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Article : Légumes


Haricots
Photo : J Bouchut

Haricot

Diététiques : Ayurvédique - Chinoise - Hippocratique - Officielle - Alternatives - Régimes


Origine

Le haricot que nous connaissons actuellement (Phaseolus vulgaris) est une légumineuse originaire du sud Mexique, du Yucatan, des régions chaudes d'Equateur, de Bolivie et du Pérou. Le haricot existe au Pérou depuis 7 à 8 000 ans. Appelé ayacotl en Amérique centrale, il arrive en Europe au 16e siècle et commence à être cultivé en Italie en 1528. Dès le 18e siècle, on trouve de nombreuses variétés de haricots sur les marchés du Languedoc. On les appelle parfois fève. Le haricot s'adapte si bien au climat européen qu'on le croit indigène et on oublie vite que le hericot ou haricot de mouton est une recette médiévale qui désigne un ragoût de viande (sans haricot) ! Selon les variétés, le haricot peut se manger frais avec sa gousse : il est alors classé comme un légume, avec les poireaux, tomates ou salades. Il peut aussi se manger sec (haricot en grain) : il est alors classé comme une légumineuse, avec les pois chiches, lentilles ou fèves. Selon les variétés, le haricot frais ou sec peut avoir des formes, des grosseurs ou des couleurs différentes. En France, le haricot frais est généralement un haricot vert, si bien qu’on parle plus de haricot vert que de haricot frais.

Les diététiques historiques ne connaissent que le haricot dolique ou dolique mongette (vigna unguiculata), originaire d’Afrique orientale. C’est une légumineuse déjà cultivée en Italie du temps des romains sous le nom de Phasiolum, Malheureusement, le haricot américain a été appelé phaseolus, d’où la confusion entre les deux. On trouve le haricot dolique dans les textes anciens sous les noms de mogette ou mongette, fagiole ou fasiole. Les textes anciens décrivent des haricots blancs et des haricots rouges ou roux. On ne connaît plus maintenant que le haricot blanc à œil noir. Ce grain, plus petit que le grain de haricot américain, a pratiquement disparu en France. Mais on le retrouve encore cultivé en Italie, en Espagne et aux Etats Unis.

Le haricot mungo (vigna radiata) est un haricot asiatique de la même famille que le haricot dolique. Ce haricot, une fois germé, est vendu en Occident sous le terme erroné de pousses ou germes de soja.

Pour en savoir plus : Old cook.

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Selon la Caraka Samhitâ, le haricot dolique (dolichos biflorus) développe une énergie chaude. Il est de saveur astringente. Il apaise Kapha et Vata. Il constipe mais il est très bénéfique contre la toux, le hoquet, les hémorroïdes et les troubles de la respiration. Un autre haricot dolique (dolichos lablab) ou haricot noir, connu également en Europe au Moyen Age, est aussi astringent. Mais il aggrave Vata, il est mauvais pour la vue et provoque des flatulences. Il est aussi aphrodisiaque.

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La diététique chinoise connaît surtout le haricot mungo (vigna radiata), sous forme de haricot ou de germe de soja. Il est de nature fraîche et de saveur douce. Le germe de soja serait froid et doux.

Le haricot américain semble classé de nature neutre et de saveur douce. Il est très Yin quand il est vert est seulement Yin quand il est en grain. Le haricot vert est conseillé pour le Yang corpulent. Le haricot en grain est déconseillé pour le Yang corpulent mais conseillé pour le Yin corpulent et mince (s’il est rouge ou noir, il est déconseillé s’il est blanc). Le haricot blanc est conseillé pour le Yin instable. Le haricot blanc frais et le haricot vert sont Terre. Le haricot sec est Eau.

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La diététique hippocratique ne connaît que le haricot dolique en grain.

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Le haricot sec, comme toutes les légumineuses, est une source importante de protéines végétale. Une consommation régulière de haricots secs permettrait de diminuer le risque de maladies cardiovasculaires et favoriserait le ralentissement des tumeurs du gros intestin. Le haricot noir et le haricot rouge contiendraient plus d’antioxydants (qui protègent les cellules des dommages causés par les radicaux libres, impliqués dans le vieillissement et les maladies cardiovasculaires) que les autres variétés.

Le haricot sec est une source importante de fibres, qui diminuent le risque de cancer du côlon. Les fibres ont d’autres avantages : elles rassasient plus vite que des aliments sans fibres, elles diminuent l’absorption des acides biliaires, ce qui est utile dans la prévention des maladies cardiovasculaires et elles aident à contrôler le diabète en ralentissant la digestion du glucose dans le sang.

Le haricot frais est riche en fibres. Une consommation de haricots frais une à deux fois par semaine diminuerait les risques de cancer de l’œsophage et de l’estomac selon une étude chinoise. Il contient plus de protéines végétales que les autres légumes, se rapprochant des doses du haricot sec.

Le haricot fait partie des légumes pouvant créer le syndrome d’allergie orale chez les personnes allergiques à certains pollens.

Le Programme national Nutrition Santé recommande la consommation quotidienne de féculents, riches en amidon, et parmi eux les légumineuses dont fait partie le haricot sec.

Composition moyenne :
* APRIFEL : Haricot vert
* Institut Régional de Biologie et de Médecine du Sport (IRBMS) : Haricots secs
* AFSSA (sur le site cliquer sur recherche par aliments, puis légumes, puis haricot mungo) : Haricot mungo frais et apertisé.

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Le haricot frais est alcalinisant. Le haricot sec serait acidifiant. La naturopathie et la méthode Kousmine recommandent la consommation des aliments alcalinisants pour aboutir à un équilibre acido-basique.

Le haricot sec est recommandé dans les régimes sportifs végétariens, pour son apport en protéines végétales et en magnésium. Les haricots secs sont des glucides à digestion lente. 125g de haricots secs contiennent autant de protéines qu’un steak de viande ou de poisson.

Le haricot mungo germé ou pousse de soja est un élément important de l’alimentation naturopathe et végétarienne. La germination des graines augmente le taux de vitamines, minéraux, oligo-éléments et enzymes et rend la graine plus digeste. En effet, lors de la germination, les protéines se transforment en acides aminés, les glucides et amidon en sucres simples (fructose et glucose) et les lipides en acides gras.

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On parle de la "ligne haricot vert" pour désigner la minceur idéale. Le haricot vert est un grand classique des régimes hypocaloriques.

Les haricots secs (330 kcal) ont mauvaise réputation dans les régimes hypocaloriques et les plats traditionnels comme le cassoulet ou le chili con carne sont encore plus caloriques, par leur composition, que les seuls haricots secs cuisinés simplement.

Les haricots secs ont un index glycémique faible (30 à 40). Le haricot mungo a un index glycémique encore plus bas (25). Le haricot vert mange-tout a un index glycémique très faible (15).


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