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Article : Laitages.


Pot de Yaourt du Rhône

Laits fermentés

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Origine

Photo : Yaourtophile

La consommation de laits fermentés remonte à la domestication des animaux.

Le yaourt ou yoghourt

Le yaourt (mot d'origine grecque) ou yoghourt (mot d'origine turque), est le lait fermenté le plus connu. Tous les yaourts ne sont pas fait avec les mêmes ferments lactiques, ni avec les mêmes laits. Ils ont donc un goût et une consistance différente selon leur origine : gioddu acidulé en Sardaigne ou Italie du sud, yaourt grec ou bulgare plus onctueux…

Le lait est fermenté par 2 bactéries : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus salivarius (appelé autrefois thermophilus). Il s'agit d'une fermentation lactique. Industriellement, le produit est ensuite mis en pots, il est étuvé à 45-50°C pendant 2 heures. Puis les yaourts sont refroidis. Pour la fabrication de yaourts brassés, la coagulation est faite en cuves et le conditionnement est effectué ultérieurement. Certains yaourts sont aromatisés ou on y ajoute des fruits. D'autres sont confectionnés avec du lait plus ou moins écrémé. Certains yaourts sont fermes, d'autres brassés, d'autres plus liquides (à boire).

Le lait fermenté par des bifidobactéries (bifidus actif) n'a pas droit à l'appellation officielle de yaourt, mais nous l'incluons dans cette rubrique.

Un peu d'histoire

Le yaourt est, à l'origine, du lait caillé non égoutté et fermenté. Il aurait été mis au point en Asie centrale, vraisemblablement en Mongolie, avant d'arriver en Turquie à la suite des cavaliers mongols. Le mot yogurt figure dans un dictionnaire arabe-turc en 1071. L'étymologie confirmerait en partie le fait que le yaourt viendrait de l'Est : le mot yoghourt vient d'un mot bulgare (yugûrt), lui-même venant d'un mot d'origine turque (yogurt).

Mais dans l'Antiquité romaine, Pline, Columelle, Galien, Oribase parlent d'un lait fermenté appelé oxygala. Anthime, médecin byzantin du roi mérovingien Thierry 1e, fils de Clovis, en parle encore au 6e siècle. Yaourt ou simple lait fermenté ? La question reste posée.

Plusieurs définitions de l'oxygala sont données. Selon Pline, il peut se préparer en ajoutant du lait aigri dans celui qu'on veut acidifier; il est ainsi très bon pour l'estomac (Histoire naturelle, livre XXVIII). La définition de Columelle s'éloigne davantage de la fabrication moderne du yaourt : Dans un vase de terre propre, on verse du lait de brebis très frais dans lequel on fait nager de petits bouquets de menthe, d'oignons, d'origan, de coriandre. Cinq jours après, on vide le petit-lait, puis, au bout de trois jours, on jette les bottes d'assaisonnement. On ajoute un peu de thym et d'origan secs, puis on mêle des poireaux, suivant telle quantité que l'on juge à propos. On les hache, on mêle le lait avec soin et après trois jours on vide encore le petit lait. Puis on sale, et on bouche le pot pour ne l'ouvrir que lorsqu'on veut y puiser (résumé paru dans Le Dictionnaire des Antiquités Grecques et Romaines de Daremberg et Saglio, au 19e siècle).

En 1553, Pierre Belon, un naturaliste français, écrit Un voyage au Levant où il raconte un voyage en Grèce, Turquie, Palestine et Egypte entre 1546 et 1549. Il parle encore de l'oxygala : Tous les voituriers et muletiers de la caravane se fournissent d’une sorte de lait aigre, nommé oxygala, qu’ils portent dedans des sachets de toile pendus aux bâts de leurs bêtes. Et combien que le dit lait soit grandement humide, toutefois il restait enfermé dedans la toile, sans point percer le linge. Les Grecs et les Turcs de prendre des aulx égoussés, et les battre en quelques vaisseaux de bois, puis les mêler avec l’oxygala. C’est une viande de grand seigneur, tant elle est plaisante à manger, et de laquelle non seulement les voituriers ont accoutumé manger, mais aussi les plus grands seigneurs de la cour du Turc. Et pour qui ne voudra croire que ce ne soit viande si exquise que je dis, l’expérience en est facile. C’est une viande que les Turcs ont en commun usage, et ont opinion que cela les rafraîchit en été et les réchauffe, en hiver (citation transmise par Maurice Bensoussan).

Sauf confusion de la part de Belon, aurions-nous ici la preuve que l'oxygala est encore connu des lettrés de la Renaissance et qu'ils assimilent le yaourt à l'oxygala quand ils découvrent le yaourt en Turquie ?

En Inde, les légendes du Harivamsha parlent de l'enfance de Krishna et son frère de lait Samkarsana, qui jouent à créer du désordre dans un campement forestier et cassent les pots de lait caillé et de yaourt (dahi ou dahbi). Est-ce déjà du yaourt tel que nous l'entendons actuellement ?

Le mot yoghourt est connu en français depuis le 15e siècle. En 1542, le roi François 1e, qui souffrait d'une maladie intestinale, est guéri par du lait de brebis fermenté prescrit par un médecin byzantin de la cour du sultan Soliman le Magnifique, son allié diplomatique.

Le yaourt est rare en Europe avant le 20e siècle. Il est alors surtout consommé dans les Balkans.

Au 19e siècle, on découvre l'action des ferments lactiques. Le savant ukrainien Metchnikoff (1845-1916), naturalisé français, disciple de Pasteur et prix Nobel en 1908, étudie la longévité des montagnards du Caucase et des Balkans. Il découvre les effets curatifs du yaourt sur les désordres intestinaux des nourrissons. C'est Metchnikoff qui met à la mode l'idée du yaourt bulgare qui crée des centenaires.

A partir de 1912, l'industriel Aram Deukmedjian fabrique artisanalement du yaourt à Paris (société Aram). Il obtient du savant russe le label Seul fournisseur du Pr. Metchnikoff, accompagné d'un document affirmant : J'ai mangé et analysé le yaourt Aram. Il n'est pas nuisible pour la santé. Au contraire, il contient des ferments lactiques qui sont utiles pour notre corps.
Source : Yaourtophile.

Considéré comme un médicament reconstituant pour les malades et les problèmes intestinaux des bébés, le yaourt est vendu en pharmacie. En 1908 Isaac Carasso, issu d'une famille juive de Salonique, rencontre Metchnikoff. Carasso commence à produire, lui aussi, du yaourt, à Barcelone en 1919, grâce à des souches de ferments lactiques fournies par l'Institut Pasteur. Il appelle son commerce de yaourt du diminutif catalan de son fils Daniel : Danone. Daniel Carasso crée La Société Parisienne du Yoghourt Danone en février 1929.

Dannon
Publicité américaine pour Dannon (1942)

En 1941, Daniel Carasso, juif espagnol, se réfugie aux Etats-Unis pour échapper à l'antisémitisme nazi. Il rachète, à New York, une petite société de fabrication de yaourts dirigée par des Grecs qui vendaient leur produit aux Grecs et Turcs du Bronx. Carosso appelle cette nouvelle société Dannon. En 1950, le Dr Gaylord Hauser publie, aux USA, un livre sur l'alimentation-santé : Look younger, live longer (Vivez jeune, vivez longtemps), où il fait l'éloge du yaourt, qui participe au développement du yaourt en Amérique du Nord.

Le yaourt est maintenant devenu un élément central de l'alimentation santé.

Les autres laits fermentés

Ces laits peuvent être obtenus par une fermentation lactique ou alcoolique.

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Dhanvantari, logo diététique ayurvédique Diététique ayurvédique

Avant l'arrivée du réfrigérateur en Inde, le yaourt, de conservation fragile, était réputé bon pour la santé seulement quand le temps était frais, pendant la saison des pluies (juillet à septembre), en hiver et au début du printemps (novembre à mars). Les textes anciens le déconseillent pendant la saison chaude.

Le yaourt est déconseillé pour les personnes qui ont une maladie de peau ou de la rhinite (inflammation des muqueuses du nez). Il est recommandé en cas de hoquet, d'hémorroïdes ou de diarrhée. Dans ce cas, il doit être mangé salé avec de l'eau.

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Le Yin et le Yang, logo diététique chinoise Diététique chinoise

Le lait est un aliment neutre de saveur douce. Le yaourt, aliment très Yin, est conseillé en cas de Yang corpulent et déconseillé en cas de Yin mince ou de Yang instable.

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Hippocrate, logo diététique hippocratique Diététique hippocratique

La diététique hippocratique connaît le lait caillé (qui combat les flatulences) et le lait sur (lait aigrelet) qui sont tous deux de nature froide et humide. Le lait sur, décrit dans le Tacuinum Sanitatis est-il un yaourt ? Probablement pas. Il est décrit pour apaiser la soif et réputé mauvais pour les gencives et les dents, alors que le yaourt est dès le début réputé pour ses bienfaits digestifs.

Le yoghourt n'est pas présent clairement dans les Régimes de santé médiévaux chrétiens. Peut-être se cache-t-il dans les traités arabes, puisque le mot figure dans un dictionnaire turc-arabe dès le 11e siècle.

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molécule acide aminé, logo diététique officielle Diététique officielle

Plusieurs études indiquent que l'ingestion de lait fermenté par Lactobacillus acidophilus est susceptible de réduire le nombre d'Escherichia coli dans les selles. Le lait fermenté est régulièrement utilisé pour des enfants atteints de diarrhées.

L'ingestion de laits fermentés semble entraîner des modifications des défenses immunitaires à plusieurs niveaux : observation d'une augmentation de certaines immunoglobulines après ingestion de yaourt, migration des macrophages périphériques vers le foie, possible stimulation de la production de cytokines, protéines importantes dans la régulation du système immunitaire ainsi que pour leur action antibactérienne et antivirale, parmi lesquelles figurent les interférons.

Certaines études montreraient également un effet sur la croissance et la longévité chez les animaux (à confirmer chez l'être humain).

Certains laits sont fermentés avec du Lactobacillus casei, appelé aussi bifidus actif. Les bactéries de la famille Bifidobacterium sont réputées pour leurs effets sur le transit intestinal. Le BB12 aurait un effet sur le système immunitaire.

Ces laits fermentés sont qualifiés de probiotiques : des suppléments alimentaires contenant des bactéries vivantes qui peuvent être bénéfiques pour l'hôte en améliorant l'équilibre de sa flore colique. Cette définition, habituellement réservés aux laits fermentés par des bifidobactéries, inclut en fait tous les laits fermentés traditionnels, notamment les yaourts, associant en général deux souches de bactéries, lactobacilles et streptocoques.

Une étude finlandaise sur les probiotiques montre une diminution des infections respiratoires de 17 % chez des enfants de moins de 6 ans. D'autres études montrent des effets des probiotiques sur la prévention de l'allergie et l'eczéma atopique (source INRA).

Probiotiques, yaourts et obésité

Les yaourts étaient réputés bons pour la santé, favorisant les défenses immunitaires. En fait, Didier Raoult, un chercheur en microbiologie et spécialiste des maladies infectieuses, qui dirige l'Unité de Recherche en Maladies Infectieuses et Tropicales Emergentes (URMITE) de Marseille, a prouvé que les yaourts et boissons lactés aux probiotiques avait un lien avec de l'épidémie actuelle d'obésité (revue Nature, septembre 2009).

En effet ces bactéries probiotiques (lactobacilles et bifidobactéries) sont utilisées depuis de nombreuses années dans les élevages industriels comme activateurs de croissance pour faire grossir rapidement cochons et poulets.

Une étude de la flore intestinale d'obèses et de non obèses aurait montré que la flore des obèses renfermerait une quantité importante de probiotiques, qu'on trouve principalement dans les yaourts/santé de type Actimel et Activia.

Il est actuellement réclamé de nouvelles études pour confirmer ou non la sécurité des probiotiques dans la consommation humaine.

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L'association française de bio-énergie, qui se réfère au Dr Kousmine, dit, sur son site Internet : De même un régime trop riche en yoghourts, surtout ceux qui contiennent de l’acidophilus bifidus, crée un terrain acide en vidant l’intestin de ses réserves alcalines. L’intestin utilise ses bicarbonates et ses hydrogénates pour neutraliser l’acidité naturelle du yaourt. La publicité outrancière de certaines multinationales alimentaires faite à la télévision pour inciter à la consommation excessive de yaourts est un véritable scandale, surtout lorsqu’elle s’adresse aux enfants qui, on le sait, ont besoin de leurs réserves alcalines pour protéger leurs dents et leur squelette.

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