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Article : Epices, herbes aromatiques, condiments


Graines de moutarde
Photo : J Bouchut

La moutarde

Diététiques : Ayurvédique - Chinoise - Hippocratique - Officielle - Alternatives - Régimes


Origine

La moutarde est une plante herbacée de la famille des crucifères, comme le chou, le radis ou le colza, appelée aussi sénevé. Ses fleurs jaunes ressemblent aux fleurs de colza.

Il existe 4 variétés de graines de moutarde : la moutarde des champs (Sinapis arvensis), la moutarde noire (Brassica nigra = brûlante), la moutarde blanche (Sinapis alba ou brassica hirta = piquante) et la moutarde brune ou moutarde de Chine (Brassica juncea). C’est une plante d’origine méditerranéenne (moutarde blanche) et asiatique (moutardes noire et de Chine). Elle est connue depuis la préhistoire. L’Egypte des pharaons l’utilise comme médicament.

Dès l’origine, il y a confusion entre la moutarde (feuilles et graines) et la moutarde condiment préparée par broyage de graines de moutarde avec ajout d'un mélange de produits variables selon les recettes). Dans les textes de l’Antiquité, il est parfois difficile de dire s’il s’agit de feuilles, de graines ou de la moutarde condiment.

Dans les Evangiles, il est dit : Le royaume des cieux est semblable à un grain de sénevé... C'est bien la plus petite de toutes les graines, mais quand elle a poussé, c'est la plus grande des plantes potagères.

Dans la cuisine romaine antique, Apicius l’utilise dans plusieurs recettes (moutarde préparée avec du vinaigre, du sel et du miel). La moutarde s’appelle sinapis en latin. Au Moyen Age, la moutarde figure dans la liste des plantes du Capitulaire de Charlemagne au 9e siècle. On l’appelle en français mostarde ou moustarde (moût ardent) à partir du 13e siècle : moût, en référence au jus de raisin, et ardent, en référence à la brûlure de la graine de moutarde. La moutarde est un condiment utilisé pour accompagner viandes et poissons, présent dans les livres de cuisine dès la fin du 13e siècle. C’est d’ailleurs la seule sauce médiévale qui est encore utilisée.

La moutarde française est traditionnellement très acidulée alors que fidèles aux origines romaines de la moutarde aigre douce, les moutardes en Espagne, Italie, Angleterre et Allemagne sont aigres-douces, voire sucrées (mostarda di Cremona).

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La graine de moutarde blanche est de saveur piquante et d’énergie chauffante. C’est un stimulant, un expectorant et un carminatif (chasse les gaz intestinaux). Elle augmente Pitta.

Pour la Carakasamhitâ, l’huile de moutarde (brassica campestris) est piquante et échauffante. Elle suscite certaines affections du sang et celles dues à un excès de Pitta, mais elle calme celles de Kapha et Vata. Elle soulage les prurits et l’urticaire.

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La moutarde est de nature tiède et de saveur piquante. Elle est très Yin.

Les graines de moutarde noire, comme la moutarde, sont conseillées pour le Yin corpulent. La moutarde est déconseillée pour le Yang mince et leYin instable.

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Pour Hippocrate, la moutarde est chaude et laxative.

Pour Platéarius, la graine de sénevé est chaude et sèche au 4e degré. Elle est utilisée contre le début de paralysie, en poudre elle fait éternuer et nettoie le cerveau du flegme superflu. Un mélange vin + sénevé et figues cuits est bon pour faciliter la respiration quand il y a des humeurs gluantes.

Pour Hildegarde de Bingen au 12e siècle, la moutarde est chaude et sèche. Elle est bonne pour les estomacs solides seulement. Elle éclaircie la vue mais enténèbre le cerveau. La moutarde fait mal à la tête et ne facilite pas la digestion. On doit en prendre avec modération. Si on aime la moutarde, faire chauffer du vin, en mettre dedans et agiter… la chaleur du vin lui a enlevé ce qu’elle avait de dangereux. Si on n’a pas de vin, la mettre dans du vinaigre froid, et ainsi elle ne fait pas de mal à celui qui en mange.

Pour Platine au 15e siècle, la moutarde est chaude et sèche. Elle est utile pour l’estomac et pour soigner la toux car elle fait cracher. Elle nettoie la tête et ramollit le ventre. Elle fait uriner et provoque les règles des femmes. Mais elle est dangereuse pour les yeux. Selon Avicenne, elle donne soif et provoque le désir d’habiter avec une femme. Son eau distillée est bonne pour les oreilles. Il faut la boire à jeun.

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Les feuilles sont riches en vitamines et minéraux. On les mange en les ajoutant à la salade.

Les graines sont antioxydantes mais il faudrait en consommer en grande quantité pour une bonne efficacité. Elles contiennent de la vitamine C, A, K.

La moutarde industrielle contient environ 15 ml de sel par dose utilisée habituellement. Cela correspond à 12% des besoins quotidiens en sel. Il est donc déconseillé d’ajouter du sel dans la vinaigrette à la moutarde.

La moutarde présente des risques d’allergie chez les jeunes enfants.

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La moutarde noire est traditionnellement utilisée pour faire des cataplasmes à la farine de moutarde. La moutarde noire est effectivement plus riche en essence sulfurée que la moutarde blanche. Mais, en raison des risques de brûlures de la peau, il est recommandé d’utiliser plutôt des cataplasmes farine de lin + farine de moutarde, plus supportables. Le cataplasme à la farine de moutarde est employé contre les affections respiratoires. C’est le remède traditionnel des bronchites et coqueluches. Il est aussi utilisé en cas d’angine, de sciatique et de douleurs musculaires.

Les graines de moutardes étaient, autrefois, également employées comme laxatif. Cet usage est actuellement considéré comme dangereux.

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