Article : Légumes.


Lentille

Diététiques : Ayurvédique - Chinoise - Hippocratique - Officielle - Alternatives - Régimes


Origine

La lentille sauvage n'a jamais été retrouvée. La lentille cultivée (Lens culinaris) est une légumineuse connue depuis le néolithique. Dans la Bible, Esaü a vendu son droit d'aînesse à Jacob pour un plat de lentilles. La lentille était un aliment apprécié des grecs et des romains, mais aussi un remède loué par Galien. Ce légume important pour les classes populaires a longtemps été appelé "plat du pauvre". Dans l’antiquité, on ajoutait des lentilles à la farine de céréale en cas de disette.

Les lentilles, selon les variétés, sont de couleur différente : verte (comme l’AOC lentille du Puy), brune ou blonde, corail ou rouge (en Inde ou en Afrique du nord). On la cultive dans les régions tempérées d’Europe et d’Asie.

Pour en savoir plus : Old cook.

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Selon la Caraka Samhitâ, la lentille est de saveur sucrée, rafraîchissante, lourde, capable de diminuer la force et la robustesse. La lentille brune (cajanus cajan) aggrave Vata et apaise Kapha et Pitta. La lentille rouge est une nourriture légère, rafraîchissante, de saveur douce, très bénéfique pour les désordres causés par Pitta et Kapha.

La lentille est actuellement considérée comme échauffante.

En Inde, on trouve de nombreuses recettes de dâl ou dhal, un plat traditionnel à base de lentilles.

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Le Yin et le Yang, logo diététique chinoise Diététique chinoise

Comme toutes les légumineuses, en dehors du soja, la lentille est de nature neutre et de saveur douce. Certains la classe en saveur salée. Les légumineuses se consomment traditionnellement en accompagnement du riz. Elles ont la réputation de reconstituer et soutenir l’énergie et le sang. Elles renforcent la rate et l’estomac.

La lentille est un aliment Yin, conseillée pour le Yin corpulent et le Yang mince. La lentille serait Eau.

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La lentille est mal aimée des médecins hippocratiques. C'est pourquoi on ne trouve pratiquement pas de recettes médiévales de lentilles.

  • Pour Hippocrate, les lentilles échauffent et provoquent des troubles.
  • Au 9e siècle, Yûhannâ ibn Mâsawayh dit Jean Mésué explique que la lentille est bonne pour la faiblesse de la vue provenant de l’humidité.
  • Au 12e siècle, Hildegarde de Bingen dit que la lentille est froide. Elle n’est pas nourrissante, mais rassasie le ventre et le remplit de vide. Elle provoque des tempêtes dans les humeurs qui sont dans le bas de l’homme.
  • Au 13e siècle, Grégoire Abû l-Faraj ibn al-'Ibrî al-Malatî dit que la lentille est sèche et engendre la bile noire.
  • Au 13e siècle, Aldebrandin de Sienne dit que les lentilles sont froides au 2e degré et sèches au 3e degré. Elles sont mauvaises pour le cerveau, la vue et l’ouïe. Si on veut les manger malgré tout, il faut les faire cuire à l’eau avec menthe, persil, sauge et cumin pour les améliorer.
  • Selon Platéarius, les lentilles sont froides et sèches. Pour lui, il vaut mieux utiliser les lentilles en médecine que dans l’alimentation. Elles ont des propriétés laxatives quand elles sont cuites à l’eau avec sel et huile et qu’on boit cette eau. Mais elles sont difficiles à digérer, engendrent un sang mélancolique et sont nocives au poumon, au cerveau, à l’estomac. Si on veut les manger comme aliment, il est préférable de les cuire dans eau et vinaigre puis de les accommoder avec menthe, origan, cumin, huile d’amande ou de sésame.
  • Au 15e siècle, Platine dit que la lentille est de nature froide et sèche, qu'elle provoque la bile noire, se digère difficilement, fait diminuer la vue et réprime les "ardeurs de Vénus".
  • Au 16e siècle, Bruyérin-Champier estime que la consommation fréquente de lentilles engendre la bile noire et des sucs mauvais, ainsi que des maladies comme le chancre et la lèpre, car les aliments pais et secs engendrent une humeur atrabilaire. Le jus de lentille combat la constipation et les lentilles sont bonnes pour les yeux des lymphatiques. On peut cependant manger des lentilles avec des viandes salées en hiver, à condition que la viande soit excellente.

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La lentille est riche en protéines végétales (24 g pour 100g), en fibres et en minéraux. Elle est aussi riche en calories (321.11 kcal pour 100 g).

La lentille contient des antioxydants de la famille des flavonoïdes, qui permettraient de diminuer la concentration sanguine et l’oxydation du mauvais cholestérol (LDL). La lentille contient également de la lectine, dont on sait qu’elle peut, in vitro, inhiber la croissance de cellules cancéreuses.

Le Programme national Nutrition Santé recommande la consommation quotidienne de féculents, riches en amidon, et parmi eux les légumineuses dont fait partie la lentille.

Composition moyenne :
* Guide des aliments : Lentille
* AFSSA (sur le site cliquer sur recherche par aliments, puis légumes secs, puis lentille) : Lentille.

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La lentille est légèrement acidifiante. La naturopathie et la méthode Kousmine recommandent plutôt la consommation des aliments alcalinisants pour aboutir à un équilibre acido-basique.

Les végétariens et naturopathes recommandent l’association lentilles - céréales et l’association lentilles - soja, consommé sous forme de sauce soja, miso ou tamari pour obtenir un bon équilibre en acides aminés et favoriser l’assimilation des protéines végétales. Ces associations sont traditionnelles dans la cuisine indienne et la cuisine chinoise.

Les lentilles germées, crues en salade, ou légèrement cuites à la vapeur, peuvent remplacer facilement les pousses de soja chez les végétariens et naturopathes. La germination des graines augmente le taux de vitamines, minéraux, oligo-éléments et enzymes et rend la graine plus digeste. En effet, lors de la germination, les protéines se transforment en acides aminés, les glucides et amidon et en sucres simples (fructose et glucose) et les lipides en acides gras.

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La lentille est généralement perçue comme un féculent, au même titre que les autres légumineuses. Elle est souvent rejetée des régimes hypocaloriques.

La lentille brune ou jaune à un index glycémique faible (30) et la lentille verte un IG encore plus faible (25).


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