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Article : Epices, herbes aromatiques, condiments


Poivre noir et poivre blanc
Photo : J Bouchut

Poivre

Diététiques : Ayurvédique - Chinoise - Hippocratique - Officielle - Alternatives - Régimes


Origine

Le poivrier (Piper nigrum, famille des pipéracées) est une liane grimpante vivace originaire de la côte de Malabar (Inde du sud). Il donne des baies en grappe. Le poivre vert est la baie encore verte qui peut se consommer fraîche; elle se conserve en saumure, congelée ou sous vide. Le poivre noir est la baie cueillie avant maturité; elle est séchée au soleil. Le poivre blanc est la baie cueillie bien mûre quand elle est rouge; elle est décortiquée.

Le poivre était l'épice principale de la cuisine romaine antique. On le retrouve dans la plupart des recettes, avec le garum (saumure de poisson du type nuoc mam). La cuisine médiévale en fait une consommation plus faible. Si les Italiens et les Catalans l'utilisent en priorité, des cuisiniers comme Taillevent ou Maître Chiquart lui préfèrent la graine de paradis ou le poivre long, trouvant le poivre trop commun et trop brûlant pour les estomacs délicats des élites : poyvre est saulse de gens de labeur selon un texte attribué faussement au 15e siècle, à Arnau de Vilanova, médecin catalan de Montpellier. A partir du 17e siècle, la cuisine classique française abandonne pratiquement l'usage des épices mais conserve le poivre.

Pour en savoir plus : Old cook

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Pour la Carakashamhitâ, le poivre noir n'est pas très échauffant ni aphrodisiaque (contrairement au poivre long). Léger, délicieux et apéritif, il apaise Kapha et Vata, en raison de ses vertus évacuatives et absorbantes.

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Le Yin et le Yang, logo diététique chinoise Diététique chinoise

Le poivre est de nature chaude et de saveur piquante. C'est un aliment très Yin. Il est déconseillé pour le Yang corpulent, mince et instable ainsi que pour le Yin mince et instable. Il est conseillé pour le Yin corpulent.

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Pour Celse, au 1e siècle, le poivre fait uriner et il échauffe.

Pour Jean Mésué au 9e siècle, le poivre rend l'urine abondante.

Pour Grégoire au 13e siècle, le poivre, chaud, sec, cause l'écoulement, digère et nettoie.

Pour Aldebrandin de Sienne au 13e siècle, le poivre est chaud au 4e degré, conforte l'estomac froid et détruit les humeurs froides et vicieuses. Il doit être évité par ceux qui sont de nature chaude, en été.

Pour Platéarius, le poivre est chaud au début du 4e degré et sec au milieu du 4e degré. La poudre de poivre mise dans les narines fait éternuer et nettoie le cerveau de ses superfluités fleugmatiques. Enduire un malade atteint de fièvre, au début d'un accès, de poivre mêlé à de l'huile d'olive ôte, sans doute aucun, la froideur et les tremblements qui apparaissent au début de cet accès. Le poivre et les figues cuits dans du vin nettoient la poitrine. Du poivre et des fiches sèches confortent la digestion. Du poivre en poudre mis à tremper dans de l'eau de rose élimine le pus dans l'œil et peut servir de collyre.

Le poivre long ne doit pas être donné aux sanguins et aux colériques car il échauffe trop. Pour Platine au 15e siècle, le poivre est chaud et sec au 4e degré. Il est donc déconseillé à ceux qui ont l'estomac froid car il leur détruit les humeurs froides et visqueuses et leur échauffe l'estomac et le foie, donne appétit de manger. Il est également contre indiqué aux colériques. Il fait uriner mais le poivre est dangereux pour les yeux et la vue. Il est dangereux pour les personnes fébriles, fait maigrir et sèche le sperme de l'homme.

Le poivre long aide à la digestion. Le poivre blanc est bon pour l'estomac et pour la toux froide et flegmatique. Le poivre blanc favorise l'appétit.

Pour Jean Bruyérin-Champier, au 16e siècle, on s'est mis dans la tête l'idée fausse que le poivre est de nature rafraîchissante, de sorte qu'on s'obstine à croire qu'il est vital d'en mettre dans les plats... Les savants conviennent qu'il aide admirablement la digestion. Il est même très avantageux aux natures pituiteuses... Certains médecins, qui ne manquent pas de science, recommandent, en case de froideur de l'estomac, de prendre deux à trois grains de poivre chaque matin.

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La phytothérapie (traitement par les plantes) et l'aromathérapie (traitement par les huiles essentielles de plantes) sont très utilisées par les adeptes des médecines douces et des diététiques alternatives.

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