Article : Fruits.

Olives de Nyons Photo : J Bouchut

Olive Diététiques : Ayurvédique - Chinoise - Hippocratique - Officielle - Alternatives - Régimes

Origine

L'olivier sauvage ou oléastre pousse spontanément autour du bassin méditerranéen. Mais il n'est probablement pas l'ancêtre de l'olivier domestique qui serait né de l'hybridation de 2 espèces voisines.

L'olivier domestique (Olea europaea) est cultivé depuis environ 3 800 et 3 200 avant J.C. dans une région qui s'étend du sud du Caucase et du pied de l'Elbrouz à l'Arabie méridionale. Sa production se situe particulièrement en Syrie, Palestine et Phénicie. Vers 2 400 avant J.C., les Mésopotamiens conservent déjà des poissons dans l'huile. La Bible cite, dans la Genèse, la colombe qui rapporte un rameau d'olivier, preuve de la fin du déluge. Vers 2 000 avant J.-C., la Crète est le centre d'une industrie oléicole intense qui exporte olives et huile d'olive en Grèce, en Asie Mineur et dans le nord de l'Afrique. L'olivier est cultivé en Italie après 550 avant J.C. et il aurait été introduit en Provence par les Phocéens (fondateurs de Marseille vers 600 avant J.C.).

L'olive, fruit de l'olivier, est trop amère à l'état naturel. Elle doit être mise en saumure pour éliminer l'acide oléopicrine qui la rend impropre à la consommation. Le sel permet également à l'olive de se conserver plus longtemps. La récolte des olives vertes a lieu en novembre en Provence. Les olives noires (olives mûres) sont récoltées en décembre et janvier.

L'olive et l'huile d'olive ont une place importante dans l'imaginaire de la Méditerranée : symbole de paix ou de victoire, la couronne de rameaux d'oliviers récompense les vainqueurs des jeux olympiques dans la Grèce antique. Symbole religieux, le Saint Chrême est un mélange d'huile d'olive et de parfum, utilisé dans le judaïsme et le christianisme pour bénir les fidèles.

Les Espagnols ont acclimaté l'olivier en Amérique du Sud dès le 16e siècle. On cultive maintenant l'olivier dans 30 pays entre le 25e et le 45e parallèle.

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Diététique ayurvédique

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Diététique chinoise

L'olive est de nature neutre. Elle est Yin. Elle tonifie le Yin et favorise la circulation à contresens de Qi.

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Diététique hippocratique

• Au 1e siècle, Celse classe les olives parmi les aliments de bon suc et convenables à l'estomac.
• Pour Platéarius, l'olive verte est froide et sèche. L'olive conservée en saumure est plus chaude, difficile à digérer, mais plus vite expulsée. L'olive conservée au vinaigre éteint la chaleur des colériques, conforte l'appétit, surtout quand elle est mangée au milieu du repas. Elle facilite la digestion et rend le ventre ferme. L'olive noire est chaude et entre l'humide et le sec. Elle est très nourrissante mais sa digestion est tardive. Elle est moins bonne pour la digestion que l'olive verte.
  L'olive noire engendre du sang de mauvaise qualité et se transforme en humeur colérique, ce qui est aggravé si l'olive noire est confite dans le sel.
• Selon le Tacuinum sanitatis, l'olive noire mûre est tempérée, avec une légère sécheresse. Elle stimule l'appétit mais donne des migraines et empêche de dormir. C'est pourquoi il faut manger les olives noires avant ou avec d'autres aliments. Elle convient aux complexions froides, aux sujets âgés, l'hiver et dans les régions froides.
  L'olive verte est froide et sèche. Elle augmente l'appétit mais elle est difficile à digérer, c'est pourquoi il faut la prendre avec d'autres aliments. Elle produit des humeurs mélancoliques au bas de l'estomac. L'olive verte convient aux jeunes, aux complexions chaudes, en hiver et dans les régions froides où la digestion est plus vigoureuse, mais elle convient aussi aux régions chaudes.
• Au 13e siècle, Aldebrandin de Sienne dit que l'olive verte est froide et sèche. Préparée au sel, elle n'est pas saine à manger. L'olive noire est chaude et sèche. Elle est très nourrissante mais elle coupe l'appétit.
• Au 15e siècle, Platine dit que les olives vertes sont froides et sèches. Quand on les fait confire dans du vinaigre, avec des herbes aromatiques, elles peuvent donner de l'appétit pour manger du poisson ou de la viande rôtie. Mais les olives vertes nourrissent peu et peuvent engendrer des vents. Mangées en début de repas, elles agissent contre le mal de tête. Les olives mûres sont chaudes et en partie sèches et en partie humides.
• Au 16e siècle, Bruyérin-Champier dit que l'olive conservée en saumure, mangée sans pain en début de repas, relâche le ventre, fortifie l'estomac et stimule l'appétit.

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Diététique officielle

L'olive contient des acides gras mono insaturés (75 % des lipides), qui diminuent les risques de maladies cardiovasculaires et font baisser le taux de mauvais cholestérol (LDL) et augmenter le taux de bon cholestérol (HDL).

L'olive noire contiendrait 3 à 4 fois plus de composés phénoliques que l'olive verte. Ces composés ayant une forte action antioxydante. L'olive noire et verte contient davantage d'hydroxytyrosol (un composé phénolique) que l'huile d'olive.

Composition moyenne :
L'olive contient un principe amer, l'oleuropéine, une faible teneur en sucres (2,6 à 6%), et une forte teneur en huile (12 à 30%), selon l'époque et la variété. Elle contient du cuivre, qui contribue à lutter contre les radicaux libres. L'olive verte contient de la vitamine E. L'olive noire contient davantage de glucides que l'olive verte (1,3 g contre 0,8 g pour 20 g d'olives) et l'olive verte davantage de lipides (3,1 g contre 2,1 g).

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Diététiques alternatives

L'olive noire est alcalinisante pour la Naturopathie. Elle fait partie de l'alimentation crudivore. L'huile d'olive (pression à froid) est recommandée pour les salades de légumes crus du repas Kousmine à midi et fait partie de la crème Budwig (petit déjeuner). C'est la matière grasse du régime méditerranéen.

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Régimes alimentaires

L'olive, très salée, est déconseillée dans les régimes sans sel, et à consommer avec modération en cas d'hypertension. 5 à 6 olives représentent 10 à 20 % des apports quotidiens en sodium. L'olive noire est au moins 2 fois plus calorique (293kcal) que l'olive verte (118 kcal). L'index glycémique de l'olive est bas (15).

L'olive et l'huile d'olive sont des éléments importants de la diète méditerranéenne.

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mj moncorgé ©2007-2012

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