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Article : Fruits.


Olives de Nyons
Olives de Nyons
Photo : J Bouchut

Olive

Diététiques : Ayurvédique - Chinoise - Hippocratique - Officielle - Alternatives - Régimes


Origine

L'olivier sauvage ou oléastre pousse spontanément autour du bassin méditerranéen. Mais il n'est probablement pas l'ancêtre de l'olivier domestique qui serait né de l'hybridation de 2 espèces voisines.

L'olivier domestique (Olea europaea) est cultivé depuis environ 3 800 et 3 200 avant J.C. dans une région qui s'étend du sud du Caucase et du pied de l'Elbrouz à l'Arabie méridionale. Sa production se situe particulièrement en Syrie, Palestine et Phénicie. Vers 2 400 avant J.C., les Mésopotamiens conservent déjà des poissons dans l'huile. La Bible cite, dans la Genèse, la colombe qui rapporte un rameau d'olivier, preuve de la fin du déluge. Vers 2 000 avant J.-C., la Crète est le centre d'une industrie oléicole intense qui exporte olives et huile d'olive en Grèce, en Asie Mineur et dans le nord de l'Afrique. L'olivier est cultivé en Italie après 550 avant J.C. et il aurait été introduit en Provence par les Phocéens (fondateurs de Marseille vers 600 avant J.C.).

L'olive, fruit de l'olivier, est trop amère à l'état naturel. Elle doit être mise en saumure pour éliminer l'acide oléopicrine qui la rend impropre à la consommation. Le sel permet également à l'olive de se conserver plus longtemps. La récolte des olives vertes a lieu en novembre en Provence. Les olives noires (olives mûres) sont récoltées en décembre et janvier.

L'olive et l'huile d'olive ont une place importante dans l'imaginaire de la Méditerranée : symbole de paix ou de victoire, la couronne de rameaux d'oliviers récompense les vainqueurs des jeux olympiques dans la Grèce antique. Symbole religieux, le Saint Chrême est un mélange d'huile d'olive et de parfum, utilisé dans le judaïsme et le christianisme pour bénir les fidèles.

Les Espagnols ont acclimaté l'olivier en Amérique du Sud dès le 16e siècle. On cultive maintenant l'olivier dans 30 pays entre le 25e et le 45e parallèle.

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L'olive est de nature neutre. Elle est Yin. Elle tonifie le Yin et favorise la circulation à contresens de Qi.

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L'olive contient des acides gras mono insaturés (75 % des lipides), qui diminuent les risques de maladies cardiovasculaires et font baisser le taux de mauvais cholestérol (LDL) et augmenter le taux de bon cholestérol (HDL).

L'olive noire contiendrait 3 à 4 fois plus de composés phénoliques que l'olive verte. Ces composés ayant une forte action antioxydante. L'olive noire et verte contient davantage d'hydroxytyrosol (un composé phénolique) que l'huile d'olive.

Composition moyenne :
L'olive contient un principe amer, l'oleuropéine, une faible teneur en sucres (2,6 à 6%), et une forte teneur en huile (12 à 30%), selon l'époque et la variété. Elle contient du cuivre, qui contribue à lutter contre les radicaux libres. L'olive verte contient de la vitamine E. L'olive noire contient davantage de glucides que l'olive verte (1,3 g contre 0,8 g pour 20 g d'olives) et l'olive verte davantage de lipides (3,1 g contre 2,1 g).

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L'olive noire est alcalinisante pour la Naturopathie. Elle fait partie de l'alimentation crudivore. L'huile d'olive (pression à froid) est recommandée pour les salades de légumes crus du repas Kousmine à midi et fait partie de la crème Budwig (petit déjeuner). C'est la matière grasse du régime méditerranéen.

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L'olive, très salée, est déconseillée dans les régimes sans sel, et à consommer avec modération en cas d'hypertension. 5 à 6 olives représentent 10 à 20 % des apports quotidiens en sodium. L'olive noire est au moins 2 fois plus calorique (293kcal) que l'olive verte (118 kcal). L'index glycémique de l'olive est bas (15).

L'olive et l'huile d'olive sont des éléments importants de la diète méditerranéenne.


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