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Article : Sucre et produits sucrants.
Pour en savoir plus : Livres


Différentes formes et qualités de sucre
Photo : J Bouchut

Sucre

Diététiques : Ayurvédique - Chinoise - Hippocratique - Officielle - Alternatives - Régimes


Origine

La canne à sucre (sarkara en sanscrit) serait originaire de Nouvelle Guinée. Elle s'est répandue ensuite en Inde, en Chine et dans le Pacifique. Alexandre le Grand (356-323 av. J.C.) a déjà croisé le roseau qui donne le miel sans le secours des abeilles lors de son avancée à la conquête de l'Inde. Pline l'Ancien (23 - 79), dans son Histoire Naturelle, a également décrit le sucre. Mais les médecins hippocratiques l'ignorent pendant l'antiquité.

La canne à sucre passe de l'Inde en Perse, pour être cultivée dans les régions du Khouzistan et du Béloutchistan. Les arabes ont ensuite développé la culture de la canne à sucre dans tout le Proche Orient (Palestine, Syrie, Egypte).

La canne à sucre peut être cultivée aussi bien dans les pays tropicaux que dans les pays tempérés chauds. À partir du 9e siècle, la production de la canne à sucre se développe en Espagne (Andalousie et région de Valencia) et dans les îles de la Méditerranée : Chypre, Crète, Malte et la Sicile.

La culture de la canne à sucre est abandonnée en Andalousie au moment de la Reconquista. La production sucrière se développe, à partir du 15e siècle, au Portugal et en Aragon, avec la participation des Génois au Portugal, des Allemands du sud (Grande Compagnie de Ravensburg) et des Suisses de Berne - St Gall (compagnie Diesbach-Watt) en Espagne.

L'essor des plantations de cannes à sucre va pouvoir se faire grâce à une main d'oeuvre esclave : le premier esclave noir de Guinée est signalé en 1457, dans une plantation de Valence (d'après J. Guiral, Colloque de Nice, 1982). La production de sucre ibérique est concurrencée au 16e siècle par une production aux Canaries, en attendant le développement de la canne à sucre aux Antilles et en Amérique. La production, à grande échelle, du sucre américain, lié au développement de l'esclavage, va faire baisser les prix : le sucre, est moins cher, sa consommation se démocratise et permet la multiplication des pâtisseries et des sucreries.

En 1747, un Allemand, Andreas Sigismund Marggraf, réussit à extraire le sucre de la racine de betterave.

En 1806, Napoléon crée le "blocus continental" : un système inventé pour bloquer l'approvisionnement du commerce anglais. En retour, la marine anglaise bloque l'approvisionnement en sucre, venant des Antilles. En 1812, le naturaliste français Benjamin Delessert développe l'invention de Marggraf et invente la fabrication industrielle du sucre de betterave.

A partir du 19e siècle, le sucre peut donc provenir aussi bien de la canne à sucre que de la betterave.

Qu'est ce que le sucre ?

La fabrication du sucre :

Les tiges de canne à sucre ou les racines de betterave sont récoltées, lavées et hachées. La canne est pressée. La racine de betterave est trempée dans l'eau. Dans les 2 cas, on aboutit à un liquide : le saccharose.

Pour être épuré, le jus est soumis à un traitement à la chaux et 2 carbonatations : le jus est d'abord mélangé à du lait de chaux pour permettre la précipitation (séparation) des impuretés. Pour être décanté, ce "jus chaulé" est mélangé avec du dioxyde de carbone (CO2). La chaux précipite alors sous forme de carbonate de chaux, dont les grains entraînent les impuretés les plus fines. Impuretés et chaux sont éliminées par filtration. L'opération est renouvelée. Le jus est en partie décoloré par ajout de dioxyde de soufre (SO2).

Le jus est ensuite bouilli et évaporé plusieurs fois pour aboutir à un sirop coloré formé de cristaux en suspension. Le sirop coloré est mis dans une centrifugeuse qui projette le sucre blanc en cristaux contre les parois de l’appareil. Le sucre est ensuite lavé à l’eau et à la vapeur d’eau, et séché puis conditionné.

Fabrication du sucre à partir de la betterave : Vidéo YouTube.

123 pays produisent du sucre : 9 cultivent de la betterave à sucre et de la canne à sucre, 43 uniquement de la betterave sucrière et 71 uniquement de la canne à sucre. (Source : Cedus)

Les différentes formes du sucre dépendent de leur fabrication :

Différentes formes et qualités de sucre

Mélasse, sucre complet, sucre brun en morceaux

Sucre blanc : sucre glace, sucre en morceaux, sucre semoule

Photo : J Bouchut


Les diététiques historiques considèrent le sucre avec bienveillance, ayant très vite repéré son caractère nutritif : un avantage pour une personne malade et amaigrie. Alors que nos sociétés suralimentées ont surtout vu les inconvénients du sucre, banni des régimes amaigrissants.



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Dhanvantari, logo diététique ayurvédique Diététique ayurvédique

La diététique ayurvédique a une vision positive du sucré, comme la diététique hippocratique. La canne à sucre fait souvent partie des préparations médicinales. La saveur sucrée est considérée comme très positive pour les tempéraments Kapha. Peut-être sous l'influence de la médecine occidentale, sa position sur le sucre a évolué et les praticiens en Ayurvéda se méfient maintenant un peu plus du sucre. Si le sucre est raffiné, il est rejeté; si le sucre est brut, il est davantage accepté, comme le miel. Quant aux édulcorants chimiques, ils sont systématiquement rejetés.

La Carakasamhitâ dit que le jus de canne à sucre est aphrodisiaque, rafraîchissant, laxatif, onctueux, revitalisant et doux. Elle estime également que le sucre provenant de la mélasse de canne à sucre est aphrodisiaque et onctueux, très bénéfique en cas de lésions.

Le sucre est de nature rafraîchissante et de saveur douce.

Selon les tempéraments, le sucre est accepté quotidiennement, occasionnellement ou franchement déconseillé : le tempérament Vata peut manger quotidiennement du sucre brun non raffiné alors que le sucre blanc lui est déconseillé. Pitta et Kapha doivent éviter le sucre. Un tempérament mixte Pitta-Vata ou Pitta Kapha pourra manger à l'occasion du sucre brun.

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Le Yin et le Yang, logo diététique chinoise Diététique chinoise

Le miel et le sucre sont tous deux très Yin. La diététique chinoise se méfie des excès. Le Su Wen (ch 10-13) affirme :

Quand on mange trop doux,
Douleur dans les os
Et chute des cheveux

Le sucre est de saveur douce et de nature neutre. Il est déconseillé pour le Yang et le Yin corpulents. Le sucre de canne est conseillé pour le Yang et le Yin minces ainsi que le Yang instable.

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Hippocrate, logo diététique hippocratique Diététique hippocratique

Confitures, bonbons, dragées, sirops, nougats, sont des médicaments avant d'être des confiseries. Les Mésopotamiens connaissent d'abord les médicaments à lécher. Ensuite la pharmacopée hippocratique développe et diversifie ces médicaments fabriqués en utilisant d'abord le miel, puis le sucre, pour les rendre plus comestibles. La confiserie, domaine de l'apothicaire, passe dans le domaine culinaire grâce aux arabes qui découvrent le travail du sucre. Encore maintenant, les confitures laxatives au tamarin ou les médicaments enrobés de sucre sont un héritage de ces médicaments sucrés.

Le sucre a été introduit dans la pharmacopée hippocratique par les médecins arabes. Rien d'étonnant à ce que les plus anciennes recettes de confiseries soient l'œuvre de ces médecins arabes (Avicenne, Rhazès, Abulcasis…).

Cet héritage arabe est transmis à l'Occident chrétien au 13e siècle par un médecin italien connu sous le pseudonyme de Mésué (du nom d'un médecin nestorien de Bagdad au 9e siècle). Pseudo Mésué va transmettre à l'Europe des recettes d'électuaires, de sirops, de pâtes de fruits, de bonbons, à base de miel ou de sucre et de plantes, de fruits ou d'épices. Il note avec précision les applications médicales (pour les voies respiratoires ou digestives, contre la toux, calme la diarrhée ou les vomissements, etc.). Mais si certaines recettes sont d'authentiques médicaments médiévaux, d'autres peuvent être considérées comme les ancêtres de nos confitures et confiseries actuelles. Grenadine, sirop de menthe, fruits confits, berlingots, pâtes de coing, dragées, sont des médicaments de la diététique hippocratique, avant que la médecine, à la fin du 16e siècle et à partir du 17e siècle, commence à décrire la "noirceur" du sucre.

On préfère maintenant le miel au sucre, alors que dans la diététique hippocratique, on se méfie souvent du miel (comme en Inde) et dès que le sucre est devenu accessible à l'Occident, il est considéré comme épice et médicament, souvent réservé aux élites (le miel étant réservé au peuple, qui ne pouvait s'offrir ce produit de luxe qu'était alors le sucre).

Hippocrate et les médecins de l'antiquité ne connaissent pas encore le sucre d'un point de vue médical.

Platéarius dit que le sucre est chaud et humide de façon modérée. Il diminue l'humeur colérique parce qu'il lâche le ventre en douceur… On l'utilise dans beaucoup de médecines et de préparations, en particulier dans celles destinées à soigner les maladies aiguës. Le meilleur sucre est le sucre blanc et fin, car plus froid… Le sucre est excellent pour ceux qui toussent… Il convient aussi à tous ceux que la maladie a desséchés ou amaigris et à ceux qui ont un souffle court dû à la sécheresse de leur poitrine : on doit le leur donner mélangé à leurs boissons et aliments; ainsi le sucre pourra pénétrer en leur chair et l'humidifier à nouveau.

Platéarius parle aussi des "pénides" (sucre tiré), qui sont les ancêtres des berlingots. Alors qu'aujourd'hui les bonbons sont considérés avec méfiance et comme des dangers pour la santé buccale des enfants, Platéarius estime qu'ils constituent une excellent nourriture pour ceux qui ont le poumon affecté par une apostume ou une grande sécheresse dans la poitrine et pour ceux qu'une maladie a très amaigris.

Le Tacuinum Sanitatis dit que le sucre est chaud au premier degré et humide au deuxième. Il nettoie le corps, est bénéfique pour la poitrine, les reins et la vessie. Mais il donne soif et remue les humeurs biliaires… Convient à toutes les complexions et tous les âges, en toute saison et toute région.

Quant à la canne à sucre, qui est aussi chaude et humide, elle est bonne pour la poitrine et contre la toux et l'enrouement de la gorge; remplit les poumons et nettoie ces organes de l'humidité et provoque les urines.

Au 13e siècle, Aldebrandin de Sienne dit que la canne à sucre (appelée canamiel) est chaude et humide au 1e degré et qu'elle convient bien à la nature de l'homme. Elle fait uriner et purge les reins et la vessie. Mais elle peut faire gonfler le ventre de celui qui en mange trop. Elle purge l'estomac en faisant vomir quand on en a trop mangé après le chou. Le sucre est de même nature. Au 15e siècle, Platine affirme que le sucre blanc est le meilleur. Comme le miel, il fait gonfler le ventre. Le sucre est chaud et humide. Il nourrit bien, est utile à l'estomac, éclaircit la voix, guérit de la toux et du rhume. Il fait urine et éclaircit la vue.

Au 16e siècle, Jean Bruyérin-Champier estime que le sucre remplace le miel : cela a suscité de grandes controverses dans les milieux médicaux… Aujourd'hui, presque personne ne peut se passer de sucre.

Ce médecin lyonnais est un des premiers à commencer à se méfier du sucre. Il reconnaît que le sucre est chaud et qu'il peut, dans certains cas, être meilleur que le miel. Il serait utile aux poumons et à la vessie, à la gorge et aux artères. Mais : Sur le plan strictement médical, nous déclarons qu'à notre époque, nous faisons un usage excessif du sucre sur nos tables.

En 1606, Joseph Duchesne commence à décrire les dangers d'un excès de sucre, tout en reprenant les contre indications du sucre pour les jeunes : Tous les grands mangeurs de sucre et de confitures se brûlent le sang et sont communément altérés, et leurs dents s'en corrompent et en deviennent noires : il est principalement nuisible aux jeunes gens et qui sont d'une complexion chaude et bilieuse, (cité par Claude Fischler in L'Homnivore).

A partir du 17e siècle, débute une "saccharophobie", bien étudiée par le sociologue français Claude Fischler dans son livre l'Homnivore (1993). Cette saccharophobie va aboutir au rejet du sucre prôné par la Naturopathie et les régimes alimentaires.

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molécule acide aminé, logo diététique officielle Diététique officielle

Le développement de la chimie moderne va permettre d'analyser la composition du sucre et de repérer le sucre caché dans les aliments.

En 1853, Claude Bernard découvre la fonction glycogénique du foie et montre le rôle des hydrates de carbone (dont le sucre) dans le travail musculaire. Les médecins de la fin du 19e et du début du 20e siècle étudient l'alimentation du sportif et du militaire et confirment que le sucre est un aliment précieux pour fournir de l'énergie au corps en cas d'effort musculaire important : Le sucre augmente l'énergie, permet à l'homme de produire un effort musculaire considérable et détruit rapidement la fatigue résultant du surmenage momentané… Il permet d'élever la valeur nutritive de la ration ordinaire et en tous cas [d'] éviter l'augmentation de la ration de viande pendant les manœuvres et en campagne. (Grandeau 1903, cité par Claude Fischler in L'Homnivore).

Parallèlement, le courant saccharophobe continue d'exister, montrant que le sucre peut favoriser l'obésité, le développement des caries et qu'il est une des causes du diabète.

Le sucre est-il un aliment énergétique ou un produit dangereux pour la santé ? La science est-elle objective et permet-elle de donner une réponse claire à cette question ? Certains scientifiques sont-ils au service des lobbies agro-alimentaires en publiant des études qui minimisent l'impact de l'alimentation ou a-t-on surestimé cet impact en minimisant les facteurs génétiques et environnementaux ? Difficile de donner une réponse claire à toutes ces questions, le milieu scientifique et médical donnant lui-même des réponses contradictoires. Nous nous contenterons de présenter divers arguments.

Les glucides

Avec protéines et lipides, les glucides (autrefois appelés hydrates de carbone) sont les principaux macronutriments de l'alimentation. Ils sont avant tout un carburant énergétique majeur et sont nécessaires au bon fonctionnement des cellules, en particulier au niveau des muscles, du cerveau, du coeur et des globules rouges, (Ciqual).

On regroupe sous le terme glucides les sucres simples, les sucres complexes et les fibres :

On trouve des points de vue variables sur les glucides, leurs avantages et leurs inconvénients, en fonction des sources :

Cette plateforme diffuse un "extranet documentaire du CEDUS", dans lequel on trouve un article sur l'Obésité : Plusieurs causes produisent le même effet (Grain de sucre - 15/02/2008),. En voici un résumé fourni par ce site web :

Les scientifiques américains les ont baptisés « The Big Two ». Rien à voir avec un duo de music hall, ces « deux grands » renvoient aux facteurs habituellement désignés comme responsables de la progression de l’obésité dans les pays industrialisés, à savoir l’alimentation et la sédentarité. Deux grands arbres qui, selon les spécialistes de plus en plus nombreux à partager cette opinion, cachent une forêt de causes hétérogènes, non corrélées à l’offre alimentaire ou au niveau d’activité physique. Enquête et perspectives.

Article complet : Extrasucre

Le sucre… est une source alimentaire d'énergie très importante : 400 Kcal pour 100 g. Il contribue à l'apport alimentaire en glucides, et ne devrait pas fournir plus de 10 % de la ration calorique totale. Compte tenu du sucre contenu dans de nombreux produits (chocolat, confitures, boissons, pâtisseries), cela représente au total environ 65 à 70 g (13 à 14 morceaux de sucre standards) pour un adolescent ou un adulte, entre 45 et 55 g (9 à 11 morceaux) pour un enfant.

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Derain, logo diététiques alternatives Diététiques alternatives

Le sucre blanc est un produit raffiné, débarrassé de ses impuretés. Les diététiques alternatives rejettent cette "pureté" du sucre et préfèrent le sucre complet, à l'image de la complexité et la diversité de la nature. Pour les diététiques alternatives, c'est en effet la richesse en sels minéraux et oligo-éléments qui est source de santé pour le corps humain.

Composition du sucre de canne complet, pour 100g :
Eau : 1,5 à 7 g, Saccharose : 72 à 78 g, Fructose : 1,5 à 7 g, Glucose : 1,5 à 7 g, Protéines : 280 mg
Acides aminés : Glycocolle : 240 mg, Acide Aspartique : 31mg, Arginine : 4mg.
Sels Minéraux (tot: 1400 à 3100mg) : Potassium : 10 à 13 mg, Calcium : 40 à 100 mg, Magnésium : 70 à 90 mg, Phosphore : 20 à 90 mg, Sodium : 19 à 30 mg, Fer : 10 à 13 mg, Cuivre : 0,1 à 0,9 mg, Zinc : 0,2 à 0,4 mg, Manganèse : 0,2 à 0,5 mg, Fluor : 5,3 mg
Vitamines : provitamine A : 200 mg, vit. A : 3,8 µg, vit. B : 10,012 mg, vit. B2 : 0,065 mg, vit. B5 : 0,01 mg, vit. B6 : 0,0105 mg, vit. C : 7,00 mg, vit. D2 : 6,50 µg, vit. E :111,30 µg, vit. PP 7,00 mg.

Sucre complet et sucre blanc Photo : J Bouchut
Analyse comparée du sucre complet et du sucre blanc (source Wikipedia, en mg pour 100g de sucre)


Sucre blanc Sucre complet
Sels minéraux 30 à 50 1 500 à 2 800
Potassium (K) 3 à 5 600 à 1 000
Magnésium (Mg) 0 60 à 130
Calcium (Ca) 10 à 15 40 à 110
Phosphore (P) 0,3 14 à 100
Fer (Fe) 0,1 4 à 40

Sucre blanc, sucre complet : interview de Félix-Ami Béguin. Satoriz

La Naturopathie

Dès 1923, le Dr Carton écrit, dans son livre Les Trois aliments meurtriers : Le sucre contenu dans les végétaux et les fruits crus est un aliment vivant, physiologique, combiné au protoplasme des cellules végétales, associé à des ferments, des vitamines et à des sels nutritifs vitalisés. Le sucre industriel, au contraire, est un aliment mort qui a perdu l'association protoplasmique végétale, le contact des sels minéraux vitalisés, des vitamines et des ferments oxydants qui le rendaient physiologiques. Il n'est plus qu'une drogue irritante, qu'un corps chimique dangereux parce que nulle part la nature ne nous l'a présenté sous cette forme. Les troubles qu'il produit dans les fragiles organismes des enfants sont considérables.

Il dit également :

Le sucre raffiné (de betterave ou de canne ou d'érable) n'est pas un aliment physiologique, ni sain. Il ne faut l’employer qu'à titre de condiment, à doses modérées, cuit en mélanges féculents ou farineux ou oléagineux (chocolat), qui atténuent son agressivité de corps chimique, dénaturé. Dans bien des cas on pourra substituer le miel (sucre naturel) au sucre raffiné. Préférer le sucre de canne (sucre de tiges) au sucre de betterave (sucre de racines), même pour les confitures.

Actuellement, certains naturopathes font la différence entre sucre blanc raffiné et sucre complet, s'appuyant sur des études qui démontreraient l'intérêt du sucre complet pour la santé des dents des enfants : Haleine fraiche

Les naturopathes, qui encouragent les cures de fruits, font également la différence entre le sucre provenant des fruits, et le sucre provenant des aliments cuisinés (pâtes, biscuits…). Ils estiment que le diabète (trop de sucre dans le sang) et l'hypoglycémie (pas assez de sucre dans le sang) sont 2 maladies résultant d'une mauvaise habitude de vie et en partie d'une mauvaise alimentation : L’hypoglycémique ou le diabétique est donc une personne qui manque d’oxygène pour brûler le sucre ou le glucose provenant des aliments qu’elle consomme. Il s’agit de changer graduellement son mode de vie. Donc changer graduellement ses habitudes alimentaires… Si j’ai trop de sucre dans mon sang ou mes urines, c’est que j’en consomme trop et non pas à cause des fruits, C’est à cause des hydrates de carbone qui se trouvent dans les aliments que je consomme (produits à base de farine, produits laitiers, viande (rouge surtout), tous plats ou aliments transformés, etc.) qui contiennent des sucres. (Pierre Réal Boisvert, naturopathe, n.d., hygiéniste du côlon, h.c. et membre de l’ANPQ)

La méthode Kousmine

Le Dr Kousmine est nuancée sur le sucre : Le sucre est un aliment d'une grande importance. Mais il faut préciser que ce "carburant" privilégié des muscles peut être le meilleur comme le pire des aliments selon qu'il s'agit de sucre naturel ou de sucre raffiné.

Mais le Dr Kousmine est très opposée à la consommation de sucre blanc raffiné : Mais, lors de ces purifications successives, toutes les substances minérales, toutes les vitamines qui accompagnent le sucre et en permettent l’emploi par la plante, en particulier le facteur d’utilisation du glucose à base de chrome furent éliminées. On obtient une substance chimiquement pure donc morte au goût agréable, mais uniquement porteuse de ce qu’on nomme aujourd’hui des CALORIES VIDES… L’usage du sucre raffiné et de la farine blanche a remplacé l’harmonie fort complexe d’une nourriture naturelle, par la pauvreté d’une nourriture privée de facteurs vitaux importants. De telles pratiques abaissent jusqu’à dix fois la teneur de la nourriture de l’homme civilisé en certaines vitamines indispensables. (Soyez bien dans votre assiette jusqu’à 80 ans et plus)

Les végétariens

Selon qu'ils sont proches de la diététique officielle ou de la naturopathie, les végétariens adoptent généralement la position de ces points de vue vis-à-vis du sucre. Le forum de l'Association Végétarienne de France s'interroge seulement sur l'utilisation d'os de bœuf calcinés pour filtrer les jus de canne à sucre et de betterave. L'article conclue :

Par conséquent, bien que d’autres méthodes existent, il est légitime de soupçonner que de la poudre d’os a été utilisée pour blanchir les sucres blancs du commerce. Il n’y aurait, pour se rassurer, qu’à réussir à obtenir des indications précises de la part d’un producteur sur son mode de raffinage…

L’association n’a pour l’instant pas les moyens de se lancer dans ce genre d’investigation, d’autant qu’il ne nous viendrait pas à l’esprit de recommander l’usage de sucre blanc, qui a perdu tous ses minéraux et n’apporte que des « calories vides »… La meilleure solution est encore d’acheter des produits non raffinés, ou des produits « bio ».

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Modigliani, logo régimes alimentaires, maigrir, perdre du poids Régimes alimentaires

Les Régimes sont globalement opposés au sucre, réputé faire grossir. Certains régimes ont une attitude plus spécifique :

Régime Atkins

C'est un régime low carb, qui conseille de manger protides et lipides à volonté et de diminuer fortement ou supprimer les glucides, dont le sucre.

Régime Shelton

Le régime dissocié Shelton déconseille la consommation du sucre et des desserts. Et les fruits doivent se manger exclusivement en dehors des repas.

Régime Montignac

Le sucre (qu'il soit blanc ou complet) a un Index Glycémique élevé : 70. Montignac s'appuie sur des scientifiques comme le professeur Gérard Slama pour contester la notion de sucre lent et sucre rapide. Sa contestation remet en cause l'équilibre nutritionnel généralement admis (50 à 55 % de glucides dans l'alimentation.

En fait, il y a deux catégories de nutritionnistes.

* La première sont les « indécrottables » traditionalistes. Ce sont ceux qui ignorent encore les Index glycémiques, ou qui, même s’ils en ont entendu parler, n’ont rien compris à leur intérêt métabolique. Ils continuent donc impunément à s’exprimer à propos des glucides en termes de « sucres lents » et « sucres rapides ». Ils sont nombreux, notamment, dans la corporation des diététiciens en particulier parmi ceux qui s’occupent de sport et plus encore ceux qui font du journalisme. Ils contribuent donc par leur ignorance à entretenir auprès du Grand Public une conception totalement erronée de la nutrition.

* La deuxième catégorie est celle des hypocrites, encore que la plupart d’entre eux le sont le plus souvent par ignorance ou incompréhension. Ils ont bien admis et intégré dans leur discours la nouvelle classification des glucides à partir de leur index glycémique, mais ils continuent obstinément à faire un amalgame avec l’ancienne classification" sucres lents-sucres rapides".

Pour eux, la notion d’index glycémique ne sert qu’à mesurer la vitesse d’absorption d’un glucide. Dans cette optique, la totalité du contenu glucidique de l’aliment serait toujours transformé en glucose, mais plus l’index glucidique est bas, plus l’absorption intestinale serait lente, entraînant ainsi une glycémie plus faible mais d’une durée plus longue dans le temps. L’index glycémique ne servirait donc pour eux qu’à mesurer l’étalement dans le temps de l’absorption intestinale du glucose.

Or cette conception est totalement erronée car elle ne correspond à aucune réalité physiologique. Au contraire, toutes les expérimentations sur les index glycémiques, et en particulier celles de Jenkins, montrent bien qu’un index glycémique bas révèle bien qu’une moindre quantité de glucose a été absorbée et non pas un plus long étalement dans le temps d’une même quantité.

Pour la méthode Montignac, l'hyperinsulinisme (sécrétion excessive d'insuline) est associé à l'obésité. Et la consommation d'aliments à Index Glycémique élevé est responsable de cet hyperinsulinisme. Son régime est donc basé sur le choix de consommer en priorité des aliments à IG faible et diminuer ou supprimer les aliments à IG élevé, pour maîtriser le niveau d'insuline et enclencher le processus d'amaigrissement.

Le sucre ayant un IG fort, sera écarté du Régime Montignac, mais il sera aussi nécessaire de vérifier l'IG des céréales, fruits et légumes consommés, parfois en contradiction avec les conseils des nutritionnistes officiels :

Or, comme l’a dénoncé le Pr. Walter WILLETT : « en conseillant de supprimer les graisses et en recommandant la consommation de glucides, les nutritionnistes ont contribué à augmenter l’obésité ».

Diète Méditerranéenne

La pyramide de l'alimentation méditerranéenne propose de manger des sucreries seulement plusieurs fois par semaine.


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