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Article : Laitages.


Vache Tarine
Vache Tarine
Photo : Marie Josèphe Moncorgé

Lait

Diététiques : Ayurvédique - Chinoise - Hippocratique - Officielle - Alternatives - Régimes


Origine

Le lait est sécrété par les glandes mammaires des femelles mammifères à placenta.

Sont aussi appelés lait, par analogie, des lait de soja, de coco, de riz, d'amande, d'avoine ou de pistache, qui sont en fait des jus végétaux dilués ou non dans l'eau et filtrés. Mais c'est une autre histoire.

Seul le lait de certains mammifères domestiques est habituellement consommé par l'homme. En Occident, on boit surtout du lait de vache. Le lait de brebis et de chèvre sont généralement réservés pour faire du fromage, dans les pays du bassin méditerranéen. Le lait d'ânesse et de jument, était utilisé au 19e siècle en substitution du lait maternel. Dans les pays nordiques, on boit aussi du lait de renne.

En Asie, les peuples nomades boivent du lait de chamelle, de bufflonne, de zébu mais aussi de yak ou de jument.

En Afrique (Afrique du nord, Sahel et corne de l'Afrique), on boit du lait de dromadaire et de zébu.

Nous laissons ici de côté le lait maternel, consommé quasi exclusivement par les bébés humains.

Le lait des mammifères domestiques est consommé par l'être humain depuis la domestication de ces animaux.

Domestication probable (dates = avant J.C) :

Animal Période présumée Lieu d'origine de la domestication
mouton 9 000 ans Mésopotamie
chèvre 7 000 ans Perse
vache 6 500 ans Anatolie ou Thessalie
zébu 4 000 ans Vallée de l'Indus
âne 3 500 ans Egypte
cheval 3 000 ans Ukraine
dromadaire 3 000 ans Arabie
buffle 2 500 ans Vallée de l'Indus
yack 2 500 ans Tibet

On retrouve à Sumer, en Mésopotamie, les plus anciennes représentations de "laiterie".

À la fin du 19e siècle, Nicolas Appert et Pasteur ont imaginé le traitement thermique du lait qui permet une plus longue conservation tout en assurant la destruction des germes pathogènes.

Une vache de race laitière donne actuellement de 11 à 50 litres de lait par jour, soit de 3 000 à 6 000 litres par an. Elle en donnait autrefois 5 à 8 litres par jour (avant les sélections et quand elle ne mangeait que de l'herbe). Une chèvre donne actuellement de 2,5 à 3 litres de lait par jour, soit une moyenne de 800 l par an (54 l par an autrefois ou dans les élevages traditionnels d'Afrique du nord). Une brebis donne 1 à 2 litres par jour actuellement, soit 280 l par an.

Les caractéristiques des laits animaux varient en fonction des espèces mais aussi de la période de lactation.

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Le lait est un élément important des mythes de création en Inde, patrie des vaches sacrées : pour retrouver l'ambroisie ou amrita (nourriture des dieux qui donne l'immortalité), Vishnu s'associe à d'autres dieux et à des démons pour faire le barattage de l’Océan de Lait (sorte de mer primitive). Ils doivent se faire aider par Shiva pour arriver à leurs fins et boire enfin l'ambroisie. De ce barratage naissent des éléments très positifs : la santé, la richesse, la mousson, la vache Surabhi, promesse d’abondance, etc. Le lait, qui donne le beurre, est lié à la création du monde. Il est donc perçu de manière très positive.

Pour la Carakasamhitâ : Le lait de vache possède 10 propriétés : il est doux, rafraîchissant, délicat, onctueux, épais, lisse, assez visqueux, lourd, émollient et clair. Il accroît l'énergie vitale assurant l'immunité, en raison de la similarité de ses propriétés et de cette énergie. On peut conclure que le lait de vache est le meilleur des revitalisants et des élixirs de longue vie.
Le lait de bufflonne est plus lourd et plus rafraîchissant que celui de vache. A cause de sa forte teneur en graisse, on le prescrit aux personnes souffrant d'insomnie et d'excès de feu digestif, donc d'appétit.
Le lait de chamelle est rude, échauffant, légèrement salé et léger. On le conseille en cas de disfonctionnement de Kapha et de Vata, de blocages intestinaux, d'infestations de vers, d'œdème, de problèmes abdominaux et d'hémorroïdes.
Le lait des animaux à sabots uniques tels que la jument ou l'ânesse favorise la vigueur et la stabilité. Il est échauffant, un peu acide, salin, rude et léger. Il apaise Vata dans les membres.
Le lait de chèvre est astringent et doux, à la fois rafraîchissant, constipant et léger. Il calme les hémorragies internes, les diarrhées, l'atrophie musculaire, la toux et la fièvre.
Le lait de brebis provoque des crises de hoquet et des dyspnées (gène respiratoire). Echauffant, il aggrave Pita et Kapha.
Traduction Jean Papin.

La Carakasamhitâ, très prolixe sur le lait, parle également du lait d'éléphant et du lait de femme.

Le lait a la réputation de purifier les conduits organiques et d'apaiser les 3 Doshas.

Le lait est de saveur douce. Certains recommandent de boire du lait froid le matin au réveil pour équilibrer Vata. Ce lait peut être accompagné de ghee, cannelle, amandes et raisins. En revanche le lait serait déconseillé, par certains, pour équilibrer Kapha ou en cas de stress.

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Le Yin et le Yang, logo diététique chinoise Diététique chinoise

Contrairement aux Indiens, les Chinois sont très réticents vis-à-vis du lait. Les praticiens actuels de médecine chinoise recommandent généralement d'éviter de consommer des produits laitiers.

Le lait de vache est un aliment de nature tiède et de saveur douce. Le lait de chèvre est un aliment de nature tiède et de saveur piquante. Le lait de brebis est un aliment de nature tiède et de saveur acide. Le lait est un aliment Yin.

Le lait écrémé est conseillé pour le Yang corpulent. Le lait de vache est conseillé pour le Yang mince et déconseillé pour le Yin corpulent. Le lait est conseillé pour le Yin mince (sauf s'il est froid ou glacé). Le lait de vache ou de brebis est conseillé pour le Yang instable.

Le lait est considéré comme utile pour les personnes faibles et maigres, qui souffrent de fatigue, vertiges, faiblesse, amaigrissement, constipation, soif. Mais le lait est contre-indiqué pour les autres personnes, car il favoriserait la production de calculs.

Le lait est déconseillé aux enfants et adultes qui ont la "maladie des glaires".

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La diététique hippocratique reconnaît que le lait est bon pour "engraisser" les personnes trop maigres, mais elle est assez réticente vis-à-vis du lait.

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molécule acide aminé, logo diététique officielle Diététique officielle

La diététique officielle estime que le lait ou les produits laitiers font partie des aliments indispensables à l'équilibre alimentaire. Une consommation quotidienne de produits laitiers est conseillée.

Le lait contient du calcium, indispensable à la bonne santé des os. Des études épidémiologiques auraient montré que ce calcium pourrait également jouer un rôle préventif contre les maladies cardiovasculaires, l'hypertension et l'obésité. Une consommation régulière de lait pendant l'enfance et l'adolescence aurait une influence sur la taille de la personne. L'OMS (Organisation mondiale de la Santé) recommande de consommer un minimum de 400 mg à 500 mg de calcium par jour pour les personnes âgées de 50 ans et plus qui habitent dans un pays où les risques de fractures sont plus importants.

Cependant, la prévention de l'ostéoporose grâce à la consommation de lait fait l'objet d'études contradictoires : certaines études auraient montré une augmentation de fractures dans les populations grosses consommatrices de lait.

Le lait maternel est recommandé pour les nourrissons : une consommation trop précoce de lait de vache pourrait favoriser l'apparition du diabète de type 1 chez les enfants ayant des antécédents familiaux de diabète.

Outre le calcium, le lait de vache cru contient, en particulier, du phosphore, de la vitamine B2, B12, D, A. La pasteurisation détruit environ 10 % des vitamines B1, B12 et C.

En raison du risque de germes pathogènes, la consommation de lait cru est interdite dans certains pays comme le Canada.

Le lait peut provoquer des allergies et certaines personnes sont intolérantes au lactose.

On trouve maintenant dans le commerce des laits enrichis en vitamines et acides gras.

La composition chimique du lait et sa qualité nutritionnelle varient fortement en fonction de la race des ruminants et de leur nourriture ingérée. Autrefois, vaches et chèvres étaient nourries exclusivement avec du foin, en hiver et de l’herbe des prés en été. Actuellement, beaucoup de bêtes sont souvent nourries principalement à l’étable, avec de l’ensilage de maïs, du foin, des céréales, des aliments concentrés et des suppléments en lipides végétaux (tournesol, colza, lin, soja).

Les oméga 3 (en particulier l’acide alpha-linoléique, bénéfique contre les maladies cardio-vasculaires, le diabète et le surpoids) se retrouvent principalement dans l’herbe verte pâturée. Les oméga 6 sont généralement apportés par les suppléments en lipides végétaux. Selon l’INRA, le rapport entre oméga 6 et oméga 3 ne devrait pas dépasser 5 pour 1. Les acides gras trans, déjà présents naturellement dans le lait des vaches qui broutent l’herbe, et en partie responsables des problèmes cardio-vasculaires et de l’obésité, sont augmentés par la prise de certains suppléments en huiles végétales.

Des études ont montré qu’on avale 10 à 20 fois plus d’oméga 6 que nos grands parents, dans le lait, le beurre et le fromage. Certains acides gras qui pourraient freiner la croissance des cellules cancéreuses auraient même disparu avec la modification de l’alimentation des vaches. Une étude britannique (Université de Newcastle) a montré que les vaches nourries au pré produisent un lait contenant 67% de plus en vitamines et antioxydants que les vaches nourries industriellement.

Certains nutritionnistes affirment que le lait industriel serait responsable en partie de l’augmentation de l’obésité enfantine, alors que d’autres conseillent d’ajouter des acides linoléiques conjugués (CLA ou ALC) à l’alimentation des vaches, car ils combattraient le cancer, l’artériosclérose, le diabète et l’obésité ! Ces acides gras ont-ils des effets néfastes ou bénéfiques pour la santé ? Qui croire ? Une seule chose est certaine : la composition du lait dépend fortement de l’alimentation de la vache.

Table de composition moyenne du lait de vache : IAH-DIET info

Comparaison de la composition moyenne des laits de vache, bufflonne, chamelle, jument, chèvre, brebis : FAO

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Carence en calcium ?

La diététique officielle estime qu'il est dangereux pour la santé de ne consommer que des produits végétaux, cause de carences alimentaires en protéines et calcium.

Les diététiques alternatives répondent que les protéines de soja augmentent l'absorption de calcium et les produits à base de soja sont presque tous enrichis en calcium. Le calcium se trouvent dans d'autres aliments que le lait :
Pour obtenir 300 mg de calcium, il faut boire 1 tasse de lait, (250 ml), 3/4 tasse de yogourt (175 ml) ou manger 50 g de fromage. Mais on peut aussi boire 1 tasse de boisson au soya fortifiée au calcium (250 ml), ou 1 tasse de jus d’oranges fortifié au calcium (250 ml), ou environ 150 g de tofu ferme (contenant du calcium), ou 3 tasses de haricots cuits (750 ml), ou 1 tasse de tahini (250 ml), ou 3 tasses de légumes feuillus verts foncés cuits – bok choy, brocoli, mâche (750 ml) ou 3/4 tasse d’amandes (175 ml) ou 12 figues séchées ou 6 oranges ou 1/3 tasse de mélasse (90 ml).

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Tous les régimes n'ont pas le même point de vue sur le lait.


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