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Dossier thématique --- Alimentation


Le sucre et les produits sucrants

Le sucre et les produits sucrants

Le goût du sucré est inscrit dans nos gênes : les mammifères, les oiseaux, les insectes aiment le sucré. Le fœtus avale plus de liquide amniotique lorsque celui-ci contient plus de glucose ! Lorsqu'on lui donne le choix, un bébé préfère une boisson ou un aliment sucrés à leur version non sucrée. Il semblerait que la consommation des produits sucrés stimule les mêmes régions du cerveau que les drogues : les récepteurs opioïdes, associés à la récompense et au plaisir. L'être humain serait-t-il accro au sucré ?

Depuis que l'homme fait la cuisine, il a cherché à sucrer ses aliments. Pour cela, en Occident, il a pris du miel et des fruits jusqu'à l'arrivée du sucre, originaire d'Inde. La diététique hippocratique a vite classé le sucre parmi les médicaments : les recettes médiévales pour malades sont souvent des recettes sucrées. Le miel, indigène, est alors réservé au peuple. Ce n'est qu'à partir de la fin du 16e siècle que la médecine découvre qu'un excès de sucre peut être nuisible pour la santé, déclenchant une véritable saccharophobie qui dure encore. La chimie moderne a créé des édulcorants, controversés bien que censés meilleurs que le sucre. Les régimes actuels font la chasse aux glucides visibles ou cachés dans les aliments. Claude Fischler, dans l'Homnivore, a bien étudié la moralisation du discours sur le sucre, qui s'est développée dans le monde de la diététique occidentale, qu'elle soit officielle ou alternative. Pour certains naturopathes, le sucre est même devenu un poison.

Pendant ce temps, la diététique ayurvédique estime que le sucre est rajasic : il favorise l'activité et le mouvement. Seul le sucre raffiné est déconseillé (tamasic). La saveur sucrée augmente Kapha, diminue Vata et Pitta.

Pour la diététique chinoise, le sucre est très yin mais un excès de douceur n'est pas bon pour la santé.

Une histoire méditerranéenne de confiserie

Par Mésué, septembre 2014 (blog Compare diet)

Pour les amoureux du livre papier, Le nougat dans tous ses états vient de sortir en livre imprimé (TAMBAO, 2014).

Le nougat est une confiserie typique des pays du bassin méditerranéen. Il peut être noir ou blanc. Son nom, sa forme et sa fabrication sont différents d'un pays à l'autre : nougat en France, torrone ou copeta en Italie, turrón en Espagne, jabane au Maroc, qubbajt à Malte, koz helva en Turquie, mandolato en Grèce, gaz en Iran, etc. Son origine est ancienne. Les premières recettes de nougat blanc proviennent d'un livre arabe de Bagdad au 10e siècle. Le nougat s'appelle alors nātif.

Avant d'être confiserie, le nougat a d'abord été médicament : Hippocrate et Galien proposaient déjà des remèdes à base de miel et d'amandes, celles-ci étant considérées comme très nutritives. Elles étaient employées dans des médicaments contre la pleurésie ou la toux, souvent en association aux pignons. La tradition continue au Moyen Age : le pignolat (ancêtre du nougat) est fabriqué par les apothicaires ou par un médecin comme Nostradamus. L'histoire de la confiserie est étroitement liée avec l'histoire du médicament.

Le nougat dans tous ses états comprend 204 pages, 20 recettes de l'Antiquité à nos jours, 56 illustrations et photos, dont 8 cartes, et 18 liens vers des vidéos et sites web par l'intermédiaire de 7 QR codes. Prix de vente : 19 €.

En vente sur TAMBAO livres.


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