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Article : Epices, herbes aromatiques, condiments


Gingembre
Photo : J Bouchut

Gingembre

Diététiques : Ayurvédique - Chinoise - Hippocratique - Officielle - Alternatives - Régimes


Origine

Originaire d'Inde ou de Chine, le gingembre (Zingiber officinale, famille des zingibéracées) est une plante à rhizome. C'est la racine qui se mange, fraîche, séchée ou confite. Le gingembre est une plante tropicale qui se cultive actuellement en Asie, en Afrique, à la Jamaïque ou au Brésil.

Pline classe le gingembre parmi les poivres. Il est encore peu utilisé dans la cuisine romaine antique. Sa consommation se développe en Europe au Moyen Age. D'après l'historien français Bruno Laurioux, on retrouve du gingembre dans le quart des recettes médiévales françaises et anglaises. À la même époque, le gingembre est un peu moins utilisé en Italie et en Espagne. On utilise, à la période médiévale, au moins 3 variétés de gingembre : le gingembre commun, le gingembre blanc ou colombin (de la région de Madras) et le gingembre de Mesche ou gingembre mequin (qui a transité par La Mecque).

En Europe, le gingembre est réservé à certaines recettes de desserts anglais ou allemands, à partir du 17e siècle mais il est très utilisé dans les cuisines d'Asie. Les anglo-saxons le redécouvrent, en cuisine via la cuisine indienne. Le gingembre se retrouve également, en Amérique, dans des boissons (ginger ale ou ginger beer).

Pour en savoir plus : Old cook

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Pour la Carakashamhitâ, le gingembre frais est délectable, apéritif et aphrodisiaque. On prescrit son jus dans les cas de désordres de Vata et Kapha, ainsi que pour la constipation.

Le gingembre sec est légèrement onctueux, apéritif, aphrodisiaque, échauffant. Il apaise Vata et Kapha... C'est un remontant savoureux.

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Le Yin et le Yang, logo diététique chinoise Diététique chinoise

Le gingembre frais est de nature tiède et de saveur piquante. Le gingembre sec est de nature chaude et de saveur piquante. C'est un aliment très Yin. Il est déconseillé pour le Yang corpulent et instable. Il est conseillé pour le Yin corpulent et mince. Le gingembre frais est souvent prescrit en cas de fièvres et de douleurs musculaires.

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Pour Jean Mésué au 9e siècle, le gingembre ramollit le ventre et éclaircit la vue.

Pour l'Ecole de Salerne, au 11e siècle (traduction 19e siècle) :

Au froid de l'estomac, des reins et du poumon,
Le gingembre brûlant s'oppose avec raison;
Confit encore il rend un semblable service.
Mâché dès le matin, aux poitrines propice,
Il sait les amollir, épurer leur humeur,
Et des reins écarter un phlegme corrupteur.
Son usage fréquent éclaircira la vue,
Il dessèche l'humeur ou prévient sa venue;
Il expulse le sang que renferme le cœur;
De l'estomac plus fort il accroît la chaleur,
Chaleur bonne à dompter l'aliment qu'on digère,
Le purge d'une humeur désagréable, amère;
Eteint la soif; ranime, excite le cerveau;
En la jeunesse éveille amour jeune et nouveau.

Pour Aldebrandin de Sienne au 13e siècle, le gingembre est chaud au 3e degré et moite, bien qu'il ne le semble pas. Il a pour nature de consolider l'estomac froid et d'amollir les intestins. Il fait bien digérer la viande.

Pour Platéarius, le gingembre est chaud au 3e degré et humide au 1e degré. Le gingembre cuit dans du vin, avec des figues et des raisins est utile contre la toux causée par froidure de la poitrine. Gingembre et cumin cuits dans du vin sont aussi bon contre les douleurs d'estomac dues à des ventosités et facilitent la digestion.

Pour Platine au 15e siècle, le gingembre est chaud et sec. Il est bon pour l'estomac froid. Quand on mange en entrée le melon, les concombres et autres fruits, les salades, le gingembre réchauffe ces aliments. Il améliore la mémoire et protège des morsures des bêtes venimeuses.

Pour Jean Bruyérin-Champier, au 16e siècle, le gingembre est recommandé contre les aigreurs d'estomac et contre le refroidissement des intestins. Mais surtout, on dit qu'il est aphrodisiaque... On utilise le gingembre en poudre dans les cuisines, ainsi que comme antidote.

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Le gingembre renferme de l'oléorésine, source de gingérol. C'est ce qui lui donne ce goût piquant. Grâce au gingérol, le gingembre est utilisé pour diminuer les nausées causées par le mal des transports, la grossesse, ou après les opérations.

Le gingérol a des propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes et on étudie actuellement in vitro son efficacité dans la lutte contre le cancer. Le gingérol se transforme en shogaol pendant la déshydratation du gingembre. Une étude montre que le shogaol pourrait protéger les cellules d'un composé impliqué dans le développement de la maladie d'Alzheimer.

Le gingembre est aussi stomachique (il stimule la production de bile, ce qui facilite la digestion). Le gingembre frais pourrait aider à la diminution des douleurs causées par l'arthrite. Il contient du manganèse (prévention des dommages causés par les radicaux libres).

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La phytothérapie (traitement par les plantes) et l'aromathérapie (traitement par les huiles essentielles de plantes) sont très utilisées par les adeptes des médecines douces et des diététiques alternatives.

Le gingembre est carminatif (il aide à expulser les gaz intestinaux et à lutter contre les spasmes douloureux et les ballonnements). Il est considéré comme un laxatif léger, un antitussif, antalgique et anti-inflammatoire. Sous forme d'huile essentielle, on retrouve souvent le gingembre dans les remèdes contre la fièvre, les maladies infectieuses, les bronchites.

L'huile essentielle de gingembre comprend 35.19% de zingibérène, 32.46% alpha-zingibérène.

Le gingembre continue à être connu pour son pouvoir aphrodisiaque en cas d'asthénie sexuelle et son huile essentielle est prescrite en cas de fatigue sexuelle, impuissance, frigidité.

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