Article : Légumes.


Pommes de terre
Photo : J Bouchut

Pomme de terre

Diététiques : Ayurvédique - Chinoise - Hippocratique - Officielle - Alternatives - Régimes


Origine

La pomme de terre (Solanum tuberosum) a commencé à être cultivée par les Amérindiens en Bolivie, au Pérou et au Chili il y a environ 10 000 ans. Les espagnols ont découvert les "papas" vers 1537. Des plants de pomme de terre sont cultivés aux Canaries (à mi chemin entre l'Amérique et l'Espagne) vers 1567. Les premières plantations en Europe continentale se font vers 1570 (1590 en Angleterre). La pomme de terre passe d'Espagne en Allemagne via les armées espagnoles pendant la guerre de Trente Ans. Parmentier la découvre en Allemagne et la fait connaître à Paris en 1783, mais la pomme de terre était déjà cultivée en France (Vivarais, Alsace) dès la fin du 16e siècle.

La pomme de terre a été appelée au départ "taratufli" (petite truffe). Ce qui a donné kartoffel en Allemagne. Les soldats espagnols et anglais, assimilant la pomme de terre à la patate douce (papas), l'appelle "petite patate" : patata en espagnol, potatoe en anglais. La pomme de terre s'appellera pomme de terre, en français, à partir de 1716.

Pour en savoir plus : Old cook.

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Les textes anciens d'Ayurvéda ignorent la pomme de terre. La pomme de terre est rajasic. C'est un aliment d'automne, actuellement considéré comme un légume de saveur astringente (composé d'éther et de terre, l'astringeant augmente Vata et diminue Pitta et Kapha)

Pour certains, la pomme de terre est réputée pour équilibrer Kapha.

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Les textes anciens de diététique chinoise ignorent la pomme de terre. La pomme de terre est de saveur douce, de nature neutre. Elle tonifie la rate, nourrit l'estomac, apaise les tensions (spasmes), arrête la douleur. Elle est donc favorable en cas d'ulcère à l'estomac. La pomme de terre est Terre.

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La pomme de terre, venant d'Amérique, n'est pas courante en Europe avant le 17e siècle. Elle n'a donc pas été étudiée par les médecins hippocratiques.

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La composition chimique de la pomme de terre n'est pas la même selon la variété, les conditions de culture et climatiques, ainsi que les modes de conservation et de cuisson :

Cuire une pomme de terre à l'eau, au four avec sa peau, en gratin avec de la crème et du fromage ou la faire frire modifie sa composition chimique et donc ses effets sur la santé.

Il existe des variétés traditionnelles à chair blanche et des variétés moins courantes à chair bleue ou violette. Ces dernières contiennent plus de flavonoïdes antioxydants que les classiques variétés à chair blanche.

Au-delà de ces différences, il n'est pas simple de définir la composition chimique de la pomme de terre car les techniques d'analyse donnent également des résultats différents. C'est pourquoi vous trouverez souvent des chiffres qui ne se recoupent pas.

Pour simplifier, voici un exemple de composition moyenne, donnée par un site sérieux : Cnipt

Pour résumer, nous dirons que tous s'accordent à dire que la pomme de terre est riche en Potassium (aide à la digestion et à l'assimilation, constitution des cellules), Magnésium (formation du squelette, transformation des graisses, des sucres, fixation du calcium...), Fer (contre l'anémie, formation des cellules du sang et surtout de l'hémoglobine), ainsi qu'en oligo-éléments (fer, zinc, cuivre) et en fibres alimentaires. C'est également un aliment énergétique recommandé aux sportifs, aux adolescents en croissance et aux personnes âgées.

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Diététique naturopathe et méthode Kousmine

La pomme de terre a un pH alcalin. C'est donc un aliment alcalinisant qui compense l'acidité de certains aliments. Il est recommandé de la manger (avec modération) cuite à la vapeur douce.

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Régimes à restriction calorique

La pomme de terre est un aliment riche en amidon (glucide complexe), ce qui la range généralement dans la catégorie des féculents, avec le pain et les pâtes, riches en énergie. Elle a donc la réputation de faire grossir. Les régimes à restriction calorique recommandent de limiter sa consommation. Les frites et chips (association glucide + lipides) sont particulièrement déconseillées.

Régimes low carb ou à IG faible

L'index glycémique est un élément relatif, variable selon le mode de calcul, mais aussi dépendant de la variété, du degré de maturité, de la méthode et du temps de cuisson, des autres aliments consommés au même repas, etc… Ainsi, l’IG des pommes de terre varie de 55 (moyen) à 90 (élevé). Son IG va s'élever quand elle cuit à forte température (cuisson au four ou friture : IG 95) ou quand elle est broyée (purée : IG 85 ou 90) ou tronçonnée (pommes de terre sautées : IG 95). Les pommes de terre nouvelles (IG 61) ou les pommes de terre fraîchement cuites n'ont pas le même IG et la purée maison a un IG plus faible (81) que la purée industrielle (86).

Parce que la pomme de terre a souvent un IG élevé, les régimes low carb et pour diabétiques s'en méfient et recommandent principalement les cuissons à l'eau avec la peau (IG 65). Les frites consommées régulièrement seraient responsables de l'augmentation du diabète de type 2 chez les femmes.

Une étude américaine conduite par l'équipe du Pr. Walter Willet, nutritionniste à Harvard, portant sur 84 555 femmes âgées de 34 à 59 ans et suivies pendant 20 ans, a permis de constater que les femmes qui mangeaient le plus de pommes de terre présentaient un risque de diabète supérieur de 14% à celui des femmes qui en consommaient le moins. Les frites augmentaient de 21% les probabilités de diabète des grandes consommatrices par rapport aux femmes qui en mangent le moins. L'association pommes de terre - diabète était plus prononcée encore chez les obèses.


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