affine du fromage artisanal en provenance des meilleurs terroirs. Une histoire assez complète du fromage et une liste impressionnante de descriptions de fromages du monde entier.

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Dhanvantari, logo diététique ayurvédique Diététique ayurvédique

Le fromage augmente le Kapha (qui correspond aux éléments terre + eau) et le Vata (qui correspond à l'élément air). L'excès de fromage alourdit, refroidit et diminue ce que les orientaux appellent le feu digestif (les capacités digestives), et peut être simultanément à l'origine de problèmes intestinaux (fermentations dues à l'élément air) et respiratoires (dus à l'élément eau).

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Le Yin et le Yang, logo diététique chinoise Diététique chinoise

Le fromage de vache (de saveur douce), le fromage de brebis (de saveur acide) et le fromage de chèvre (de saveur piquante) sont des aliments de nature tiède. Les fromages gras sont de nature chaude et de saveur salée. Mais les fromages fermentés du type Roquefort ou bleu d'Auvergne sont de nature chaude et de saveur piquante.

Les fromages gras sont déconseillés au Yang corpulent. Le fromage de vache est conseillé et le fromage de chèvre déconseillé au Yang mince. Le fromage est conseillé et le fromage blanc déconseillé au Yin mince. Le fromage maigre de chèvre et de brebis est conseillé au Yin instable, alors que le fromage gras et fermenté est déconseillé à ce tempérament.

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Hippocrate, logo diététique hippocratique Diététique hippocratique

  • Pour Hippocrate, le fromage est fort, très échauffant, nourrissant et resserrant : fort, parce qu'il est très près de la source de vie; nourrissant, parce que c'est le résidu solide du lait; très échauffant parce que gras, et resserrant parce qu'il prend grâce à du suc (de figuier) et de la présure. (Traduction Robert Joly, Les Belles Lettres, 2003).
  • Au 9e siècle, Yûhannâ ibn Mâsawayh dit Jean Mésué explique que le fromage frais est meilleur que le fromage vieux qui engendre une humeur maligne.
  • Selon le Tacuinum Sanitatis, le fromage blanc est de nature froide et humide. Il est nourrissant et engraissant, mais difficile à digérer. Il constipe. Dans ce cas, le manger avec du beurre et du miel. Il convient aux tempéraments chauds, aux gens robustes, aux jeunes, en début d'été, dans les régions montagneuses.

Le fromage frais est de nature fraîche et humide. Il assouplit et engraisse le corps mais provoque la constipation. Dans ce cas, il faut le manger avec des amandes sèches. Le fromage frais convient aux tempéraments chauds, aux jeunes, l'été, dans les régions méridionales.

Le fromage fait est de nature froide et sèche. Il faut le choisir crémeux et savoureux. Il est mauvais pour les reins, constipe et forme des calculs. Dans ce cas, il faut le manger entre deux plats ou manger du raifort le lendemain. Le fromage fait est particulièrement bon pour les tempéraments chauds et humides, les travailleurs de force, les jeunes, l'hiver dans les régions froides.

  • Au 13e siècle, Aldebrandin de Sienne dit que le fromage est mauvais parce qu'il fait grossir, parce qu'il est lourd à digérer, fait gonfler l'estomac, fait mal au ventre et à la tête. Le fromage frais est froid et humide au 1e degré et s'il est bien cuit dans l'estomac, il fait grossir et il est très nourrissant. Le fromage affiné est de plus en plus chaud à mesure qu'il vieillit. Il engendre de mauvaises humeurs et des vapeurs chaudes et sèches. Mais il aide à digérer certaines nourritures trop grasses. Il est préférable de manger du fromage ni trop frais, ni trop vieux, ni trop gras.
  • Au 15e siècle, Platine conseille de manger le fromage à la fin du repas (tierce table). Le fromage frais est froid et humide, il nourrit beaucoup, enlève la chaleur de l'estomac. Il est bénéfique pour ceux qui crachent le sang, mais il est déconseillé aux flegmatiques. Le fromage affiné est moins nourrissant, mauvais pour l'estomac. Le fromage très affiné est difficile à digérer, nourrit peu, est mauvais pour l'estomac, engendre la colère et des humeurs mauvaises. Il est préférable de le manger quand on est en bonne santé et de l'éviter quand on est malade.
  • Au 16e siècle, Jean Bruyérin-Champier est du même avis que ses prédécesseurs : il est préférable de manger du fromage à pâte fraîche ou molle au lieu du fromage à pâte dure. Le fromage frais ou peu affiné est plus nourrissant et plus digeste. Le fromage vieux devient plus chaud, plus âcre et plus difficile à digérer.

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molécule acide aminé, logo diététique officielle Diététique officielle

Les études scientifiques sur les effets du fromage sur la santé sont contradictoires : Certaines études ont montré que le fromage favorisait l'augmentation du cholestérol et, par voie de conséquence, l'augmentation des risques de maladies cardiovasculaires et d'infarctus. D'autres études ont démontré l'innocuité du fromage dans ces cas là. Il semblerait cependant que plus un fromage a un taux élevé de matières grasses et plus le cholestérol peut augmenter. D'autres études encore ont montré un pouvoir hypotenseur du fromage. La consommation de fromage permettrait de prévenir les caries dentaires. Des études contradictoires ont été menées sur les rapports entre cancer et fromage. Certains fromages, comme la mozzarella, auraient des effets antibactériens.

La composition chimique du fromage va dépendre fortement du type de fromage étudié.

Apports nutritionnels moyens des principaux produits laitiers et des différentes classes de fromages/100g


Kcal Kj P (g) L (g) G (g) Ca (mg)
Yaourt nature 50 213 4,3 1,2 5 173
Fromage blanc 40%MG 120 498 7,7 8 3,4 111
Fromage blanc 20%MG 80 335 8,5 3,4 3,6 117
Fromage à pâte molle :
Camembert 45%MG
Munster

284
333

1178
1380

21,2
19

22
28,5

0,2
0

400
430
Fromage persillé :
Roquefort

370

1532

18,7

32,8

0

600
Fromage à pâte pressée :
Saint-Paulin
Emmenthal
Fromage fondu

298
378
292

1236
1572
1213

23,3
29,4
16,8

22,7
28,8
22,7

0
0,2
2,8

780
1185
492

P = protides, L = lipides, G = glucides, Ca = calcium.
Source : Répertoire général des aliments, Ciqual, 1995
Université Virtuelle Paris 5

Il est recommandé aux personnes souffrant d'hypertension et de cholestérol de consulter leur médecin ou leur diététicien, qui les conseillera pour leur consommation de fromage.

La plupart des fromages contiennent de la tyramine. Ce composé peut interagir avec certains médicaments contre la dépression. Il est également conseillé de consulter son médecin dans ce cas.

Les personnes intolérantes au lactose doivent également consommer du fromage avec précaution.

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Le fromage est considéré comme une excellente source de protéines pour les lacto-végétariens. Certains crudivores mangent également du fromage frais, bien que le lait soit chauffé au départ.

Les naturopathes sont très opposés à la consommation du lait. Certains naturopathes recommandent le fromage blanc pour ses vertus diurétiques et pour les problèmes de foie.

Le fromage cuit est considéré comme une protéine forte et le fromage blanc, le fromage de chèvre frais ou le fromage de brebis frais sont des protéines faibles. Il est déconseillé d'associer les protéines fortes avec des farineux forts. Sont considérés comme des farineux forts le riz, les pâtes, les céréales, le pain, le maïs. L'association fromage + pain est donc peu recommandée, mais fromage blanc + pain est préférable. En revanche, l'association fromage et farineux faibles est préférable. Les farineux faibles sont les biscottes, le pilpil et le boulgour, les flocons de céréales, les potimarrons et potirons, les pommes de terre et patates douces, les châtaignes. En théorie, une raclette (fromage reblochon + pommes de terre) est donc un aliment acceptable pour les naturopathes.

Les fromages frais de chèvre ou de brebis peuvent être associés à des fruits ou des légumes cuits ou crus, à condition de ne pas les prendre en fin de repas. Le fromage blanc avec un fruit convient au petit déjeuner.

Choisir ses laitages et pourquoi ? Vache, chèvre, brebis ou végétal
par Laurent FEGE, Praticien de Santé Naturopathe

La méthode Kousmine associe, dans sa crème Budwig, du fromage blanc (0% de matières grasses) à des fruits et des céréales crues.

Le fromage est considéré comme un aliment acidifiant.

La naturopathie et la méthode Kousmine recommandent la consommation des aliments alcalinisants pour aboutir à un équilibre acido-basique.

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  • Le fromage a un index glycémique qui varie en fonction de sa nature. Le fromage blanc non égoutté a un IG faible (30) mais de nombreux fromages ont avoir un IG élevé (60). Il est recommandé de manger le fromage avec un autre aliment à IG faible, par exemple du fromage avec une pomme au lieu de fromage + pain. Le régime Montignac conseille de manger fromage OU dessert, au lieu d'associer les 2 en fin de repas.
  • Le régime dissocié Shelton déconseille l'association classique fromage + pain et recommande de réduire la consommation des fromages, en préférant fromage blanc et fromage allégé.
  • Le régime Atkins fait les recommandations inverses : privilégier les fromages fermes (à consommer avec modération : 85 à 110 g/jour) et éviter les fromages frais ou à pâte molle (de type ricotta ou cottage).
  • Dans la pyramide de la diète méditerranéenne, fromage ou yaourt sont recommandés chaque jour.

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